风味羊排

卖点：

口感外焦里嫩，略带孜然芳香。

原料：

羊排700克，蔬菜料包100克。

调料：

自制风味料50克，盐10克，味精5克，鸡精8克，胡椒粉2克，色拉油1500克（实耗40克）。

制作：

1、把羊排分成二根一条，并剁成寸段，用冷水泡去血水。

2、把羊排飞水，入蔬菜料包，加入5千克水煮至八成熟，再放盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮10分钟，捞出沥净汤汁。

3、羊排入七成热的油中炸焦，捞出。另起锅，放自制风味料炒香，加入羊排翻匀即可。

自制风味料：

将蒜蓉150克、面包糠150克分别炸熟，加入香辣酥粉（黄飞红香辣椒压碎）80克、孜然30克、熟芝麻30克拌匀即可。

蔬菜料包：

将香葱20克、尖椒10克、香菜25克、胡萝卜10克、姜10克、葱头20克、孜然粒5克用纱布包好即成蔬菜包。

点评：

此菜制作方便，吃起来酥香，但选料一定要精细，必须选精仔排去净血水才能卤制，而且要加蔬菜包祛膻味，再加风味料进一步起到增香作用。一般制作羊排是煮过再炸，这道菜多了最后一步炒的过程。

农家煮珍菌

食材：

鲜姬松菌75克、鲜牛肝菌75克、黑鸡枞菌40克、鲜口蘑100克、干羊肚菌2个、青椒圈4片、盐、糖、家乐鸡汁、鸡汤500克、菜籽油30克。

做法：

1、所有鲜菌洗干净改刀。

2、起锅烧热菜籽油，放入所有菌略炒香，倒入汤、调味料煮入味即可。

酸汤肥牛

这是一款陕西风味非常浓郁的菜，选用的酸汤和其他菜系的制法有些不同，是煮面条的汤发酵而成，所以入口后味道很特别。

特点：

口感滑嫩，汤汁微酸，肥牛细嫩化渣。

原料：

美国肥牛250克，黄豆1千克，青菜100克。

调料：

盐5克，鸡粉10克，野山椒8克，胡椒粉、花椒粉、香醋各2克，四川小牛清油底料50克，色拉油50克，葱、姜、蒜蓉各5克，红油30克，酸汤800克。

制作：

1、黄豆放入清水中浸泡至软，打成豆浆煮开，加入40克酸汤入特制的模具中用一薄的木板压成豆腐，豆腐做好后切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片备用。

2、锅入酸汤烧沸，放入青菜大火汆制，然后捞出放入汤碗中；锅入清水烧沸，入肥牛大火汆约1分钟捞出，用冷水投凉备用；另起锅入色拉油烧五成热，入葱、姜、蒜蓉小火炒香，入野山椒、四川小牛清油底料炒香，加入酸汤、盐、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、香醋调味，烧开后加入汆好的肥牛、豆腐，小火烧至入味，然后加入红油烧沸即可出锅。

备注：

酸汤的制作：取煮面条的汤烧沸，将洗净的青菜放入里面大火汆制，然后将面汤放入缸中盖上盖子，放置一天发酵即成。

制作关键：

1、原料中的青菜可以用黄豆芽或者油菜等代替。

2、在制作豆腐时，可以适当地增减酸汤的用量，豆腐的老嫩程度由酸汤的多少决定。

3、酸汤保存时一定要盖严盖子，而且不可以有一点的油进入到里面，以免导致酸汤变质。

4、肥牛下入锅后，待汤开时马上就要起锅装盘，防止长时间将肥牛煮老，失去口感。

5、这道菜肴不可以加入味精调味，因为味精的鲜味破坏酸汤的酸味，影响菜肴独特的地域风味。