秘制樟茶鸭

特点：

色泽红润, 外酥内嫩, 带有香樟和茶叶的特殊香味。

味型：

香烟味。

烹制方法：

腌、熏、蒸、炸。

原料：

肥公鸭一只, 约重1500克、精盐 10克、花椒 2克、味精 1克、料酒 25克、胡椒粉 1. 5克、醪糟汁 50克、芝麻油 10克、菜油 1000克(耗100克) 、火硝 2克、烟熏料(香樟叶、花茶、柏枝、锯末等)。

制法：

1、杀鸭去毛, 在鸭的背尾部横割约6厘米的口, 取出内脏，洗净，取碗一个, 放入花椒、盐、胡椒粉、醪糟汁、料酒、火硝(2克)调匀, 抹入鸭身内外(肉厚部位多抹),放入盆内腌渍12小时。

2、锅内放专制卤水烧沸, 将鸭放在沸卤水中烫一下, 待“紧皮”(皮肉收缩时)起锅, 挂起晾干水气(收汗)。

3、用砖砌简易熏炉或用铁桶, 放入柏枝、樟叶，点燃后撒锯末, 茶叶待青烟冒起时将鸭放入炉内熏至鸭皮呈黄色，取出放入笼内蒸熟后、取出晾凉。

4、锅置旺火上，放油烧至7成油温, 放入鸭子炸至皮酥色棕红捞出,刷上芝麻油。

5、装盘:先将鸭颈斩成约2.5厘米长的段放入盘中间，鸭身斩成约3.3厘米长，1.5厘米宽的条，鸭皮朝上盖放于鸭颈子上，鸭头去咀嚼, 对剖两片, 鸭腿斩两刀成条块,鸭翅斩成两节, 然后摆放入盘内成型即成。

操作要领：

1、选用秋季上市的嫩公鸭为最佳。要掌握好腌渍时间与投放调料的数量。

2、出胚后要晾干水气再熏制。熏制时炉内不能燃明火或冒浓烟, 上色要均匀。

3、油炸至皮酥呈棕红色为佳。

适用范围 ： 中、高级筵席的大菜, 配荷叶饼上桌。

跳水有机花菜

制法：

1、把有机花菜治净，改刀成小块，放入加有少许精盐的沸水锅里汆至刚断生，捞出倒入加有冰块的凉开水中投凉后，沥干水。

2、取泡野山椒及其汁水，加适量凉开水、盐、芹菜节、香菜根、胡萝卜片等调味，然后放入小米椒节、地牯牛（又名地蚕） 和花菜一起泡4小时至入味（还可加入水发木耳等），即可装盘。

哈密瓜海鲜船

特点：

海鲜中有水果香味。

原料：

哈密瓜1个（约750克），发好虾仁500克，花枝片（即鱿鱼片）250克，西芹段300克，红椒片50克。

调料：

精盐5克，味精3克，鸡粉5克，色拉油750克，淀粉芡5克，明油10克。

制作：

1、哈密瓜洗净，用刀将哈密瓜对半切开,将切口四周修成波浪形花纹,然后挖出哈密瓜肉改成小菱形状,皮留用。

2、锅放上火，下色拉油烧到五成热，分别下入虾仁、西芹段、花枝片小火滑0.5分钟至熟透。

3、锅上火，加入色拉油10克烧至七成热，放入虾仁、西芹段、花枝片、红椒片煸炒1分钟至透,加入哈密瓜肉，翻炒均匀，放入精盐、味精、鸡粉调味，勾淀粉芡，淋明油，出锅装入哈密瓜中即可。