剩菜，一个能让和谐家庭变得“鸡犬不宁”的话题；

剩菜，一个中国人过节、尤其是春节后，完全避不开的真实命题——谁家不是大年三十吃满汉全席，初一到初五吃剩饭剩菜的，请在评论区留言让科普君羡慕一下。

理论派说：剩菜的亚硝酸盐激活我们体内的癌细胞，别吃，会“死”；

经验派说：向上追踪一下，咱们爷爷奶奶那一辈最常吃剩菜，比咱们现在身体好多了；

最脆皮也最不容易死的年轻、预算有限上班族说：如何定义剩菜，隔夜菜就叫剩菜的话，我要怎么实现上班带饭自由？

如今，我们再次将这个问题抬上科普的天平：

1、剩菜能不能吃；

2、吃剩菜会不会有事。

图片来源：摄图网

01 剩菜的真面目

首先我们对“剩菜”有一个具体的定义：从关火盛出来的那一刻开始、放置时间超过8小时及以上的菜肴，都属于剩菜！

不能吃的剩菜，其原因在于菜里的超标的亚硝酸盐和细菌。

亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用于防腐和防止食品变质。

它可以在食品加工过程中被添加：我国《国家食品添加剂使用标准》中规定加工食品亚硝酸盐最大使用量不超过0.15g/kg，只要在国家食品安全标准范围内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康风险。也可以在食品中自然形成：亚硝酸盐的前身是硝酸盐，而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有，在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。

剩菜中超标的亚硝酸盐就来源于后者。

图片来源：摄图网

细菌

剩菜细菌的诞生有三种情况：

一是诸如虾蟹等海鲜类产品，其本身就存在各式细菌，烹煮过后没有吃完，室温或高温天气搁置，容易使细菌繁殖并产生细菌毒素；

二是菌菇类产品，其在烹饪前泡发过久或煮熟后室温/高温放置，都更容易滋生细菌，且存在产生黄杆菌速度的可能性；

三是本身烹饪程度“半生不熟”的产品，例如溏心蛋，在杀菌不彻底的情况下可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，放置时间过长更容易滋生细菌。

以上两大因素，是常规意义上教导大家不要吃剩菜的原因：轻则腹泻、重则致癌或中毒致死。

但“几根剩菜”真的存在这么大的威力吗？

02 剩菜长时间放置后，致癌率翻400倍？

首先还是明确两个答案：

1、几根剩菜并不存在直接致癌、致死的威力；

2、剩菜长时间放置，致癌率或许并不确定，但致死率确实“翻”400倍。

图源：深圳卫健委

亚硝酸盐并不致癌，但具有毒害性

亚硝酸盐本身并不致癌，但当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

新鲜蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而在烹饪食用时，亚硝酸盐的含量也远无法达到我国《国家食品添加剂使用标准》的不安全标准。

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。

而常温放置的绿叶生菜，据观察指标而言，短期内摄入确实可能会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

还是那句老话，“离开剂量谈危害都是耍流氓”。但春节做一顿团圆饭，连吃五天的行为着实不可取，如果实在无法避免，请根据以下三招开启春节备菜节奏！

03 春节“剩菜”攻略

攻略一：素菜一个不留，荤菜酌情考虑

如果我们确实无法控制饭菜制作量的话，首先恪守蔬菜不要留到下一顿的原则，荤菜（畜禽肉类）在冰箱内保存时间不超过3天。

攻略二：冰箱保存原则不是“冷了再放”

哪怕是荤菜，其细菌滋生的风险和速度是随时间的增加而增加的，尤其是夏季高温天气。传统观念里的“等菜凉了放冰箱”其实是错误的，原则上，当菜不烫手的时候，我们就需要将其换到保鲜盒、或封上保鲜膜移至冰箱保存。

攻略三：冰箱怎么放，也有大讲究！

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；

②冷藏区的中间：适合放新鲜水果、蔬菜；

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

分层存储、生熟分开的原则可以避免生熟食的寄生虫、细菌在“取”的动作时，发生掉落、交叉感染的风险。

攻略四：剩菜复热，需彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。

值得注意的是若使用微波炉、烤箱等工具复热，觅友们需注意“中间”是否有加热到位，建议大家可中途取出、为菜品“搅拌翻身”保证加热杀菌到位。

总结

全面的防治指南，依旧是吃多少、做多少，减少剩菜机会、保证饮食安全！

以上是针对咱们春节可能需要“满汉全席”、不得不剩菜的安全饮食攻略，日常饮食希望觅友们还是可以健康第一、不要为了省钱放不下一点剩菜。

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内容制作

封面图片：摄图网

责任编辑：觅健科普君

参考来源：

[1] 王万娟. 烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析[J].食品安全导刊.2020:119-122.

[2] 韩桂美,曹晓荣等.普通烹饪蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量变化分析[J].山东化工.2018,47:58-59.

[3] GB2760-2011.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S]

[4] 徐建辉,屠俊玮,邱瑾芝.速冻食品中李斯特菌污染状况研究[J].食品安全质量检测学报.2021.12:5876-5880.

[5]深圳卫健委《剩菜隔夜会致癌？这类菜不建议继续吃！》https://mp.weixin.qq.com/s/LG8-Cjxsl46sQyTt7VjbdA

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