2020年周末跟朋友约了顿火锅，那时海底捞、巴奴等连锁火锅的中高端代表还十分火爆。在用完大众点评50元代金券后，两个人吃了至少400多块，贵得要命。
如今，在整个餐饮行业热钱减少、消费承压的情况下，火锅也吹起了降价之风，随之而来，火锅店的人气似乎也没有昨日那般火热。
火锅的阳光灿烂日子
火锅发行于川渝等地，因当地天气潮湿，当地人认为吃火锅有祛湿的功效，因此颇为流行。有成都的朋友告诉笔者，当地至少有几万家火锅店，这还是保守估计。
事实上，这种锅物的吃法，不仅当地人喜欢，全国人民对其似乎都情有独钟。相比于一般的餐饮而言，火锅有天然的连锁化发展基因和优势。基本不需要看厨师的水准，菜品基本无需加工，火锅汤底基本可以预制菜化、封装保存即可，标准化程度颇高，这就造就该行业的毛利率水平很高。
中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，相较于正餐、快餐小吃、团餐、西餐日料，火锅的毛利率为56.46%，净利率为13.73%；在上述五大餐饮业态，火锅的单一餐位单次营收排名，仅次于西餐日料，位居第二；2019年全年每餐位营收为4.74万元。
作为餐饮当中的第一大品类，高额的毛利率叠加低廉的进入门槛，火锅曾经一度让资本趋之若鹜。
除了海底捞、呷哺呷哺、巴奴等头部品牌接连获得融资之外，珮姐、七欣天等这些地域性的火锅品牌也深得投资人的心。
2021年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮投资。锅圈食汇、懒熊火锅等火锅食材提供商也顺势获得资本的青睐。
据亿欧消费，2020年番茄资本曾以近亿元人民币独家投资巴奴毛肚火锅。而彼时巴奴创始人杜中兵表示：“资本的力量对于创业是很重要的，但我需要的不是纯资本，巴奴需要的是能够并肩作战的战友。经历与番茄资本四年时间的合作，我觉得番茄资本是一个很合适的外部合伙人。”
从其表述中也能看出，巴奴火锅不会为了钱随便接受资本的钱，而是也会通过合作看看与出资方的理念是否合拍。
一直以来，火锅也是明星喜欢涉猎的一个赛道，陈赫、薛之谦争相开出连锁火锅品牌。
炙热的火锅，伴随高涨的消费热情，使得火锅品牌自身很是硬气。据光明日报，2021年左右，数据显示，我国火锅店已达40多万家，市场规模突破8000亿元。
彼时，四川博主挑战某火锅店，两人消费877元，上了新闻。得点多少好东西，才能吃到800块？
《2023中国火锅经营发展报告》显示，2019~2022年火锅消费平均客单价分布中，火锅行业主流客单都集中在70~90元的客单之间，变化不大。但近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，市场上那些被定义为中高端的火锅品牌，反而是越来越多。巴奴、湊湊等客单价在120~200元之间，属于中高档。
火锅降级风起
2023年以来，当降本增效的大幕徐徐拉开，再好吃的火锅行业也逃不掉这波冲击。
据华夏时报，2022年，海底捞顾客人均消费为104.9元，2023年降到了99.1元，是2018年上市以来首次跌破百元关卡；怂火锅人均消费则从2022年的128元降至2023年的113元。
笔者在大众点评上搜索上海部分海底捞门店发现，人均客单价在80-131元之间。
真故实验室援引北京火锅行业的一位从业者，其从多位一直观察两家火锅店运营情况的消息人士处了解到：北京某家连锁品牌火锅店的平均翻台率不到2次/天，而隔壁的另一家连锁品牌火锅店的翻台率似乎高一些，有时能达到4次/天。
4次/天的翻台率放在餐饮行业是什么水平？
中国青年网援引公开报道，绿茶餐厅创始人王勤松曾在2014年公开表示，绿茶餐厅的翻台率一天4次是下限，7次是上限。
消费不畅的当下，火锅品牌悄俏变着法子降价成了别无选择的手段，有的菜品已降至9.9元。今年5月，呷哺呷哺宣布全面下调套餐价格。而怂火锅也于近日公告称，将锅底价格下调至8.8元起、荤菜9.9元起。
更加注重性价比的消费趋势，也让一些火锅品牌开始涉足更低价格带。
2023年，海底捞推出的平价火锅品牌“嗨捞火锅”，采取自选自取+菜单点单相结合的模式。此外，门店小、价格也相对低廉。
原本走平价路线的呷哺呷哺2016年左右提出过一次品牌升级，直接导致价格的抬升，但提价并未对于净利润带来正向影响。财报数据显示，2017-2020年，呷哺呷哺净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年呷哺呷哺表示，将回归大众消费路线，客单价保持在60元以内。
中国食品产业研究院高级研究员朱丹蓬表示，从行业整体来看，火锅类餐饮企业的竞争越来越激烈，既比价格，也比食材，还要比服务。在不同档次、不同赛道、不同品类上“厮杀”，火锅类企业最需要注重五点，一是提高供应链完整度，二是提升产品品质，三是保障食品安全，四是场景创新，五是服务体系升级。
结语
诚然，火锅品牌在做出一些改变，但事实上，从体感上来说，大众的感触并没有那么强烈。价格的走低或许意味着食材的缩减，而人均客单价的降低，也不排除客户消费减少的因素。
除了在国内卷价格以外，火锅品牌出海成为大势所趋。窄门餐眼数据，2023年中国餐饮出海TOP30排行榜中，前十名均为火锅品牌。
