赵书/文

满族人的饭食既体现了发源于寒冷北方地域性的特征，也显示出兄弟民族之间的相互交流和影响。有人一提满族食品就说是满汉全席。其实满汉全席是宫廷宴饮食谱,以满族饽饽为主食，吸收了蒙古族、藏族、维吾尔族的食品特色，再加上全国各地菜肴、烹饪技术的精华，精心安排而成的。据我所知，满汉全席的权威并不在北京，最早最完整的满汉全席菜单是记录在李斗的《扬州书画航录》中，是淮扬厨技的杰作。满汉全席是江南汉族大宴的款式与满族饮食民俗结合的产物，是我国各族各地名肴玉食的大荟萃。满族饮食文化有自己的特色，主要表现在以下几个方面:

①满洲饽饽。所谓满洲饽饽，是满族对以面做成的食品或糕点的统称。旧日北京有许多专做满洲饽悖的糕点铺，主要品种有:萨其玛(满语糖缠的意思)、芙蓉糕、绿豆糕、五花糕、卷切糕、凉糕、风糕、豆面卷(驴打滚)、马蹄酥、肉末烧饼、小酥合、豌豆黄、牛舌饼、苏叶饼、波罗叶饼、打糕、馓糕、豆擦糕，炸糕等等。这些饽饽历史上均是满族人自己在家做。许多饽饽都是又粘又凉,这与满族先民的生活条件有关。粘食耐饿又便于携带，适宜外出游猎和出征时食用。

②煮白肉。满族人有食白肉的习惯。白肉，就是用白水煮猪肉，微火慢，直到把肉里的脂肪都化入汤中。经过文火煮出的白肉肥而不腻，切成薄片，蘸着作料吃，非常可口。每到节日，满族人几乎家家煮白肉，这些白肉可以用来祭神、祭祖和在婚丧事中待客，也是节日改善生活的食品。北京西单有个沙锅居，就是东北人开的买卖。

③蜜制食品和过冬菜蔬。养蜂是古代满族人的一种生产方式。蜜饯是保存鲜果的一种好方法，许多鲜果经过案钱可以保存到春节。满族人春节晚上要熬夜，叫做守岁。守岁时要吃各种零食，除了瓜子花生以外，还有精制的蜜钱，如蜜饯海棠、蜜饯白桃、蜜饯红果等。为了在冬天能吃到蔬菜，满族人把大白菜渍成酸菜，燉、炒、凉拌、包馅均行。还有腌成咸菜、晒干莱等办法，使漫长的冬天仍有菜可吃。豆汁是绿豆制粉丝的副产品。绿豆浆发酵后，滤去做粉丝的豆粉，剩下的酸味液渣调好稀稠，烧开了就是能喝的豆汁。过去一般旗人家生活较苦，吃饭时经常以豆汁当汤，而且喝豆汁还能上瘾，越喝越爱喝。这大概与满族人在关外时就有喝用发酵后的玉米面制成的“粗面条”酸汤子传统有关吧。初来北京的人多半喝不惯，觉得又酸又馊象刷锅水。豆汁对于北京老满族人来说，是一种既可当茶又可当汤的美味饮料。如果有一段时间不喝，还非常想，仿佛在豆汁的味道中可以品尝出人生多种滋味。

④馅类面食。满族人好吃馅，最典型的是馄饨。馄饨二字来源于东北，是古代北方少数民族一种食品的名字。馄饨二字虽不是来源于满语，却是满族人极为重视的一种吃食。清代满族人有三大节日:一是春节，二是万岁节(当朝皇帝的生日)，三是冬至，历史上满族人在冬至这一天要到郊外行燔柴礼，就是点燃火祭天。清朝进关后，没有那么多木柴用来行燔柴礼，留下了冬至吃馄饨的习俗。除了吃馄饨以外，还有一种馅饼叫褡裢火烧。这种火烧形状似一-个四角漏孔的长方形包袱(满语叫褡裢)，放到铛上经火一烤，里面的肉馅受热后烙出了油，油自孔中流到饼铛上,等于油炸馅饼。馅饼中的肉馅由于油被烙出去了，所以也不腻，吃起来外焦里嫩，很可口。还有一种炸三角，薄皮大馅，外焦里嫩，也很有特色。总之，春节晚上要吃馅，家家都赛着剁肉馅，鞭炮声、剁馅声响成一片，显得日子过得红火。有的人家穷得吃不起饺子，含着眼泪也得剁案板，仿佛家中要不剁馅就不能“岁岁平安”，过节就没有气氛似的。肉馅饺子(满族人也叫饽饽)是初一白天吃，年三十晚上吃的饺子是素馅的，为的是一年肃静，免生杂事。

⑤酱类食品。过去许多满族人家中自己制甜面酱。满族人喜欢酱类食品，这其中有两个原因，一是东北产大豆，有丰富的制酱原料。二是酱类食品符合军事要求，是一种简单快速的食品。八旗兵到处转战，需要吃“快餐”。随军带着干酱，吃起饭来很方便。如果有青菜，把菜一剁，用酱"一拌就是菜。这以后就发展成许多用酱炒的名菜，如果有面条，用酱一拌就能吃，以后就发展成住户吃的炸酱面。如果有饼，有菜有酱就能吃，这以后就发展成春饼。把萝卜类的蔬菜腌到酱里就成了酱菜。60年代，我在北京绒毯厂工作，有一位叫穆森的同事对我说，每人每月半斤油不够吃，你可用酱焖扁豆，又好吃，又省油。我听了哈哈一笑说:你是满族人吧?她听了一愣，问:你怎么知道?我说:因为只有满族人才这么穷吃!总之，满族人喜欢酱，来到北京后又发展了酱类食品。如今，用酱当佐料或做菜已是北京食品一大特色，细究起来，有满族人的贡献在内。