在觅健互助君家乡，腌菜可谓是冬天过年必备，尤其是在连着好几天大鱼大肉之后，来点腌菜配白粥，简直是人生一大乐事。
与此同时，也不断有人向互助君求证：
听说腌菜致癌，那我这种只腌个一两天的应该没事吧？腌的时间越短，患癌风险就越低？……真相是不是这样的？就让我们继续看下去吧！
01 为什么说腌菜致癌？这主要跟腌菜里面所含的盐以及亚硝酸盐有密切的关系。
蔬菜本身富含硝酸盐，在进行腌制加工时，硝酸盐在微生物活动的影响下会发生化学反应，进而转化为亚硝酸盐。
值得注意的是，根据世界卫生组织国际癌症研究机构发布的致癌物质分类，亚硝酸盐已被归类为2A类致癌物，这意味着其对人体存在可能的致癌性。
这是因为摄入的亚硝酸盐在胃内酸性环境下能够进一步转化为亚硝胺，这种转化产物与多种癌症的发生风险增加有关，其中包括胃癌、肝癌、口腔癌、胰腺癌等。
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俗话说，一口吃不成大胖子，一口也吃不出癌症。小吃怡情，大吃上身，健康人群在食用腌菜时一定要注意控制用量，胃癌、肝癌、肠癌等肿瘤患者则不建议吃腌菜。
02 腌菜时间和患癌风险的关系是？现有一些实验证明，在腌制各类蔬菜的过程中，亚硝酸盐含量通常经历一个先增后减，最后趋于稳定的变化规律[1-2]。无论腌制何种类型的蔬菜产品，在一段时间的腌制后，亚硝酸盐含量将达到峰值水平。此后，这一数值会显著下降；从展示的数据图表可以清晰看到这一规律[2]：
所以咱们在吃腌菜的时候，最好选择腌菜的“安全期”：腌制温度20℃的话，腌制时间建议在7-10天以上；腌制温度一般控制在25-35 ℃的话，腌制时间控制在15-20天[3-4]，再进行食用。
如果一次性腌很多，还可以在罐子上贴个标签提醒时间。
接下来，互助君就再给大家总结几条愉快吃腌菜的经验。
1.腌菜选择
①茎叶蔬菜中含有的氮元素量更多，腌制时往往产生更多亚硝酸盐，所以我们腌菜时最好选择根茎类蔬菜，例如萝卜、芋头、大蒜、生姜等；
②选择新鲜蔬菜进行腌制。
2.腌菜时小技巧
①腌制时加一点柠檬汁等酸性物质，可抑制亚硝酸盐的产生；
②腌制时要将器皿高温消毒灭菌，避免污染；
③制作发酵类腌菜时，保证密封性，不要随便打开。
3.食用和购买腌菜
①食用腌菜时，注意适量，烹饪腌菜时减少盐、味精、酱油等调味料；
②购买腌菜时，认准生产厂家的质量安全QS标识，不建议购买散装腌菜；
③一旦发现腌菜出现霉变、异味时立刻扔掉；
④食用腌菜时，建议用水冲洗后再烹饪。
03 另一道美食，也有致癌风险除了腌菜，腊肉也卷入了“致癌”风波，不过这可没冤枉它。作为加工肉制品的一员，癌症研究机构早在2015年就将其列为了1类致癌物。
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腊肉里的致癌物主要有三种：
1.苯并芘：被国际癌症研究机构确认为1类致癌物，意味着具有明确证据证明其对人类有致癌作用。明火熏烤下熏得越焦越黑，产生的苯并芘越多。
2.亚硝胺：2A类致癌物，有些企业做腊肉时为了防腐和护色还会加亚硝酸盐。而根据咱们之前提到的，亚硝酸盐是亚硝胺生成的因素之一。
3.杂环胺：在细胞和动物实验中展示出了致癌性。
值得注意的是，蔬果中含有的膳食纤维具有一定的吸附作用，能够在一定程度上减少人体对杂环胺的吸收，并降低其生物活性。
除了致癌，腊肉和腌菜一样，还有一个很大但常常被忽视的缺点——那就是含盐量太高。
04 吃得太咸，也很危险在腌制过程中，放大量盐和大量的调味料是常态。而高盐的饮食对于癌症患者们来说是要不得的！这不仅增加了肾脏的负担，还有可能导致骨质疏松。
这是因为摄入过多的盐会导致更多的钙流失。如果需要排出的钠过多，而钙供应不足，就会从骨骼中“抢夺”钙。长期下来，这会导致钙流失增加，从而增加骨质疏松的风险。
此外，盐摄入过高会刺激胃黏膜，可能会导致胃壁细胞脱落。而壁细胞是保护胃部健康的屏障，一旦被破坏，会增加罹患胃炎的风险，重则可能导致胃癌发生。相关研究发现，盐摄入量较高的人，胃癌风险会增加25%～30%[5]。
所以，在食用腊肉和腌菜时，大家一定要好好冲洗，腊肉先水煮后再炒菜、做汤、做饭，也能减少有害物质的量。
如果是在外面购买的食物，胃癌患者或家属一定要记得仔细看配料表，选择含钠量相对低的。
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封面图片：摄图网
责任编辑：觅健科普君
参考来源：
[1]徐娟娣，刘东红.雪里蕻腌菜腌制过程中主要成分的动态变化研究[J].中国食品学报，2013，13（7）：215-220.
[2]王凡.几种蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐含量变化的研究[J].农产品加工，2016（1）：6-11.
[3]魏元，李景茹.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究[J].农产品加工·学刊，2011（2）：106-108.
[4]宋碧君.酱腌菜食品安全与质量控制[J].现代食品，2016：20-23.
[5]中国抗癌协会胃癌专业委员会, 中国医师协会外科医师分会上消化道外科医师委员会, 中国人群健康风险管理协作组-胃癌专业组. 中国人群胃癌风险管理公众指南（2023版） [J] . 中华医学杂志, 2023, 103(36) : 2837-2849. DOI: 10.3760/cma.j.cn112137-20230608-00968.
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