酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵剂发酵而成的一种乳制品。酸奶因其独特的风味和营养保健价值而深受广大消费者的青睐。现如今，酸奶已经成为男女老少日常生活中一种常见的饮品，超市的货架上各种酸奶产品琳琅满目，各式各样的酸奶吧也风靡全国各地的大街小巷。

大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健食品。比如，酸奶的发酵过程使牛奶中的乳糖和蛋白质被分解，使人体更容易消化和吸收，还可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而导致的腹胀或腹泻等现象；另外，酸奶发酵虽然不能改变钙等矿物质的含量，但是发酵后产生的乳酸可以有效地提高钙的吸收；酸奶发酵过程还可以产生人体所必需的多种维生素；好的酸奶也可以提供许多有利于肠道健康的有益微生物……

那么，每天喝点酸奶，身体可能发生怎样的变化呢？前面我们讨论了它在改善乳糖不耐受、体重管理和糖尿病管理中的作用，感兴趣的可参阅：

今天我们讨论它在高血压控制中的作用。

血压升高是心血管疾病的主要独立风险因素之一。为了预防高血压及其不良后果，比如中风、心脏和肾功能衰竭等，卫生当局建议定期锻炼、适度饮酒、控制体重、减少钠摄入量，增加钾摄入量。

1997年，美国的一项大型高血压防止计划（Dietary Approaches to Stop Hypertension，DASH）发现，饮食中如果能够摄入足够的蔬菜、水果、低脂乳制品，以维持足够的钾、镁、钙等离子的摄入，并且尽量减少总脂肪的摄入量特别是富含饱和脂肪，可以有效地降低血压。从此，DASH饮食开始闻名天下。DASH饮食是一种预防和控制高血压的饮食模式，其中就包括每天两到三份低脂或脱脂乳制品。有证据表明，乳制品的摄入量与血压之间存在反比关系。

在某些国家，喝酸奶被认为是一种常见的传统高血压治疗方法，比如土耳其。那么，酸奶是如何在高血压控制中发挥作用的呢？

酸奶发酵过程中，牛奶蛋白水解会产生很多生物活性肽。氨基酸序列为异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（IPP）和缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸（VPP）的三肽是发酵乳中最具特征的多肽。

许多评价乳制品多肽对高血压的作用的研究都集中在这两种乳三肽（IPP和VPP）的作用上，它们在体外显示出血管紧张素转换酶（ACE）抑制作用。血管紧张素转换酶是调节血压的关键酶之一，因为它会产生血管收缩剂血管紧张素-II，并使血管舒张的血管舒缓激肽失活。

生物活性肽的作用取决于其生物利用度，事实上，很多生物活性肽由于在肠道中被分解，一些在体外证明非常有效的血管紧张素转换酶抑制肽在体内并不能表现出积极的效果。然而，乳三肽IPP被证明可以选择性地逃避肠道降解并完整地进入血液循环。

酸奶等发酵乳制品含有这些血管紧张素转换酶抑制肽，是这些多肽最广为人知的饮食来源。酸奶比牛奶具有更高水平的血管紧张素转换酶抑制作用，对自发性高血压大鼠具有降压作用，可以显著降低收缩压和舒张压。

一项研究发现，给自发性高血压大鼠饲喂发酵乳与三肽异亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸（IPP）和缬氨酸-脯氨酸-脯氨酸（VPP）可以显著降低收缩压。此外，人类研究表明，富含生物活性肽的发酵食品对高血压受试者的动脉僵硬度和血压有积极作用。摄入乳制品生物活性肽后血压下降的幅度与基础血压有关。

除了血管紧张素转换酶抑制作用以外，乳三肽也对血管活性物质（例如，具有血管收缩作用的内皮素-1、类花生酸和一氧化氮）产生影响，还具有阿片受体激动剂的作用。

酸奶是钙、钾、镁等矿物质的一个好的饮食来源，它也具有自己独特的脂质谱。

一些研究报道钙摄入量与高血压风险呈负相关，饮食中的钙被认为可以通过抑制1,25-二羟维生素D的活性来降低血压，因为它可以增加血管平滑肌细胞内钙水平、外周血管阻力和血压。

在一些研究中，乳制品与低血压之间的关系在调整膳食钙水平后仍然显著，这表明其它营养物质也可能在调节这一关系中发挥作用。钾摄入量的增加会提高血浆钾水平，这与内皮依赖性的血管舒张功能是有关的。这种血管舒张功能是通过钠钾泵的刺激和钠钾泵的钾通道的打开而增加的。

一些研究观察到，钙、钾和镁经常同时存在于乳制品等食物中，这三种矿物质之间的特定平衡似乎是血压的最佳控制所需的。

乳制品中的共轭亚油酸也具有血管紧张素转换酶抑制活性，酸奶发酵过程中所使用的乳酸菌可以增加共轭亚油酸的浓度。同时，乳酸发酵也会促进生物活性肽的释放。

总而言之，现有证据表明酸奶和高血压之间的保护关系越来越有希望，当然也还需要更进一步的研究，以获得更确凿的证据。

酸奶发酵过程中牛奶蛋白水解产生的某些生物活性肽具有血管紧张素转换酶抑制作用和血管舒张作用，酸奶中的钙等矿物质可以抑制1,25-二羟维生素D的活性，酸奶中具有生物活性的脂质共轭亚油酸也具有血管紧张素转换酶抑制活性，这些都可以帮助降低血压。发酵过程所使用的乳酸菌可以增加生物活性肽的产生，增加共轭亚油酸的水平以及促进钙的吸收，这些在一定程度上可以增加酸奶的降血压作用。

最后，我们还是想强调一句，现在的酸奶产品为了满足人们越来越挑剔的味蕾，大量地使用了各种添加剂，特别是白砂糖，这已经让酸奶失去了其本真，失去了灵魂。真正有灵魂的酸奶不需要香料和增稠剂，而是充分利用菌种的自然特性，搭配合适的发酵原材料和发酵温度与发酵时间制作而成。不同的菌种可以赋予酸奶独特的风味和口感，也赋予酸奶不同的功能，而根据不同的需求，又可以利用不同的发酵原料、发酵温度和发酵时间来将菌种的灵魂发挥到极致。

如果有条件的话，我建议大家尝试自己制作酸奶，既可以享受制作过程的乐趣，也更加健康，在家自制还是挺方便的。不过切记注意卫生，避免杂菌，尤其是致病菌的污染。

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