庄户霸王炒鸡

此菜用了大量的姜片、干辣椒、葱段，起到祛腥、增香作用。入高压锅前，分三次投入所有调味料，烧干汤汁，鸡肉入味充分，辣味、鲜味、香气都很足，满足大多数食客的口味。

原料：

本地两年以上老鸡1只（约2千克），公鸡腰子2个，青、红椒各100克。

调料：

A料（姜片60克，干辣椒、葱段各50克），B料（味达美酱油15克，老抽5克，盐、鸡粉各4克，味精6克），高汤200克，自制炒鸡料24克，混合油（色拉油50克，熟猪油70克，豆油80克），葱段50克，湿淀粉6克。

自制炒鸡料配方：

十三香8克，白芷9克，花椒7克。

制作方法：

1、将老鸡宰杀治净，斩成块。

2、锅入混合油烧至六成热，下入鸡块炒至半脱水，下入A料翻炒2分钟，下入B料调味翻炒1分钟，入自制炒鸡料炒1分钟后，加入青红椒50克、鸡腰子翻炒均匀，入高汤，入高压锅压制10分钟。

3、取出鸡，放入炒锅内，下入剩余青红椒、葱段，大火翻炒收汁，最后用湿淀粉勾芡出锅即可。

技术关键：

鸡腰不要过早加入，以免变老。

开心茄排

原料：茄子500克 鸡蛋1个 柠檬1个 面包糠150克 盐、麻辣味料各适量

制法：

1、把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片。

2、把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯。

3、净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌。

藿香鲶鱼

制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。

原料：

鲶鱼1条（约1000克） 藿香叶100 克泡萝卜150 克芹菜节30 克葱花30 克料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量。

制作：

1、把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。

2、将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。

3、往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。