砂锅黑椒牛排骨

原料：

生牛排600克（锯成六块方块），菱角肉150克，蒜头8颗，黄彩椒5片。

调料：

黄油10克，黑胡椒碎少许，成品烧汁10克，料酒10克，老抽5克，盐5克，味精3克，糖2克，葱、姜各10克，香叶、八角、肉蔻、干辣椒各2克。

制作方法：

1、牛排骨飞水后洗净，锅放色拉油将葱姜、香叶、八角、肉蔻、干辣椒煸香，放入牛排骨煸干后放入料酒、烧汁、老抽，添水至没过排骨，放少许盐、糖调基本口，大火烧开小火烧1个半小时，将葱姜、香叶、八角、干辣椒等渣子捞净。

2、菱角飞水、蒜头用油煸过后放人牛排中，同烧约8分钟，调好口味，放入黄油和黑胡椒碎，放入黄椒片，勾芡后放入烧热的砂锅内，黄油和黑胡椒的香味会在吃饭过程中不断散发出来。

注：

此菜可先将牛排骨批量烧好，走菜时取一份，将菱角、蒜头、黄椒片等初处理后放入里面略烧即可走菜。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：

1、香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。

2、牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。

3、家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

走菜流程：

盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。

虾蓉海参

食材：

海参180克、虾蓉100克、肉糜少许、老鸡汤适量、虾仁一只、美极鲜少许、糖少许、水淀粉少许、老抽适量。

做法：

1、海参泡发好待用，虾滑解冻搓成团。

2、海参和虾滑团一起蒸5分钟就可以了。

3、锅入少许油，下入姜葱煸炒出香，下入肉末炒熟后加入鸡汤，用美极鲜调味，老抽上色。

4、蒸熟的海参稍微放入汤烧一下，加入少许淀粉收汁即可。