作者：张升之

(本文写于1989年，作者张升之，濮阳县城关镇人。时年84岁，早年任旧政府职员，所写内容多为亲自见闻，本篇资料，著名厨师张进玉提供了不少材料。)

濮阳县地处冀、鲁、豫三省交界地带。南临黄河，为南北交通要津，商贾云集，交通方便。明、清时期，三省每年要在开州(即濮阳)开一次治黄和治安会议，会议期间，轮流作东，三省厨师各显身手。清末，山西巨商阜昌隆，济南粮油巨商、西北大棉商，长期住在开州城内和坝头等地，自带家乡厨师，把各地饭菜流传到开州。再加上外地来本县做官的影响，久而久之，濮阳饮食行业，形成了独特的宴席、名菜和小吃。

（一）宴席

1、满汉席

这是最出名的宴席，此席是皇宫招待外宾时赐满汉大臣所用的宴席，至于京外各府，州、县均不常用。濮阳在清代系直隶省开州，每逢农历九月九，有直隶的大名镇、山东的曹州镇、河南的怀庆镇的镇台，齐到开州会哨(即三省的治安会议),把三省边区的匪情和剿防计划，由镇台会衔写奏折呈北京兵部，再转呈皇帝。当时,开州备办一桌满汉宴席,招待镇台，而开州协台作陪(镇台为正二品，协台为副二品，均为二品大员)。

据传，满汉席共108样菜。有烧烤全猪、羊、鸡、鸭、鱼、猴头、熊掌、鹿筋是山珍，河海江湖中的是海味，凡是山珍海味应有尽有，办齐此席需银百两，自辛亥鼎革，清亡，才废除这种会议。本县会做此席的厨师王老双、周二固堆、郭德春等，早已去世，现无人会做了。

2、鱼翅席

共16个压桌菜，分8个冷荤盘，8个干鲜盘、

每人先上一个鸳鸯盏，内盛干果两样，一边是黑瓜子或核桃仁，一边是白瓜子(或花生点)，

接着上一大件红烧鱼翅。原料:水鱼翅2斤，水蹄筋4两。调料:大油2.5两，盐水2钱，酱油1分，料酒2钱，味精3分，水淀粉3钱，白汤6两。制法:①将发好的鱼翅撕成六七分宽的坯；蹄筋片开，用刀斩透，切成佛手状，分别在汤中发一下，沥去水分。②锅放旺火上，加大油一两，油热后加入白汤，放入蹄筋。稍微加些调料和汤烧制，待菜入味，勾入水淀粉，盛入碗内。③将锅刷净，再放旺火上，添上大油，油热后加入白汤，下入鱼翅，把下余的调料和白汤一起加入，汤沸勾水淀粉，待汁浓，盛入烧好的蹄筋上，盛入扒盘。特点是色泽微黄，软嫩鲜醇。

带两个小碗:

一是扒鲍鱼片。主料水鲍鱼6两。配料:火腿、冬笋各两片，菜心1两。调料:大油1两，盐水7分，料酒钱半，水淀粉3钱，味精3分，白汤3两。制法:将鲍鱼片切成片，用汤杀一下，沥净水份，锅垫放在盘上，火腿、冬笋片在锅垫上铺成十字形，鲍鱼摆其下成圆形，锅放旺火上，加入大油，油热后加入白汤、盐水、料酒、味精，将铺的锅垫放入扒透(时间不宜长)后，用漏勺托出锅垫，扣入盘内，然后把菜心掸一下，放在锅内周围，稍勾些水淀粉，沸后浇在鲍鱼上即成。特点是汁呈乳白色，软嫩鲜香。

二是虾子烧玉兰，主料玉兰片3两，虾子3钱。调料:大油1两，盐水2钱，酱油3钱，料酒3钱，白糖1钱，味精2分，葱段、姜片各3钱。制法:①把玉兰片用白水煮一小时，用坡刀片成1.5寸长，8分宽，1分厚的片，再用开水煮15分钟。虾子用清水淘净，沥去水分。②锅放旺火上，加入大油，七分热时放入葱、姜，炸黄捞出，用热油的二分之一倒入盛虾子的碗中，将虾子炀一下。③把白糖放入油锅中，烧成红黄色，将片好的玉兰片沥净水分，放入油中炒好，再把下余的调料，加入油炀的虾子碗中拌匀，加入头汤三两，在锅内煮沸勾入水淀粉，汤收浓出锅即成，特点是香气四溢，色泽新鲜，香嫩可口，

二大件是青蒸整面鸭，主料三、四斤的肥鸭一只，配料:火腿、冬笋各两片，冬菇一个。调料:盐水3钱，酱油1分，料酒3钱，味精4分，葱，姜各2钱，清汤3斤。制法:把加工后的鸭子放在墩上，从脊尾下刀，开至前肩骨处，取出五脏洗净，将鸭脖骨用刀背砸断，剁去鸭嘴的二分之一，剔出翅骨，截掉鸭掌，元骨用刀背砸断，将鸭子刀口向上，放入汤锅里，煮透捞在盆里，加汤上笼，蒸烂取出，顺入海碗内，鸭头从中间破开垫在上面，加入葱、姜，加汤上笼，蒸透取出拣去葱、姜合入一品锅内，将面撑圆，把冬菇裁成图案，放在中间，其他配料插花搭在上面，加入清汤，汤沸对入调料，撒去浮沫，盛入鸭池即成。特点是汤清味鲜，肉嫩美观。

随上两个小碗，一是烧干贝，原料:水干贝2两半，香菇1两，冬笋6钱。调料:大油6钱，盐水1钱，料酒3钱，头汤2两。制法:把发好的干贝掰成小块，冬笋、香菇切成二分见方的棒，两者合在一起，锅放火上，加入大油和蒸干贝的原汁，再放入干贝、冬笋，香菇及调料烧制，莱烧透勾入水淀粉，待汁收浓即可。特点是色黄鲜香味醇。

二是鸡茸会鱼骨。主料水鱼骨2两。配料:蛋清5个。鸡肉3钱。调料:大油1两，盐水1钱，料酒2钱，味精3分，火腿茸3钱，水淀粉5钱，头汤3两。制法:将加工后的鱼骨切成大雪花片，用开水杀后放在碗内，鸡脯肉去掉皮和筋，剁成泥，用水澥开滤成汁放入盆内，加入蛋清、水淀粉、调料，拌成稀糊，放入鱼骨揽匀，锅放旺火上，加入大油，待油热后把鱼骨糊下锅，边倒边搅，炒成豆腐脑状即妥，特点是乳白味鲜嫩。

三大件是清蒸鲤鱼。主料斤半黄河鲤鱼一尾，配料:火腿片、冬笋片、板油丁各3钱，水香菇片1钱，调料:盐水3钱，醋2钱，料酒3钱，味精5分，葱1两，姜2钱，青豆2钱，头汤2两，制法:把加工后的鲤鱼扩一下，用坡刀解成瓦垄形花纹，葱切成四段，姜刻成花。盘内先放入葱段。把鱼放在葱段上，再把冬笋片、火腿片、香菇片、板油丁、青豆，姜花(插花)，摆到鱼身上，再用盐水、料酒、味精、头汤兑成汁，浇在鱼身上，上笼蒸热即成。走菜时外带姜末和醋盏，特点是味鲜肉嫩。

接上两个小碗。一是雪花虾仁。主料虾仁2两半。配料:水玉兰片，火腿末、青豆各1钱，蛋清5个。调料:大油1斤(约耗1两半)，盐水7分，料酒1钱半，味精1分，姜汁3分，香菜叶6分，水淀粉2钱，头汤8钱。制法:①把毛虾洗净挤出虾仁，拣洗干净，去掉血筋，用净布展干，把一个蛋清和水淀粉叠匀。玉兰片切成三分大的象眼丁。②把四个蛋清放在碗内打成雪花状，踅着盘边倒一圈，上笼恰一下。③放火上，热锅凉油把虾仁加入，用勺趟开，出锅滗油，锅内留些余油再放火上，将盐水、青豆、玉兰片、姜汁、水淀粉,头汤对的汁下入，随将虾仁下锅，加入大油二钱及料酒、味精，翻锅一、二次，盛入恰好的蛋清盘，中间撒上香菜叶、火腿末即成。特点是鲜嫩可口。

二是南北会。原料:北口毛2两，南荠3两，调料:盐水1钱，酱油1分，青蒜丝、水淀粉少许及高汤。制法，口毛用开水闷一小时，捞出用凉水洗净扣净。用平刀片好，放入碗中备用，闷口毛的原汤即口毛汤,要保存以备用。南荠用凉水洗净,把皮扣净，每个用平刀片成三片，泡入凉水中备用。做时把盐水、酱油、料酒、高汤及口毛汤的四分之一，同时下锅，再加入水淀粉，汤沸即成，出锅时撒上青蒜丝。特点是鲜美可口。

四大件是琥珀莲子。主料莲子6两。配料山楂糕丁3钱。调料:白糖4两，冰糖2两，糖色3钱，碱1两，大油8钱，制法:锅放火上，添清水4斤，沸后加碱，将莲子下锅，用炊帚闯打，捞出来把莲子用布包住揉搓去皮，放凉水中淘洗干净，截去莲子的两头，捅出心。放在碗中浸没，下大油半两。上笼蒸。锅放火上，添清水二两，下入莲子、糖色、大油，用文火烧至莲子呈琥珀色时，加入白糖，冰糖、文火收汁，汁浓出锅，盛入十寸盘中，撒上山楂糕丁即成。特点是莲子呈琥珀色，油光面甜，味美好吃。

随带小碗两个:一是拔丝山药。原料怀山药6两，调料:白糖2两半，花生油6两(约耗1两)。制法:山药蒸熟去皮，切成滚刀块。锅放火上加入油，待油热五成时下山药，当中顿火三次，炸成柿黄色捞出滗油，锅内留余油少许，把锅再放火上，如入白糖，炒成稀汁，到起小花时，把炸好的山药下锅内，用点清水，翻身出锅即成，盛入八寸盘，特点是色呈柿黄，软香面甜。

二是桂花蛋(即“三不粘”)，主料鸡蛋7个。配料:桂花糖2钱，山楂糕3钱。调料:大油2两，白糖2两半，水淀粉5钱。制法:将鸡蛋磕开,用七个黄两个清,在碗里打开敲暄。锅内加水五两，放入白糖，待水沸糖化撒沫后，盛入碗内凉凉，沥去杂质，对入敲好的糊内搅勾，加入桂花糖，水淀粉再搅匀。锅放小文火上，加入大油2两，烧至二三成热时，陆续把糊倒完，不停的用勺搅动炒制，直至鸡蛋糊不粘勺、不粘锅、不粘碗，出锅前再加小磨油2钱，搅两下就出锅，盛入8寸盘内，微上山楂糕丁即成。特点是吃时香甜不腻，粘而不粘，故称“三不”。

接上4大盘点心，三咸一甜(小提手包)，一大海碗海杂汤。饭菜是四个压桌大海碗，即虾子烧海参，生汆丸子，方块肉，海杂拌，外带开花馒头或花卷两大盘。大米饭每人一小碗，一个海碗高汤，全席终。

3，海参席

共12个压桌菜，8个冷荤盘，即卤肉，香肠、粉肚、五香牛肉、卤鸡、凤尾虾、青化笋、松花蛋。4个干鲜盘，即核桃点,花生点、糖拌梨片、糖拌苹果片。

一大件虾子烧海参。主料:虾子3钱，海参3两半。调料:大油3两，盐水3钱,料酒2钱,.花椒油1钱，葱段1两，姜汁3分，味精3分，水淀粉3分，白汤8两。制法:把已发的海参(发的方法从略)切成卧刀片，用开汤杀一下，沥去水分,锅放旺火上,加入花椒油，油热将海参下锅，添上白汤，再下虾子烤制，待菜透时，对入盐水、酱油、料酒、味精，菜入味时，勾入水淀粉，汁收浓即起锅，盛入扒盘内即成,特点是色泽柿黄，鲜香利口。

带小碗两个:一是烧鱿鱼,主料:水鱿鱼8两。配料:虾仁7分，冬5钱。调料:大油1两，盐水1钱,料酒2钱,味精3分，姜汁6分，水淀粉2钱，头汤2两。制法:将发好的鱿鱼片切成2寸长7分宽的坡刀片，用汤杀一下，沥去水分，冬笋破成两半，切成2寸长、半分厚的片，用水汆一下放入碗中。把锅放旺火上，加入大油烧热，先后将配料、作料、头汤下锅，沸起再下鱿鱼，又沸勾入水淀粉，起锅即成，盛入小碗。特点是软嫩鲜香。

二是桂花干贝。主料水干贝1两。配料:蛋黄6个，火腿茸1钱，调料:大油1.3两，盐水6分，料酒2钱，味精2分，水淀粉3钱，头汤3两，制法:①将干贝搓成丝,蛋黄放碗内打匀,加入盐水、料酒、味精、头汤,继续敲打，至滴在指甲上不散为宜、②锅放火上加入大油，待油热，把蛋糊边倒边搅陆续倒入锅内，炒成桂花状，随即倒入干贝，簸翻均匀，盛入小碗，撒上火腿茸即成。特点是形如桂花，软嫩鲜香。

二大件是蒸鸭子。主料3斤以上鸭子一只，配料:火腿、冬笋各2片，冬菇1个。调料:盐水、料酒各3钱，酱油1分，葱、姜2钱，清汤3斤，制法:(见鱼席清蒸鸭)。

随上小碗两个:一是炒虾仁。主料虾仁2两。配料、荸荠1两，豌豆钱半，蛋清1个。调料:大油7两(约耗1两)盐水6分，料酒钱半，味精2分，姜汁3分，水淀粉1钱，头汤3钱。制法。①将虾仁洗净搌干放碗里，下入蛋清、淀粉叠上劲。荸荠洗净去皮，切成3分大的象眼丁，用开水追一下，同豌豆、作料放一个内，②锅放火上，热锅凉油将虾仁下入，用勾蹚开，出锅滗油，锅内留油少许，放火上把配料、作料对成的汁下入，汁沸加入虾仁，翻一二个身，出锅即成。盛入小碗。特点是清香利口。

二是滑溜里脊片。主料里脊肉3两，配料:蛋清1个，冬笋片1钱，水木耳、青豆各钱半。调料:大油3钱，盐水、料酒各1钱，味精2分，葱、蒜、姜各6分，水淀粉5钱，毛汤7钱。制法:立刀顶丝，把肉切成1寸半长、7分宽，半分厚的片加入蛋清，淀粉、盐水叠上劲。葱切成马蹄片，蒜，姜切成片，将味精、料酒、盐水及少量淀粉加上汤，对成料汁,锅放旺火上,加入两碗清水，热至90度时，把叠好的里脊片散开下锅，水开后添点冷水把里脊片捞出。锅内加大油，下入葱、蒜、姜、笋片、木耳、青豆，煸炒一下，再把对好的汁倒入。油沸加入里脊肉片，簸锅三四次即成，盛入小碗。特点是色呈乳白，肉质鲜嫩，食而不腻。

三大件雪花肘子，两开着，甜咸各半，半边麻拉的，半边雪花的。

主料2斤生肘子1个。配料蛋清4个。调料:大油1两半(化开)，清油2斤，酱油1.5两，料酒3钱，味精钱半，葱段、姜片各3钱，淀粉2两，头汤4两。制法:把生肘子去掉骨头，刮洗干净入锅，煮熟捞出，沥出水分，放案上用坡刀切成斜块，皮连丝断，放海碗内，加入葱、姜、酱油、料酒、味精、头汤，上笼蒸透。先将蛋清打成花，加入酱油、料酒、味精、淀粉、(搓碎)放入蛋清搅匀，叫“油酥糊”，倒入大平盘内一半，用手指辅匀，把肘子皮向下放入盘内酥糊上，再把剩下的酥倒在肘子上摊匀，使肘子上下都粘上酥糊。锅放旺火上，加清油2斤。8成热时，把肘子烧制，翻一次，炸成黄色出，用横两刀竖4刀切成长方块，中间的、靠边的仍放原处，要两头高如马鞍状，用刀放在中间，半边撒白糖是雪花肘子，半边撒麻拉面是麻拉时子。特点是外焦里浓，香甜酥脆。

两个小碗:一是炒鸡片。主料鸡脯肉1两。配料:蛋清3个,冬笋1两,水木耳5分，青豆5分。调料:大油半斤，盐水、料酒、姜汁各6分，姜花5分，味精2分，蒜苗5分，水淀粉3钱，头汤1两。制法:把两个蛋清加入淀粉，打成糊添汤搅匀，鸡脯肉切成大片，用1个蛋清和少许淀粉叠一下，放入蛋消糊内搅拌匀。冬笋切成雪花片，木耳掐成块，蒜挖成道士帽形。锅放火上加入大油烧热，把鸡片放入锅内用勺蹚开，出锅滗油，锅放火上。下入配料、调料和头汤汁，沸后下入鸡片，翻几个身，出锅即成，盛入小碗，特点是香嫩鲜美。

二是汤爆肚。主料生肚头2两，配料:笋片、木耳、菜心、香菜各7分，调料:盐水1钱，酱油3分，料酒7分，胡椒面2分，味精3分，清汤1斤，制法:将肚头洗净，去外皮，片去白筋，片成薄大片，放入凉水碗内追一下，捞入开水锅内，稍掸一下，再捞入凉水碗内淘凉。锅放旺火上，加入清汤及调料，汤沸盛入小碗，撒入肚片，配料，香菜及胡椒面即成。特点是汤味鲜醇爽脆利口。

四大件八宝饭。主料江米4两。配料:百合、山楂糕丁,莲子,青梅、元肉、玫瑰、葡萄干各半两。调料:大油5钱，白糖2两，蜂蜜1两。制法:江米用清水淘净，煮至8成熟，捞出沥干，放入盘内加入大油，白糖拌匀，把百合发好，莲子用水汆后，用大油1钱将大碗内拌匀，先将山楂糕丁和莲子在碗中间摆成花纹，再把百合，青梅、元肉、玫瑰、葡萄干放在花纹的空处和周围铺平排满，下余的配料全部撒入江米中拌匀，捺在碗内摊平，上笼蒸熟取出，合在大盘内，锅放火上，加水拌匀，把余下的糖、蜜烧成汁，浇在八宝饭上即成，特点是吃时软甜粘香，

小碗两个：一是蜜汁百合。主料百合半片，配料:山楂糕丁3分。调料:蜂蜜1两，白糖1两半，大油5钱，制法:将百合截去根稍，掰成瓣，用开水汆洗几次除去苦味，上笼燕熟，将锅放火上，下大油2钱，放入蜂蜜，用勺搅开，捞去蜜渣，再加入白糖、清水，炒原汁，把蒸好的百合投入，翻锅三四次，汁浓后，将余油淋入，翻身盛入小碗，撒上山楂糕丁即成，特点是面甜利口。

二是西瓜糕。主料西瓜半斤。配料:瓜子仁钱半，青梅2钱半，青红丝5分，冻粉钱半，调料白糖1两半。制法:①选用红瓤熟西瓜去子搅碎，把瓜汁沥出，青梅切成丝。②将冻粉放入碗内，加清水5两，上笼蒸化取出，把西瓜汁、瓜子仁、青梅丝下入冻粉内搅匀，倒入大盘，放入冰箱里面后，切成象眼块，装在8寸盘内，撒上白糖、青红丝，盛入小碗。特点是色呈水红，凉甜可口。

接上4大盘点心，三咸一甜(即小提手包)。一大海碗海杂瓣汤。

饭菜压桌四个，即方块靠肉、生汆丸子、鸡蛋饺烧茄夹。花卷两大盘，大米饭每人一小碗。最后是一海碗高汤。海参席完。

4、上三八席

12个压桌盘，即4个干鲜盘，8个冷荤素盘(5荤3素)。

一大件烧海参。主料海参2两。配料熟鸡肉半斤，当海参底(制法见海参席)。领熘鱿鱼、烧玉兰两个小碗。

二大件青蒸鸡，领口毛汤、熘腰花两个小碗。

三大件烧肘子(咸、甜各半)，带干炸丸子、烩里脊两个小碗。

四大件烩甜饭，带生汆丸子、桂花蛋两个小碗，接上4盘点心(两咸两甜)，一个大海碗海杂瓣汤，饭菜4大碗压桌，即方块靠肉、四喜丸子、黄闷鸡、海米白菜。大米饭每人一小碗。一个海碗高汤。

5、中三八席

8个冷盘。5荤即炒鸡爪、炒腰花、五香牛肉、卤肉、粉肚；3素临时配上。

两个大件:一是烩海参，带烩肚丝、鱿鱼片、熘里脊、熘腰花4个小碗;

二是红烧鲤鱼，带鸡片、炸熘丸子、拔丝格渣、蜜汁山药4个小碗。

饭菜为4个海碗压桌，即大块靠肉，生汆丸子、闷鸡蛋、海米白菜，海碗高汤一个，馒头两大盘，大米饭每人一小碗。

6、下三八席

9个冷盘，5个荤盘即卤鸡、肚片、牛肉、卤肉、猪头肉片、松花蛋;4个素盘临时配上。8个小碗，即鸡片、里脊腰花、鸡杂、炸熘丸子、烩鸡丝、桂花蛋、藕酥丸子。8个饭菜即红烧肉、白肘子、生汆丸子，黄闷鸡、酥肉、闷鸡蛋、汤粉皮、海米白菜。海碗汤一个。大米饭每人一小碗。

7、汤饭席

9个荤素碟。炒肉丝、炒肚、猪干、五香牛肉、大肠5个荤碟；藕、豆腐干拌葱丝、拌粉皮、炒地蛋4个素碟，鸡片、里脊、腰花、烩肚丝4个小碗。红烧肉两个，杂烩、白肘子，闷鸡蛋，金针，汤粉皮，虾米白菜8个饭菜。一个海碗汤，每人一小碗大米饭。

8、八八席

酒菜8盘，5荤3素，饭菜8碗，5荤即红烧肉两个，白肘子、杂烩、闷鸡蛋；3素即烩豆腐、汤粉皮，虾子白菜，馒头4盘。

(二)名菜

濮阳若干名菜，因制法不同，而风味亦异，如里脊、腰花、鸡杂及各种鱼虾蛋禽之类，外地都是爆炒，熟后盛于盘中，用筷箸而食，这属一般炒菜之类，而濮阳则不然，其制法是把这类名菜爆炒后，复加高汤(即鸡鸭肉汤)，然后勾入调料、淀粉、开锅撒上香菜，盛入小碗，用羹匙而食。当菜成时，香气四溢，美味捕鼻，菜入口中，不嚼自烂，外地顾客，不绝口。“小碗”实为濮阳名菜的独特之处(宴席中介绍过制法)。

凡是濮阳名厨师，都有几样拿手名菜：

1、马禄子的雪花肘子、拔丝格渣，遐迩驰名，他的雪花肘子是先用熳火煮烂，再用鸡蛋、淀粉、大油及调料制作，吃时外焦里浓，香甜酥脆。拔丝格渣块块有丝，丝细且长不断，香甜可口。其鱼翅、海参等席都为顾客所称赞，马禄子为濮阳解放前后厨师中的杰出高手，特长是出菜快而鲜嫩，调味适宜，甜、威可口。他的技艺之高，是众所周知的。

2、王老双的大块靠肉，最为出名，制法:①把大肉刮洗净，切成约一两的方块，用开水煮成三分熟，再刮洗一次，放入盆内，②调料:香油、甜面酱、黄酱，料酒各半斤，酱油2斤，盐，“八大味”大料(即肉桂、良姜、草果、砂仁、豆蔻、丁香、白芷、陈皮)各3两，调料倒入盆内，用手拌匀，再把大肉放入拌匀，麻一下，将锅垫置于锅内，加清水一斤，再把麻妥的肉及剩下的调料一并倒入锅中摊平，冰糖、香油撒肉上，用大盆当锅盖盖严，先用大火烧开，再用小煨火煨靠一时半，肉烂即成。特点是味道醇厚，香美无比，不腻不糊，是肉食中最佳的名菜。。

3、周二固堆的扒猪头。猪全下水一挂，将头、蹄、尾的毛除掉，耳朵割去，头劈开，连同心、肝、肺、肠、肚冲洗干净。肠、肚再用大盐4两，醋半斤，揣洗三、四次，到无脏味时为止。然后把全下水放入锅内泖一次，倒去泖汤，换成清水，煮到六七成能把骨头抽掉为止，用刀把肉切成三尖块，放入盆中，加入盐3两，甜面酱、黄酱各半斤，酱油2斤半，料酒8两，葱段。姜片各3两，大茴香两半，“八大味”大料4两，味精3钱，用手搅拌均匀，稍麻一下，把锅垫置锅中，下入清水适量，随把盆内肉块倒入，先用大火烧开，再用小火煨扒，约80分钟肉烂即成。特点是肉亮透明，不腻不糊，香烂味醇。

4、回民的铺牛肉，是濮阳的独特产品，回民所宰的都是活牛、肥牛，死牛、瘦牛一概不宰，外地是随杀随煮。而濮阳的回民则是把牛肉洗净后，用盐拌匀，放入缸中腌十余日，然后再加入调料，置于锅中煮熟。特点是香味四溢，又能久放不坏。

5、谷家的烧鸡，制法:生鸡加工后，把内脏扒出洗净，先用糖稀水浸泡，然后下入油锅中烧炸，成黄色时，将鸡捞出，再放入卤锅内，加入老汤，新调料，煮时把鸡子上下翻一次，待烧到肉烂时即成。特点是香气四溢，肉烂味美，谷家的烧鸡一出锅，顾客争先排队购买，供不应求，食者人人称赞，在濮阳久享盛名。

6、“六百居”的香肠、粉肚、肘花、火腿、卤肉、卤鸡、板鸭等，味美质纯，都是宴席中的上品主菜。“六百居”(店铺字号)铺主王殿凤是山东省济南府历城县人，于清末光绪年间随父迁到濮阳经营肉食业，他铺中出售的菜肴，都是保质保量，味美价实，始终如一，人人称赞，“六百居”现已停业，而王殿风的次子在县食品公司当技师(现已退休)，他毫不保守，把祖传技术都传授给学徒。

7、张进玉的“金包银”和煨扒四样，张厨师现年80岁（文章写于1989年）经验丰富，技艺高超，在濮阳厨师中享有盛名。曾在新乡荣军康复医院服务多年，今已退休在家，欢度晚年，但本县招待所及各机关凡遇宾客，即请帮忙，他对鱼翅、海参各类名菜尤为擅长，

“金包银”即鸡蛋炒豆腐是他的拿手好菜。制法:先把豆腐切成方块，用香油炒成各面星黄疙渣，再用鸡蛋五个搅匀，把炒好的豆腐加入，用香油大火再炒即成。盛置盘中，吃时里焦外浓，香嫩无比。

煨扒四样，是他得意佳作。制法:用肥母鸡、肥鸭各一只;猪肘、方胁各二斤半，洗刮干净，切成方块，都放入锅中煮。半熟时，把鸡、鸭捞出，放炭火上烤成黄色，也切成方块，再放入锅内，加入香油、黄酱、甜面酱，料酒各半斤，酱油斤半，大料4两，搅拌均匀，各占一方，用锅盖盖严，以不透气为度。先用大火烧开，再用小火煨扒两小时即成，盛于四个大盘，吃时不腻不糊，肉烂味香，味道醇厚，为名菜中之最佳名。

(三)传统小吃

普通小吃，如胡辣汤、豆沫、油条、烧饼等，投资不大，制作简便，所以经营者颇多，街头巷尾，处处皆有，这类小吃的致胜妙决是味美可口，花钱不多，随到随吃，方便顾客，因而城镇居民、职工、学生、旅客都愿在这种摊上就餐，所以，这一行业，从早到晚，就餐者接连不断，热闹非常。

1、胡辣汤 主料面粉10斤，配料:鸡蛋5个，粉皮3斤，海带丝4两，黄花菜、菠菜各半斤。调料:白油2两，香油半两，盐面4两，醋2斤，胡椒面1两，大葱半斤，姜沫2两。制法:把面粉和成稠糊(象炸油条面)，然后放入盆中，加入清水用两手揉出面汁倒在桶内，泡上清水再揉，直至汁揉净为止。将面筋放盆中，用清水泡上待用。粉皮用温水泡软，切成三分宽的长条，放筐中待用，鸡蛋在开水锅内打成穗，捞碗中待用。在大锅中添清水两桶，加入盐、姜、胡椒，用大火烧到水半开时，将面筋撕成饼，搭锅沿上，用棍扎面筋在锅中快搅，成穗后用棍子把长的挑出，用另根棍打断，成为二寸长的穗，再把汁上边的清水倒出一半搅匀，倒入锅中，用棍搅个不停，稍停就要糊锅，汤就坏了。出锅前把配料、调料下入搅匀，随即盛入大缸，吃时随加香油、醋，特点是酸辣香美，所以人人爱吃。

2、豆沫，主料小米8斤。配料:粉皮3斤，油炸豆腐丁1斤，花生仁斤半。调料:白油2两，盐面4两，花椒面2两，葱半厅，菠菜4两。制法:把小米用凉水泡两小时，用小磨拐成汁。粉皮用温水泡软，切成三分宽的长条。花生仁用五成开的水泡五小时。锅中加入清水适量(饭不超百碗，根据汁稀稠酌情加水)，先下花生仁、豆腐丁、花椒面，再倒入米汁，饭沸时加入盐、粉皮、煳葱花(十分之七)搅匀，即盛入大缸中，剩下的葱花撒在饭的上面。吃时味道醇厚，香美可口。

3、豆腐脑，主料黄豆5斤，配料石膏。调料:香油、盐水、酱油、醋、辣椒水、姜末、蒜汁、白糖。制法:把黄豆在清水中泡三小时捞出，用磨拐成汁，过遍罗将渣沥去，汁放入锅中烧开，倒入缸内，用木勺边搅边撒入石膏面，待撒完时，缸中的豆汁已成小块，把缸盖严，五分钟后即成豆腐脑。卖时用铜勺盛入碗中，有威、甜两种，顾客选后，分别加入调料。特点是营养性大，咸、甜皆美，老少爱吃。

4，三鲜饺 主料:面粉、大肉、鸡肉。配料:大葱、韭菜(或韭黄)。调料:香油、盐面、酱油、姜末、花椒面、味精、制法:(从略)，特点是香鲜可口，味美无比。

5、馄饨 主料、配料、调料(多榨菜、香菜、胡椒面)同三鲜饺。制法:(从略)。特点是香辣可口，光滑软薄无比，实为小吃中之上品。

6、状馍，状馍外地各大中城市均无，是濮阳独特小吃。本县经营此业者虽然不少,而王五辈的状馍则货真价实,独享盛名。他在每个状馍中用大肉半斤，切成一寸见方的薄片，鸡蛋十个及葱、姜、盐、酱油、花椒面、味精等，做时用的是香油。所以他的状馍一入炉鏊，顾客就排队购买，供不应求，其他经营此业者，却呼喊终日，状馍垒垒，无其奈何。技术高低，质量优劣，优胜劣败，则不言而喻。

7、肉煊 二门口陈四的肉煊，采用的是上等原料，他在濮阳独树一帜，是无人比拟的，主料:精粉、鲜猪肉。配料:鲜鸡蛋、大葱。调料;香油、盐面、鲜姜、花椒面，味精，制法:先把肉、葱、姜切碎，加入鸡蛋及调料，在碗中捏拌匀，再将和好的面切成二两的小块，用手按后甩成长圆形，前薄后厚象牛舌状，把馅抹在片中间，包裹后仍按成长圆形，刷油上炉鏊，翻六七次即熟。特点是香美酥脆，软硬可口，无不叫好。

8、烫面饱 前董家街谢七的烫面饱，物美价廉，也颇负盛名，其他经营此业者，都用白开水烫面，而他却用肉汤烫面，所以蒸出的烫面饱皮光亮软滑且香;其他的饱馅都把肉剁得粉碎，而他的饱馅是把肉切成肉丁，因而馅中满显肉块。故顾客称赞:谢七的面饱皮软、肉多，流油。所以，谢七的烫面饱在濮阳确实是名吃之一。

9、油条，糖片 原料:白油、面粉10斤。调料:盐面、碱面、白矾面各2两，糖稀。制法:先把盐、碱、矾化开(天热用温水，天冷用热水)澄去渣，将面粉加入，两手揣和，直至出面筋，再摔几次即成。把和好的面切成长条，出锅后即是油条。在面上加一层糖稀和的面(不加水)。切成窗棂式，出锅后即成糖片。特点:油条是焦软威香，糖片是咸中透甜，香里带软。

10、烧饼 主料面粉，配料发面头。调料:香油、盐面、碱面、糖稀、芝麻。用具烧饼炉。制法:(从略)特点是甜咸可口，软硬奈吃。