文/觅源

编辑校对/觅源

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我媳妇爱吃鱼，无论我怎么做，她都喜欢，不是我厨艺好，而是她真爱吃鱼，鱼肉入味不腥她就吃的津津有味。

我媳妇每次吃鱼的时候，都会问我同样的问题，我做的草鱼、鲫鱼、鳊鱼到底是红烧的还是炖煮的？

我每次都告诉她，只要好吃，你管它是红烧还是炖煮，同你关系不大。

是红烧的还是炖煮的，我自己也说不清楚吗？回归问题的本质，还是从炖和烧这两种烹饪方法开始说起。

什么是炖？将草鱼在铁锅中煎至两面金黄后，放入汤水和各种调味品，大火煮沸后转小火长时间炖煮的烹饪方法，特点是慢工出细活、将锅中的鱼肉炖煮至熟软酥糯。炖的过程中，汤汁较多，汤汁也是可以食用的，不需要收汁。炖一般选用无色的调味料，食盐、胡椒等，汤色清淡，口味咸鲜。

什么是烧？通常指的是红烧，草鱼经过油煎之后，采取煮制的方法，同样加入汤水和辅料，大火煮沸后，进行调味，小火烹调至鱼肉色泽定型后大火收汁，烧制的过程，汤汁极少，使用深色调味料，比如酱油或者炒好的糖色，属于酱香型，口感咸鲜回甜。

再来说说炖鱼和烧鱼的区别？

炖鱼能够保留鱼肉的原汁原味，慢火烹调，口味清淡；而红烧鱼采取高温大火烹调，鱼肉入味且鲜美，红烧鱼强调的是火候和调味料的搭配。

湖北这边是鱼米之乡，武汉周边淡水鱼资源丰富，日常生活中吃的最多的淡水鱼有：鲫鱼、草鱼、鳊鱼、刁子鱼、胖头鱼鱼头等。鲫鱼的做法是红烧、鳊鱼通常清蒸、刁子鱼的做法是干煸，而草鱼的做法最丰富，既可以做成炖鱼块，又可以做成红烧鱼块，而胖头鱼鱼头的做法最单一，炖鱼汤是最好吃的，对于炎热夏天来说，排骨藕汤未免过于油腻，而鱼汤既能给我们的身体补充水分，又能提供营养。

无论是使用胖头鱼鱼头还是草鱼来做炖鱼汤，还是需要掌握一些技巧的，如果您按照红烧的做法，放入各种调味料，那鱼汤基本上就没有办法喝了，会让鱼汤变得非常奇怪，下文给大家说说我的理解和做法吧。

好多网友为了给鱼头或者草鱼去腥，通常会使用花椒，因为在调肉馅的时候，葱姜花椒水对于去腥还是非常管用的。但是对于炖鱼来说，鱼汤是要喝的，如果鱼汤中混入了花椒的味道，想想是不是一件非常奇怪的事情，炖鱼的时候或者红烧鱼的时候，可以加入少许胡椒粉来去腥，但从来就没有听说过使用花椒的。如果您下厨房做饭好多年，一定不会犯这样的错误，接下来给大家说说炖鱼的一些技巧？

1、鱼肉清洗干净之后，浸泡出血水也是能够起到去除鱼腥效果的

南方的菜市场，在鱼摊买鱼，鱼摊老板都会帮忙宰杀，去除内脏去除鱼鳞、鱼鳃，回家之后，将鱼肚子里的黑膜清除干净，然后用剪刀剪去鱼鳍鱼尾。

大盆中放入清水，放入清洗干净的草鱼，浸泡30分钟，中途换水时会发现鱼身中的血水被浸泡出来了，浸泡出血水之后，草鱼的腥味会减少很多。

2、烧鱼的时候，可以放姜末和小葱葱段，但不要放蒜瓣

蒜瓣在热油中炒香之后，也是有去腥的效果的，大家都在街头小店吃过锡纸花甲，会放很多很多的蒜末，这样做的好处就是通过蒜香味掩盖花甲的腥味，但我们做炖鱼的时候，却不能放蒜瓣。

原因比较简单，蒜瓣炒香之后的气味会掩盖鱼肉的鲜美味道，大家如果喜欢吃蒜瓣，可以将炖鱼做好之后，单独给自己调配一个有蒜瓣的蘸料，鱼肉蘸着蘸料吃，既能吃到蒜香又不会让整锅炖煮的鱼汤失去鱼肉的鲜美味道。

3、炖鱼、红烧鱼之前，为什么要先下锅将鱼煎制色泽金黄？

煎鱼的好处比较明显，说个大家容易忽略的地方，煎鱼在高油温的炒锅中，高温实际上也能去除剩余的鱼肉腥味，同时食用油中的油脂在煎鱼的过程中，同鱼肉的蛋白质相遇，在炖煮的过程中，可以让鱼汤的色泽更加的奶白，看着也更有食欲。

煎鱼的时候，往往会粘锅，大家如果使用的是铁锅，可以在煎鱼前撒入少许食盐，采取热锅凉油的方法来煎鱼，同时鱼身如果带有水分，会有溅油的风险，建议大家使用厨房纸将鱼身上的水分擦拭干净，这样就能避免溅油烫伤我们。

炖鱼的时候，通常都是在鱼煎好之后，就加入清水炖煮，想要鱼汤炖煮成奶白色，最好加入开水，一是能够缩短炖汤的时间，其二也能让鱼汤更加鲜美一些。

4、炖鱼时，不要放各种香料，可以放香醋和料酒

上文给大家介绍过，炖鱼的时候，不要放花椒粒，除此之外，其他的香料也是不需要的，有一些家庭主妇会借鉴炖卤菜放香料的办法，在炖鱼的时候，误以为可以添加八角、桂皮、香叶，其实这些香料放入之后，香料的香味也就会完全掩盖鱼肉本来的鲜味，吃到的是香料味，根本品尝不出鱼肉的鲜美。

给鱼肉去腥，炖煮的时候，可以放少许的料酒和香醋，但放料酒的时机和放白醋的时机是完全不同，料酒是在煎鱼的时候，草鱼煎至色泽金黄后放人少许料酒去腥，料酒挥发之后再加入开水。

香醋需要在炖鱼出锅前几分钟放入就行，醋的酿造是先酿黄酒再酿醋，所以，香醋同料酒一样，都能够挥发、都有给鱼肉去腥的效果。

炖鱼出锅前放入香醋，在加热的过程中香醋挥发，鱼汤中会留下淡淡的酸味，如果不喜欢酸味，可以放入极少的香醋。

5、草鱼鱼刺多，家里有老人小孩的，可以选择鲈鱼、鳜鱼等鱼刺较少的淡水鱼

淡水鱼的鱼刺多，家里的老人和孩子吃着会比较麻烦，让人担心，所以，大家可以选择鱼刺较少的鲈鱼或者鳜鱼，鱼肉也同样比较鲜美。

炖鱼选择草鱼时，大家可以在鱼汤炖好之后加入一些蔬菜和豆腐，即增加了营养价值，同时这些蔬菜和豆腐又能吸收鱼汤中的油脂，或者大家将鱼汤炖煮好之后，稍稍放置一会再使用，油脂会漂浮在表面，撇清油脂后再喝鱼汤才会更加健康。

食材准备：草鱼一条、小葱葱段、姜丝少许、五花肉、食盐、啤酒、香醋、食用油和料酒、豆腐

具体做法：

1、超市或者鱼摊购买草鱼，鱼摊帮忙宰杀、剔除鱼鳞、鱼鳃、内脏，回家之后清洗掉鱼肚子里的黑膜，大盆中放入清水，放入清洗干净的草鱼，浸泡30分钟，中途换水时会发现鱼身中的血水被浸泡出来了，浸泡出血水之后，草鱼的腥味会减少很多。

2、30分钟之后，鱼身浸泡出血水之后，沥干水分，再次放入大盆中，在鱼身上打上花刀，便于入味，同时放入小葱葱段、姜丝、料酒，食盐，涂抹均匀腌制10分钟，一是可以入底味、二是可以给草鱼进一步去腥。

3、草鱼腌制好之后，铁锅中撒入少许食盐，采取热锅凉油的方法，将草鱼煎至两面金黄，然后将草鱼盛出。

4、锅中留底油，放入切成薄片的五花肉，煸炒出油脂后，放入姜丝、葱段炒香后放入煎过的草鱼，加入一罐啤酒，大火煮沸后，啤酒挥发进一步给草鱼去腥，然后再加入没过鱼身的开水。

5、大火煮沸之后，小火慢炖，炖煮30分钟，出锅前再放入焯过水的豆腐块，再炖煮10分钟，出锅前撒入少许食盐和香醋，一锅美味的炖草鱼就做好了，炖出来的草鱼，汤浓肉香无腥味，超好喝。

写到这里，还想啰嗦几句，不管炖什么鱼，牢记5个技巧，炖出来的鱼汤浓肉香无腥味，超好喝。

不管炖啥鱼，只放葱姜蒜就错了，多放3味料，鱼肉不腥不柴还入味，实际上是不需要放蒜瓣的，这点大家要牢记，只需要小葱葱段和姜丝就行。

多放的3味料实际上指的是五花肉，煸炒出五花肉中的油脂，在炖鱼鱼汤会更加鲜美，炖鱼还需要香醋和啤酒，这两种调味料实际上都是用来给草鱼去腥的。

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