古代茶人深感“水者，茶之母”。明许次纾《茶疏》中说:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”说的就是茶性借水而发，水质的不同对茶汤的色、香、味、韵有明显的不同影响，好水更能激发出好茶的品质。

古人经感官审验得出沏茶的理想用水应该是水质“清、活、轻”，水味“甘、洌”。比较后认为理想用水的顺序是:泉水、溪水、雨水、雪水、江河湖水、井水。

但古代交通不便，真可谓“汲泉远道，必失原味”。为了保有泉水、溪水的水质和水味，避免水质、水味降低，古代人想出“以石养水”的方法。

明代高濂在《遵生八笺》中提到“凡水泉不甘，能损茶味”。故他对梅雨水、雪水提出“以石养水”的蓄存方法:“大瓮收藏黄梅雨水、雪水，下放鹅子石十数石，经年不坏。用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫”。清代袁枚《随园食单》载:“然天泉水、雪水力能藏之。水新则味疏，陈则味甘”。

古代人还常常在水坛里放入白石等石子，既养水味，又求澄清水中杂质。明代田艺衡《煮泉小品》中说:“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水。”

现代人泡茶常用的三种水有:自来水、纯净水和矿泉水。不同的水对茶叶的品质有着不同的影响。比如用自来水泡茶，茶汤会发暗，入口的口感鲜爽度会降低。用纯净水泡茶，茶汤没有变化，口感正常。用矿泉水泡茶，茶汤色略深，滋味较醇厚。日常泡茶一般选用纯净水泡茶即可，经济条件允许的也可以选择一些专门的泡茶水。

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