做红烧肉用到的糖色到底是用水炒还是用油炒？

为什么你熬出来的糖色要么不红，要么很苦，要么结块，要么熬着熬着又变成白糖了？

大家可以看一下，这是熬的糖色，已经放了两年多了，还没有变质，没有变色，还能用。

首先我们准备一斤冰糖，没有冰糖的话用白糖也可以。再来一斤热水，再来一勺食用油，起到一点润滑的作用。

先说第一点，切记，熬糖色的整个过程中，外面开的这个火苗都不能超过锅里水的这个平界线。根据锅里的水位变小的话，外面的这个火苗也要相对的慢慢调小一点。

前期用大火熬冒大泡，就证明里面的这个水分啊一直在蒸发，熬到刚才上面漂的这一层浮沫消失，里边这个糖汁变粘稠，就证明没有什么水分了。再等1分钟左右，它会呈现出这种玉米油的颜色。这个时候可以用来做挂霜，像挂霜腰果，挂霜花生，挂霜山药用的就是这个挂霜。

过后再熬个30秒左右，它就会变成这种香油色，淡淡的香油色。咱们可以拿来做拔丝的菜，像拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆什么的用的就是这个。

火力不用变，但是这个颜色变化很快，再等30秒，你看这个糖浆是不是颜色更深了？那这个时候就可以做琉璃冰糖葫芦，就是这个状态。

熬糖色的第二关键点，到底什么时候加水呢？先观察锅里的这个状态，刚开始出现的时候，它是这种鱼眼泡，也叫黄豆泡，就和鱼眼睛黄豆泡一样大小。但是不要动，继续观察。等它出现第一个和你手指盖一样大小的泡的时候，我们倒计时10到15秒，就和手指盖一样大小的泡，只要看到第一个就开始倒计时。

准备一盆热水，一定要热水啊，凉水的话很容易炸，顺着锅边淋入，慢慢的一定要小心。熬的时候我们放了一斤冰糖，一斤热水，刚才我们加热水的时候也是一斤，它们的比例就是1比1比1。

加入热水之后，再开中火熬个1分钟左右，把勺子上还有锅背上这些糖浆给它熬掉，但是不要熬的时间太长。如果你再把里边这个水分给它熬熬，这一锅就直接成块了，熬好之后直接倒出备用。看一下刚熬出来这一锅的颜色，来一勺淋在盘子上面抹开，你看这个颜色漂亮吧？琥珀色、红枣色，用它炖个肉颜色能不漂亮吗？

按照我这个方法熬制糖色，就常温保存就行，不用放冰箱，放两年都不会坏。

这糖色炖个猪头肉、猪耳朵、猪蹄儿、卤个鸭脖、炖个红烧肉，把子肉什么的都特别合适，做出来的菜品都会油润红亮，看着就有食欲那种。​​​