上周，陪我媳妇回娘家，老丈人询问我爱不爱吃牛肉？

我说对牛肉了解的不多，价格贵，吃的最多的也就是卤菜店销售的卤牛肉、以及我妈在家做的胡萝卜烧牛腩，其他的部位，我也说不上来，您今天是买了牛肉准备烧给我们吃吗？

老丈人说上周听你们闲聊家常，喜欢吃黄颡鱼，你妈今天起了大早去集市上挑选了几条鲜活的黄颡鱼，她还咨询了鱼摊老板怎么做才好吃，今天你们就尝尝你妈做的红烧黄颡鱼。

午饭的时候，岳母端上来了一大盘红烧黄颡鱼，至少有5条，然后又端上来了一大锅饺子，让我趁热吃，夹了一个饺子，蘸了一些香醋，还挺不错的，但我吃不出是什么馅的？

岳母又炒了一盘藕带、一盘青椒炒肉丝、一盘毛豆米炒臭豆腐之后，大家就开始正式吃午饭了。当天的主食是饺子，家里没有煮米饭，吃饺子的过程中我才知道，原来最近一段时间，牛肉的价格跌的厉害，同猪肉的价格差不多了，牛肉便宜了，岳母自然是想抓紧时间多买一些牛肉，在家做给我们吃。

岳母住在农村，村里有一户人家是从北方来当地安家的，同我老丈人是酒友，经常在一起喝酒，因为爱吃面食，也就让我老丈人和岳母学会了一些面食的制作方法，最让我岳母喜欢的那就是调饺子馅，特别是牛肉馅的饺子。

岳母做的牛肉馅饺子，细嫩多汁，牛肉馅的饺子，因为牛肉中的纤维组织不同于猪肉，加上牛肉中的脂肪比例较少，所以，牛肉馅饺子，不容易做，做的好吃就更难了，最常见的问题就是口感发柴还不香。

当天在老丈人家吃的牛肉馅饺子，口感非常鲜美，牛肉也比较嫩滑，我也想学，于是岳母给我分享了她从北方邻居那学来的经验，只要掌握了这几点技巧，牛肉馅饺子一定是鲜嫩多汁的。

超市里购买牛肉，摆在冷藏柜里最多的应该是牛腩、牛腱子肉、牛肋排等部位，其实吧，牛肉的部位分的还是挺细的，比如牛眼肉、牛上脑、牛胸肉，这两个部位的牛肉，口感绵软，入口即化，最常见的吃法是火锅、烧烤和炒菜。

牛仔骨又叫做牛小排，牛胸肋骨部位，肉比较鲜嫩、牛肋骨这个部位算是牛五花，除了牛五花外，还带着肋排，主要的吃法是红烧或者烧烤。

平时大家购买的最多的牛腩，实际上牛肚子上的“边角料”，有嚼劲，比较适合炖着吃，比如我家吃的最多的西红柿烧牛腩。

而用来包饺子调馅的牛肉，通常可以选择牛颈肉、牛肩肉、牛前腿肉、牛胸肉等，牛颈肉肥瘦相间，肉质较嫩、牛肩肉比较瘦油脂含量适中，也比较适合用来包饺子、另外，还有牛前腿肉，大家记住是牛前腿肉，前腿肉比后腿肉细嫩，而且肥瘦分布比较均匀，也非常适合用来包饺子调馅。

不过这里要重点说一下，虽然牛肉的价格如今快同猪肉持平了，但肉选对了，不代表您在家就能做出鲜嫩多汁的牛肉馅饺子，最重要的是大家要抛弃猪肉调馅为了口感鲜嫩而往肉馅中打水的办法，牛肉馅是不合适“打水的”，牛肉馅“打水”之后牛肉水汪汪的，饺子也就变得非常难包。

猪肉的价格最近有些许上涨，就拿五花肉举例，我在超市购买的五花肉，差不多在23元钱每斤，当我走到销售牛肉的冷藏柜时，惊奇的发现，牛肉的价格竟然跌了好多，差不多就是五花肉较贵时的价格。既然牛肉的价格这么的“平易近人”，我禁受不住诱惑，购买了一些牛前腿肉，准备回家剁馅包饺子，下文给大家说说牛肉馅饺子，调馅的一些技巧。

1、牛肉的营养价值高，富含多种营养物质，老人和孩子吃了也能强身健体，但使用牛肉剁馅包饺子，却不是一件容易的事情，牛肉的膻味中，牛肉处理不好，口感较硬较柴，所以，给牛肉去腥是关键，买回家的牛肉，放在清水中浸泡着，通过浸泡将牛肉中的血水浸泡出来，如果牛肉购买的较多，可以切割成小块，调饺子馅，吃多少包多少，将小块的牛肉浸泡3个小时的样子，中途勤换水。

2、浸泡出血水之后，还是需要手工挤掉水分，然后使用料理机将牛肉搅打成稍微有颗粒感的肉馅，大家不要被各种香料所“欺骗”，调肉馅是不需要料酒和香料的，大家要记住，调饺子馅，3不放，不放料酒、十三香、五香粉。

3、调肉馅时，如果是猪肉，大家都会选择添加“葱姜水”，俗称“打水”，猪肉馅吸收了更多的葱姜水之后，肉馅的口感才会更加嫩滑。但牛肉却不能这样做，为了让牛肉变得蓬松，口感变得嫩滑，很多小伙伴会添加少许的食用小苏打，它受热分解产生气体，可以让牛肉馅变得蓬松，同时还改变了蛋白质的结构，但我不喜欢添加食用小苏打，即使只添加一点点，我也会觉得肉馅中碱味过重，不太喜欢。

但也不能不想办法改变牛肉馅的口感，于是让我想到了木瓜这种水果，木瓜是天然的嫩肉剂，富含木瓜蛋白酶，能够分解牛肉中的粗纤维，粗纤维被分解之后，牛肉的口感自然就变得嫩滑了。

4、除了添加木瓜汁外，还可以往牛肉馅中加入1-2个鸡蛋，鸡蛋的加入可以让牛肉肉馅变得更加嫩滑一些，鸡蛋起到的作用比较简单，让成团的肉馅在包制过程中有“凝聚力”，肉馅因此就不太容易散开，加上鸡蛋中的蛋白质，实际上也能让牛肉肉馅的味道更加鲜美一些。

5、给大家说说牛肉肉馅调馅放入各种辅料的先后顺序，牛肉先浸泡，浸泡3个小时之后，挤干水分，料理机搅打成带颗粒感的肉馅、然后加入食盐和木瓜汁，这个过程需要不断搅打。

搅打的过程需要久一些，10分钟以上，然后再放入鸡蛋，也是需要充分搅拌，让肉馅完全将鸡蛋吸收，融入到牛肉肉馅之中。

最后就是放入配菜和调味料，配菜的选择，大葱和香菜都比较适合牛肉，然后再放入大葱、香菜、姜末、生抽、老抽、胡椒粉，搅拌均匀后再浇入2勺滚烫的菜籽油，或者自己熬制好的香料油，激发出食材的香味，然后再按照搅打肉馅时的方向进行搅打。

6、做牛肉馅饺子，记住“2放3不放1窍门”指的是什么？首先说“3不放”指的是不放料酒、不放十三香和五香粉、“2放”指的是一定要放木瓜汁和鸡蛋、最后说说“1窍门”，指的是牛肉买回家之后，去腥的最好办法就是清水浸泡，浸泡出血水之后，牛肉基本就没有膻味了。

牛肉馅饺子，我喜欢吃牛肉大葱馅的，其中再添加一些香菜，我觉得这种肉馅的口味好，我媳妇说这样的肉馅有点不符合传统，在我的心目中，做给自己和家人吃，又不做生意，喜欢吃才只首位的。

除了掌握调制牛肉肉馅的技巧外，擀饺子皮也非常重要，因为，好吃的饺子由这三个部分组成，调肉馅、擀饺子皮、煮饺子，在此给大家说说擀饺子皮的技巧。

1、家里的饺子皮是“白色”的，甚至还有点发暗，而饺子馆里的饺子皮是透亮光滑的，最重要的是，饺子馆的饺子皮好像不容易相互粘连，而自家擀的饺子皮，很容易粘在一起。

另外就是煮饺子的时候，自家擀的饺子皮，锅中煮饺子的汤水，饺子下锅，清水就变浑浊了，而饺子馆的煮饺子的汤水，好像永远都是清凉的。

其实这里就是我们今天想要同大家分享的其中技巧，擀饺子皮大家都知道要选择中筋面粉或者超市销售的饺子粉，而大家基本上不会往饺子粉里添加红薯淀粉？

2、红薯淀粉的黏稀较高，有一定的塑形能力，大家可以按照一斤中筋面粉，添加一小勺红薯淀粉的量，除了添加红薯淀粉外，还可以添加2克食盐，这样能够增加饺子皮的韧性。

虽然是要添加红薯淀粉，但并不是直接将淀粉添加进中筋面粉中，先用沸水将红薯淀粉烫熟，放凉之后再混入面粉中一起揉面。烫熟后的红薯淀粉，黏性很强，这样处理之后，擀好的饺子皮是不容易破的。

面粉中加入2个食盐之后，因为饺子皮是死面，所以不需要添加酵母，直接添加清水就行，具体的份量差不多是240克至260克的样子。

3、面团揉搓成光滑的面团之后，不要停，需要多揉搓一段时间，不是3-5分钟，而是10分钟以上，这样处理过的面团，擀成饺子皮之后，口感才是饺子馆的那个味道。同时，面团经过10多分钟的揉搓之后，还需要醒发一下，醒发之后的面团，再擀成饺子皮后，才能做到不沾。

日常生活中，大家都采取的是开水下锅后点3次凉水的办法，我不知道北方是不是这样煮饺子，但在南方，多数小伙伴都采取的是这个方法，今天我们给大家介绍另外一种煮饺子的方法。

1、开始下锅之后，转小火煮饺子，好处明显，好像可以节省天然气，煮好的饺子还不容易破皮，不过这种方法不适合现包现煮的饺子，适合那种今天包好的饺子，放入冰箱冷冻后，隔几天再下锅煮时，采取的方法。

2、开水下锅，饺子入锅之后，水温下降，汤锅中的清水再次煮沸之后，饺子浮起来之后，就将火力调小，始终处于小火微微沸腾的状态，盖上锅盖，焖煮4分钟，4分钟之后，饺子皮鼓起来之后，就代表饺子煮熟了。

唯一要控制的是，这样煮饺子容易溢锅，大家在盖上锅盖的时候，可以留个小口，火力尽量调小一些，这样能够预防溢锅。

写到这里，还想啰嗦几句，做牛肉馅饺子时，在馅里多加这2种食材，饺子鲜香味美，肉嫩滑。

做牛肉馅饺子，记住“2放3不放1窍门”指的是什么？首先说“3不放”指的是不放料酒、不放十三香和五香粉、“2放”指的是一定要放木瓜汁和鸡蛋、最后说说“1窍门”，指的是牛肉买回家之后，去腥的最好办法就是清水浸泡，浸泡出血水之后，牛肉基本就没有膻味了。

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