酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌发酵剂发酵而成的一种乳制品。酸奶因其独特的风味和营养保健价值而深受广大消费者的青睐。现如今，酸奶已经成为男女老少日常生活中一种常见的饮品，超市的货架上各种酸奶产品琳琅满目，各式各样的酸奶吧也风靡全国各地的大街小巷。

大家都知道，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健食品。比如，酸奶的发酵过程使牛奶中的乳糖和蛋白质被分解，使人体更容易消化和吸收，还可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而导致的腹胀或腹泻等现象；另外，酸奶发酵虽然不能改变钙等矿物质的含量，但是发酵后产生的乳酸可以有效地提高钙的吸收；酸奶发酵过程还可以产生人体所必需的多种维生素；好的酸奶也可以提供许多有利于肠道健康的有益微生物……

那么，每天喝点酸奶，身体可能发生怎样的变化呢？前面我们讨论了酸奶在改善乳糖不耐受中的作用以及从酸奶的营养的角度讨论了它在体重管理、糖尿病管理和高血压控制中的作用，感兴趣的可参阅：

今天我们讨论它在心血管疾病中的作用。

心血管疾病(CVD)包括一系列涉及心脏、大脑和血管的疾病，这些疾病加在一起是全球死亡的主要原因，在全球造成的死亡人数超过任何其它死因。一些不健康的饮食和生活方式可能增加心血管疾病的风险。

增加心血管疾病风险的生活方式因素包括：

增加心血管疾病风险的代谢因素包括：

血清低密度脂蛋白胆固醇升高是一个公认的冠心病的风险因素，而收缩压升高是一个公认的冠心病和中风的危险因素。维持正常的高密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯和同型半胱氨酸水平被认为有利于心血管健康。

预防心血管疾病的基本建议包括健康饮食，其特点是：将能量摄入限制在维持或获得健康BMI（≤25 kg/m2）所需的水平; 来自饱和脂肪酸的能量低于总能量摄入的10%的，由多不饱和脂肪酸替代；尽可能地限制反式不饱和脂肪酸的摄入；盐摄入量每天小于 5克；每天摄入30-45克膳食纤维；每天吃两到三份水果；每天吃两到三份蔬菜；每周吃两次以上的鱼等。

发酵食品是饮食中的一个重要组成部分，比如酸奶和奶酪，越来越多的证据表明，这些食物对心血管疾病具有保护作用。酸奶也被证实在某种程度上可以降低低密度脂蛋白胆固醇水平高的人的内脏脂肪和炎症标志物。

那么，酸奶是如何在心血管疾病中发挥保护作用的呢？

与碳水化合物相比，饱和脂肪酸会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇的水平。因此，有人提出，饱和脂肪酸在增加低密度脂蛋白胆固醇浓度方面具有独立的作用，而低密度脂蛋白胆固醇的增加与心血管疾病的发生有关，这也成为了人们建议将饱和脂肪酸摄入量限制在总能量摄入的10%以下的基础。

然而，关于减少饱和脂肪酸摄入量的营养建议，包括限制肉类、奶制品和鸡蛋等食物，正在被越来越多有说服力的证据所削弱。

虽然牛奶中的脂质有65%是饱和脂肪，然而，目前，大多数观察性研究都没有发现乳制品摄入量与心血管疾病、冠心病和中风风险之间有正相关关系，不管乳脂水平如何。任何类型的牛奶（包括全脂牛奶）摄入量高的人似乎比那些牛奶摄入量低的人更不容易患心血管疾病，包括中风和缺血性心脏病。

因此，乳制品中除饱和脂肪酸以外的许多其它成分可以保持或改善心脏代谢健康。饱和脂肪摄入与健康之间的关系也取决于食物中特有的脂肪酸类型或者含有饱和脂肪的食物中的其它营养成分。并不是所有类型的饱和脂肪酸都对心血管疾病有负面影响，它们所存在的食物中的其它营养成分也可能在调节某些饱和脂肪的某些已知负面特性方面发挥作用。

一些饱和脂肪含量高的食物来源，比如乳制品，含有不同类型的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，每种都可能以不同的方式作用于脂质代谢。此外，酸奶和其它乳制品对其它营养物质的摄入具有重要贡献，这也可能会影响心血管疾病的风险。例如，摄入大量全脂酸奶与高甘油三酯血症和低水平高密度脂蛋白胆固醇都呈负相关；与摄入全脂发酵乳制品相比，短期摄入低脂乳制品并没有产生更有利于降低心血管疾病风险的作用。

其它一些研究也评估了不同类型的乳脂对心血管疾病发生率的影响。血浆十五烷酸（15:0）是乳制品脂肪摄入的一个生物标志物，它与心血管疾病和冠心病的发生呈负相关。此外，循环中的反式棕榈油酸与较低的甘油三酯、空腹胰岛素、血压和糖尿病发生率有关。似乎只有乳制品中的反式棕榈油酸具有这样的作用，因为红肉也富含反式棕榈油酸，但是几乎没有迹象表明有这种作用。

一些研究也评估了豆蔻酸（14:0）、十五烷酸（15:0)、十七烷酸（17:0）、反式棕榈油酸（t16:1n-7）与中风之间的相关性，在调整了人口统计因素、生活方式因素和心血管危险因素后，未发现循环中的这些乳脂生物标志物和中风之间存在显著相关性。这也是饱和脂肪酸对中风的生物学影响有限的一个证据。

一项对19项前瞻性队列研究的荟萃分析研究了膳食脂肪酸摄入量与冠心病预后之间的关系，没有发现总饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸、总长链omega-3脂肪酸或总omega-6脂肪酸与冠心病预后之间存在显著相关性在单个饱和脂肪酸中，软脂酸（又叫棕榈酸，16:0）和硬脂酸（18:0）与冠心病预后不良呈正相关，而豆蔻酸、十五烷酸和十七烷酸与冠心病预后不良呈负相关。豆蔻酸、十五烷酸和十七烷酸也是酸奶等乳制品中常见的饱和脂肪酸。

摄入酸奶对心血管疾病的有益影响也可能归因于其它营养物质，比如蛋白质、维生素D、钙、镁和钾或者这些营养物质的组合。研究发现，膳食钙摄入量与日本中年人中风发生率的降低有关，尤其是乳制品中的钙。

值得注意的是，流行病学数据表明，血钙水平在正常范围的上限可能代表血管疾病的一个危险因素。例如，在一项研究中，血清钙水平在2.45和2.5 mmol/L之间的受试者的死亡率比基础钙水平在2.3和2.45 mmol/L之间的受试者高1.3倍。

因此，我们不要盲目地吃钙补充剂，而应该通过食物来摄入钙。乳制品是钙的一个极佳来源，而酸奶发酵过程可以增加钙的溶解度，更加促进钙的吸收。

血液胆固醇水平的管理是预防心血管疾病工作的一个重点。酸奶中的乳酸菌可能通过多种方式影响体内胆固醇代谢，降低胆固醇水平。

肠道细菌可以参与调节宿主胆固醇的稳态，一些特定肠道细菌的胆固醇代谢可能在降低肠道和血清胆固醇水平方面发挥重要作用，直接影响人体健康。摄入酸奶可能通过调节肠道菌群平衡来帮助恢复胆固醇稳态。

胆固醇是乳脂的天然成分，每升约100毫克。体外研究表明，双歧杆菌和乳酸杆菌的某些菌株可以吸收胆固醇，因此，酸奶发酵过程可以降低牛奶中的胆固醇含量。此外，酸奶中的乳酸菌也可以通过简单地利用或吸附胆固醇干扰肠道对胆固醇的吸收，从而降低血液胆固醇的水平。

另外，我们知道肝脏会利用胆固醇制造胆汁酸，这些胆汁酸从肝脏通过胆管进入肠道，帮助脂质的消化和吸收。大部分胆汁酸会被人体重新吸收，其余的通过粪便排出（大约5%），这就是肠肝循环。如果从肠道重吸收的胆汁酸减少，那么肝脏就需要从血液中摄取更多的胆固醇用于合成胆汁酸，从而导致胆固醇水平下降。

酸奶中的乳酸菌能够产生胆盐水解酶，这是一种将胆盐去结合，转化为游离胆盐的酶。游离胆盐具有较低的溶解度，不易被身体重吸收，因此，更多的胆汁酸通过粪便排出，更少的胆固醇被重吸收并送到肝脏。由于大约95%的胆盐通常会被重新吸收，这种酶会对胆固醇水平会产生很大的影响。乳酸菌产生的胆盐水解酶通过水解胆盐，干扰其通过肠肝循环再吸收，使胆汁酸通过粪便排出体外，所以肝脏会从血液中提取更多的胆固醇来补偿性上调胆固醇制造胆汁酸，从而降低血液胆固醇水平。

最后，酸奶中的活性乳酸菌也可以发酵利用食物中摄入的不可消化的碳水化合物（主要是膳食纤维），并在肠道中产生短链脂肪酸。这可能会通过抑制肝脏胆固醇合成或通过将胆固醇从血浆重新分配到肝脏来降低血浆总胆固醇水平。一些乳酸菌也可以通过调节胆固醇合成和转运过程中的一些关键酶的表达，从而调节胆固醇的合成。

总结

饱和脂肪通常被认为是心血管疾病的风险因素之一，然而并不是所有类型的饱和脂肪酸都对心血管疾病有负面影响，它与健康之间的关系也取决于食物中特有的脂肪酸类型或者含有饱和脂肪的食物中的其它营养成分。酸奶等乳制品中独特的脂肪酸类型和脂质谱不仅不会对心血管疾病风险产生不利影响，反而似乎对心血管疾病具有一定的保护作用。

酸奶中的乳酸菌也可能通过多种方式影响体内胆固醇代谢，降低胆固醇水平，从而降低心血管疾病的风险。酸奶对心血管的好处可能不仅仅是对血液胆固醇的潜在影响。心血管疾病涉及许多可能被不健康饮食激活的致病途径。酸奶或其特定的营养成分还可能在其它心血管疾病的危险因素中发挥保护作用，比如血压、胰岛素抵抗、2型糖尿病、内脏脂肪和炎症等等。

因此，每天喝点酸奶，补充活性有益微生物，对于降低心血管疾病风险是具有一定意义的。

不过，我们还是想强调一句，现在的酸奶产品为了满足人们越来越挑剔的味蕾，大量地使用了各种添加剂，特别是白砂糖，这已经让酸奶失去了其本真，失去了灵魂。真正有灵魂的酸奶不需要香料和增稠剂，而是充分利用菌种的自然特性，搭配合适的发酵原材料和发酵温度与发酵时间制作而成。不同的菌种可以赋予酸奶独特的风味和口感，也赋予酸奶不同的功能，而根据不同的需求，又可以利用不同的发酵原料、发酵温度和发酵时间来将菌种的灵魂发挥到极致。

如果有条件的话，我建议大家尝试自己制作酸奶，既可以享受制作过程的乐趣，也更加健康，在家自制还是挺方便的。不过切记注意卫生，避免杂菌，尤其是致病菌的污染。

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