[ Chinese Tea ]

中国茶

唐代开始中国人喝茶成风，

我看《长安三万里》里全是酒，

其实不怪李白和高适。

因为他们生活在盛唐。

美的事，急不来，但幸好羡慕得来。

《长安三万里》热播后，马鞍山李白幕前全是美酒。盛唐边塞诗人高适一生羡慕李白，唯独看不惯他“与尔同消万古愁”式的修仙法，花间缠绵，喝酒无度。高适觉得喝茶才更接近修行，“读书不及经，饮酒不胜茶。”可好朋友喝酒，他从不拦着，本来就是求同存异的。

李白那时煮茶和煮咸粥差不多，

再放点各国使节商贩带的香料，

叫做粥茗。

禅语说的“吃茶去”，

就是这个鬼东西。

中唐之后，

才是唐代茶文化的繁荣期。

别急，该来的总会来。茶圣陆羽对以前的粥茶并不认同，他认为烹茶时，用葱、姜、枣、橘皮、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳。他对把茶做成“八宝茶”是深恶痛绝的，可以和洗脚水一样倒了。更接近现代的研碎冲饮法，其实三国时期就有了，可到了唐代开始流行，至宋时盛行。点茶法到晚唐才有，这也为宋朝的茶艺美作了很好铺垫（虽然也有加板栗、核桃什么的）。《梦粱录》中记载：“杭州茶肆，插四时花，挂名人画，装点门面，四时卖奇茶异汤，冬月添七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖梅花酒。”

各种际遇，其实都是并行发生。遇见，那意味着美好的交汇发生了，就是缘分，像高适与李白，与骆宾王之仙魂。唐朝时，高适在两浙视察，途经那时的杭州清枫岭时，在禅寺借住。秋叶古刹边，江水映照着前村一抹残月光，高适诗兴起：绝岭秋风已自凉，鹤翻松露湿衣裳。前村月落一江水，僧在翠微闭竹房。等他巡视回来时，“一”字已经被一个，留下“前村月落半江水”，那人叫骆宾王。这正巧是他之前想要改的。后来他俩也成为好朋友。其实，骆宾王（约626-687）与高适（约704-765）在不同时代。骆宾王后来行踪成谜，传闻他落发为僧。我宁愿相信李白修仙成功，希望浪漫如斯的骆宾王也一样。

不知道从什么时候开始，在杭州，呼朋唤友，在大家喝奶茶的年纪，把正经茶席铺展开，毕恭毕敬，以茶会友，哪怕不是龙井上市的时候，大家也能喝出“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”的意味来。要不是对面人布衣袍子里露出T恤，我还真以为穿越去了唐宋。也许是龙井和上香古道给的勇气，让在杭州年轻的文艺动物，天生享受在茶香里呼吸。

我特别找了五位杭州茶空间的主理人，在杭州年轻化的喝茶文化里，他们分别代表“茶美学”回归的五种状态。别说我，估计连陆羽都想来体验一下他们的茶事生活。

杭州半城爱喝茶的年轻人都来过和茶馆，还有半城在路上。

“重点是南方吃山珍海味，广东啊福建啊丘陵地带沿海地区，尤其天气温暖的地方，食材一定丰富。你看维京人，斯堪的纳维亚半岛上冻死个人，没粮食，冰天雪地的，为了粮食抢法国英国他们就打仗。温暖的地方物产发达，以至于饮食就发达，有山珍海味，所以出现乌龙茶。”庞老师眼里，茶的历史是带着地域美味标的。“海鱼，高蛋白的东西，是白肉。尤其是南方人爱吃海鲜，吃完了发现消化不了，都是高蛋白，不好玩。所以乌龙茶应运而生，食罢海鲜，比如红斑之后去吃乌龙茶，提味而且消食。”

《舌尖上的中国》美食总顾问陈立老师说好味觉是有记忆的，为什么在那个地区会出现乌龙茶，任何商品的出现都有市场需求，是由市场需求产生和发展起来的。所以在明末清初的时候乌龙茶就是在那个地方应运而生了，让鲜味达到巅峰体验，同时可以化解高蛋白高胆固醇的身体上的压力，以至于达到平衡。

那天庞老师为了镇住红斑与马蹄蟹，“各位吃了一个鱼，再吃了一个蟹，这么多吃下去其实身体是有压力的，然后我们就会喝一点茶，来过口也好，消食也好，可以平衡一下，体验一下。”她在宾客惊讶的目光中泡了一道武夷岩茶与凤凰单枞的“鸡尾茶”。我蹭了一口，从此就爱上了。

总说茶能养人的庞老师，自己就长得很有说服力，茶是个神偷，偷去了岁月的无情。很多人问：为什么庞颖老师的身体那么好？因为她深谙600年的中国茶文化逻辑。吃得清淡所以喝绿茶，吃丰腴的山珍海味所以喝乌龙，吃高热量的牛羊肉所以喝黑茶，上火才喝白茶，白茶性寒凉。

“我逢人便说，别人可能听的耳根都起茧了，但是我还是得说，女人不说自己的年龄，我今年55岁了，我不进美容院也不化妆。但是孔子说食色性也，不能辜负了这人性，食都食不成，性在哪里都不知道，活不活人了。先得吃，怎么进去要学会怎么出去。”

庞老师细心，每次她的茶课上，都会准备枣泥糕点来搭配岩茶，一是为更好承托岩茶的韵，二是为了防止有人胃不适应。她最怕有人盲从，的主张是每个人的身体不一样，所以要用身体喝，而不是耳朵来喝。

更多爱茶的人其实喝不了茶，一喝就睡不着。庞老师说他们适合喝老年份的茶，工艺对产地对，火褪尽了，化食以后可以安然入眠。身体无法说谎。庞颖老师举了一个她身边的例子：“就是王佩清（蓝城青州老总）这个家伙敏感，最初的时候他上来就是买老年份的茶，相较于比较贵。卖给我的人卖到手发软，说你能不能不要买这么多老茶，因为刚刚学会喝岩茶，喝不懂的，买那么贵的干什么。不是因为彰显自己有钱买老茶，因为新的茶退火年份不够有一定的锐气，尽管是正岩茶有点火气，有锐气会睡不着。”庞老师做一个破坏性的试验，有朋友喝普洱茶是98年，能睡着，但喝岩茶要95年以前的才能睡着，这是他的身体，他的不是我们每一个人的。

“把老茶泡得饱满醇厚有张力，喝了整个人冒汗，将绿茶细腻的咖啡因少量沁出，便是最好的利尿剂，这些都是促进代谢的好方法。茶要是好喝顺口不刺激，就容易入口，水喝多了就促进了肠蠕动，大小便就通畅了，要是能喝到八万毛孔尽开张，打开全身汗腺，那第三个输出管道也通畅了。我们很多人每天累得跟狗一样，哪有时间去锻炼，再锻炼元气就没了，所以比较好的保养就喝一泡有力气的老茶，让汗腺通畅。但是，30年前中国人饭都没吃饱，又有多少人会藏茶呢？所以收得老茶别吃饱了撑的拿出来炫，等身体觉得不舒服了，感冒或者过度疲劳，没办法发散自己的时候，泡一壶老茶让全身毛孔打开，热嘭嘭的。”

老和茶馆的墙上“一壶温玉入枯肠，八万毛孔尽开张。”那是林海钟教授喝了庞颖泡的三十年老普洱全身发汗，有感而题的字，不知已经变成多少茶客的心经。

“喝老茶最厉害的时候是眼镜片上起雾，有的男的会流汗，丹田热背后热，所以喝老茶，身体不说谎。什么时候喝一个利尿通畅的茶，什么时候喝一个全体发散的茶，始终保持三个输出管道的通畅，身体不可能不好。通畅后茶的功能就是里面氨基酸、脂多糖茶多酚，抗氧化抗衰老这样的东西才会起到作用，所以学会喝茶什么都可以吃了。”

即使吃到饱，我还是吃得下庞颖老师亲手做的蒸饺。因为不知不觉，又一口好茶下肚。真是名副其实的“吃多少，喝多少”。

眼前的茶人，曾把700年前元代画家黄公望结庐隐居的草堂改建成一处绝美茶书院，主人支炳胜为它命名“浮云堂”。现在，他在西溪湿地坞家湾置了两处独栋茶屋，有了“瓢亭”。

“我从事这个行业十几年。近几十年，我们的建筑、起居、着装和喜好，很难找到‘ 中国感’了。其实我们的传统不只是节日节气这么简单，我们甚至在生活上都改变了，地方风俗也逐渐消失了，中国人失去了自己符号性的生活方式。早年间，我从收器物、造器物、再到习茶...曾经在很短时间内只认可有茶席的文人喝茶方式，看不起那些不讲究的做法。但是没有多久，我的心理状态发生了转变。现在只要看到有人喝茶，他没有选择咖啡或是可乐，而是手里端起了一杯茶，不管他用什么方式，我都会感到愉悦。这是我推崇的，人们总算喝茶了。我希望还像南方一些地区保留的传统一样，街坊邻里都在饮茶，来客人也会奉茶。不管茶好不好，我们还在延续传统。有茶就可以聚，有茶就可以交流。”

“南宋的文脉在这里，然后再加上整个地域的文化就造就了我们这些人群。我印象深刻的茶宴，灵感来自明末清初时期，苏州戏台，水面上的游客会坐船看。我们岸上有一半的客人就在茶室里面，水面上还有30多艘船，摇橹船，里面摆茶席。我们控制了是一个光线的节点变化，我们从黄昏开始，然后一直过渡到夜幕。夜幕来临，西湖边的那种桥梁太美了，玉鹄湾上响起梵音歌者马常胜的琴声。”

我也不知不觉被他的描述带入，手上那一泡茶汤就分外甘甜起来。

“天气和情绪，对一泡好茶很重要。”，他说，“下雨天气压比较低，香气散发不出来。今天要喝什么茶，这是身体给你指挥的，不是你自己客观去选择的。我是茶人，每天醒来开始喝茶，然后喝到每天结束回家。一切都是在茶桌上进行的。”

我问他，到底什么是美。

他的回答很诚恳，美学反射的，其实生活品质。“温饱没解决之前，你很难去谈美学。美学更高的成就发生在唐宋，东西在官宦士大夫手里，普通老百姓是碰不着的。所以说，我们在日本玩古道具的时候，通常上面都会显示两个字，就唐物。一般他们会很客观的讲是中国来的，那是日本统治者才可以使用的高级货。”

现在，大量的茶具和茶相关的收藏在回流，重新回到国人失业。“因为他们国家茶道在衰落，我们国家茶文化在往上升，一直在升，而且是大面积扩展阶段。”

支炳胜觉得，茶不止在美，也在于运营美的能力。他的独栋楼里，有家公司叫“一茶亭”，专门做日本的策展。“我们从一个小白开始到现在是经历的挺多的，在茶文化里边，特别是像我们瓢亭，就是在中国你目前还未必能找得到。至少我是没看见，我想培养人对茶文化进行一个全线全能的学习，从茶空间设计开始，茶艺、茶贸易，再到服务输出。”

他说日本和中国喝茶还有一个很大的区别。“他们的茶太有规矩了，特定的时候才能给你行使茶道，比如说重要嘉宾和重要节日，然后还需要你提前预约很长时间，起炭点火再烧水一系列动作搞完，可能一人就喝一杯结束了。”

“我们喝茶就是生活，真正的茶生活就是我们来人就接茶，只要水一烧开，我们就可以喝茶。就像现在一样，这是我们的生活场。”支炳胜说。

柿间的主人想隐身，这才有时间玩别的。“建筑美好的成分，家具也好，道具也好，都是围绕着让人舒适这个部分展开的。”这是古玩收藏家和美学设计者主人打造空间的初心。

一池清潭水，两眼跨忘川，听起来是西溪湿地中闲情雅致的访溪上酒店所拥有的“隐”。柿间的火红柿子被点亮的时候，“隐”的路一点都不寂寞。柿间是酒店里一处茶室，但因为茶人、古美术收藏爱好者、酒瘾咖啡瘾者、书迷、古典音乐玩家、雪茄客、艺术家...纷至沓来，柿间静中有闹起来。

一切都是缘分，也许从主人1989年，第一次见到闽南朋友喝工夫茶开始。茶事、茶玩、茶友最美的是生活的一部分，在他如山的古董中，日常用的砂铫和炭炉才是最爱。

柿间是让主人能够暂时忘记世间和时间的“柿间”。主人坦言在柿间，印象深刻的茶局都是以喝酒结束的，在柿间最享受的瞬间，都不是安排好的：“不经意间碰上的，我觉得那才是最好的。突然之间你就会碰上特别美的茶，特别美的人，这是特别有意思的事情。就像喝酒，法国有一万多个酒庄，你喝得完吗？一天喝一个酒庄重要吗？重要，但更重要的是人，众里寻他千百度，说不喝酒和茶，万古如长夜。不和对的人喝，长夜又如何？”

主人时而风流学者，时而学者风流。很难想象，杭州能有一间茶室主人，打趣自己是留下金学研究二所所长（《金瓶梅》的金，留下是访溪上所在区域），谈起历史，总是纵贯古今滔滔不绝。“我，是在十几年前开始喝茶的，刚开始我是喜欢喝酒，各种红酒，法国的，新世界旧世界，突然有一天我在一个朋友家，喝到一款特别好喝的普洱，爱上了。后来我发现，这个红酒跟这个茶，特别是普洱茶，有特别相通的地方，比如说风土，浓郁的程度，后味以及复杂性非常的类似，甚至储存的条件都相似。所以说，我是由红酒而入茶，然后由茶再入酒，这是一件非常有意思的事情。所以，我也收藏了很多茶。”

我问主人有没有特别喜欢的茶，得到回答：“我好像并没有什么特别喜欢的茶，或者特别不喜欢的，但是我总是会想到要喝茶，这个就好像跟姑娘一样的，是美女都喜欢，不会有特别喜欢的哪一个，或者是特别不喜欢的哪一款，对吧？”

“金瓶梅里面的描写茶的这种细节最多，大概有六七百处，比酒，比饮食，比性都多。所以你看中国人对茶是非常重视的，它是精神生活中的重要的一部分。”主人说完，我们都笑翻了。

这些年，主人在喝茶的过程当中，收了不少茶，也收了一些茶壶。“茶碗的器物，这又是另外一个开心的事情。当你和朋友们在把玩这些器物的时候，大家可以联想到不同的年代，宋朝、明清，你可以想象苏东坡是怎么喝茶的，黄庭坚、欧阳修、西门庆，小潘是怎么喝茶的。在这种交流和碰撞当中，在抬杠当中，我特别喜欢抬杠，可以产生巨大的惊喜，这是喝茶的另外一项功能。”主人说的时候，我眼睛里是柿间那一整玻璃柜子的古董，感觉她们也在罄声点头。

沈鸣野是茶人里的异类，茶席里会耍宝，一看青涩未脱，在茶中却游刃有余。因为他，我相信了一个谣言：“喜欢旧物的年轻人比喜欢新事物的老年人更多。” 当然，旧物对年轻人来说，也是新事物。

微物可观市集，在杭州一开，年轻人就爆满，要知道，这市集里卖的不是茶，就是茶道具，还有茶家具。这让逛古董交易市场的爷爷伯伯们都愕然。杭州年轻人这是怎么了？

他事后津津有味地和我分享“战利品”：“这老烟兄让给我的，他的铁打出来的火钵，漂亮吧？付老师忍痛割爱的龙文堂安之介铁壶，在铁壶里已经到顶了！”其实这是他为了自己买茶玩方便的初衷办的，有点歪打正着的意思。

“我之前去京都的明美会，日本的模式是邀请所有的商家来摆摊，有一点茶博会的概念，但它又很小众，全部都是精致的茶道具、古美术。二楼是拍卖，我当时去了几次，觉得非常好，但他一年就两次。我就只是想把所有国内的我们想要买买买的朋友们都聚一下。”

我说，喝茶也可以很简单啊，这样有必要吗？

沈明野摊摊手说：“杭州做的茶确实蛮卷的，原因，我觉得可能杭州有西湖。大家就想围绕着西湖做一些事情，不能太随便。”

“比如说你拿到了一个场地，他在景区里面，总不能辱没了这块地方，还是要做得漂亮一点。杭州其实是明面上的卷，它的深度玩家我认为可能还不够。杭州历史上发生了很多事，现在其实是个移民城市。杭州擅长做商业，上海和北京收藏这块就比较深，而且是两极分化的。要么土豪，资源掌握在少数人手里，要么很懂，却没有什么好东西。说骨灰级的，我认为可能它还是需要有一个很长时间的喜欢，有可能是需要有传承的，最好有家底。就像我们说的，以前穷人的孩子是不学画画的，对茶我认为这个行业也一样，没有一个很深厚的经济实力。你都看不到这些东西，就只是在传说中听而已。所以，我一直在收。”

我说：“这个时代年轻人喝茶的动力，就是美啊。社会价值赋予的昂贵真的那么重要吗？”

“同意。”沈鸣野最值得人敬佩的部分是，永远不会轻易反驳，而是保持“空杯”的一颗心。

“茶，靠时间的转化，它有一个市场价值的属性在那边。器物有社会价值层面，时间沉淀后，最后就能够包容‘不完美’，但这个过程是不能省的。我自己也觉得，每天很奢靡也不对，还是要回归到生活，回归到审美。”

我看着他跟团队开会，总结三点：一是知识储备对，茶上手就能判断质量、产区和好坏，如何通过技术尽量表现优点，泡好。二是审美，眼耳鼻舌身意，品鉴、音律和香气需要钻研。三是如如不动的心，守住当下，就想着把茶汤泡好就好。““东方文化和科学的沉淀之后，我们在回归到内心。回归到想把这泡茶泡好，把茶汤泡好的耐心，然后喝进去，希望对方可以喝得很开心，让人感觉美。”他说。

关于茶道，其实很多人都觉得是玄学。沈鸣野却不这么认为，如果要让一个年轻人喜欢茶，千万不能玄。比如，他提起有这么一个故事：姑娘泡茶，有个“大师”煞有介事地说：“我用盲品，我就知道哪一杯茶是这个姑娘泡的，因为有她身上的香气。可以有一个很神秘的人设，但是不可以把自己也骗了。泡茶确实是需要一个看起来很一本正经的状态和人设的。但，自然的一面最重要。咖啡为什么流行那么快？就是清晰，桂花香、兰花香，年轻人不需要啰嗦，说人话很重要。而且，我反对中国茶饮料化，加糖加奶，这是比例问题，不是茶的问题。”

他回想自己开始爱上茶的时候，那一瞬间，我握着眼前的杯子，也觉得触动。“我当时有影视公司，同时西湖边开了第一家青竺。面对西湖，我每天泡一壶茶，就觉得前面我都过了些什么日子，怎么会这么粗糙！？负能量吐掉了以后，会有新的自我认知，然后再去做一些调整。”

沈鸣野坐在青竺立马回头店的榻榻米上，对着旁边的大落地窗户说：“那正对一个茶园。你看我们的景观有好几层，出去是木地板，望出去是茶园，再后面是高的乔木，最后是天空，有云的时候其实非常漂亮。”

最后回到本质，我们都认同一个好的茶是要有一个疗愈的功能，不然就没有意义了。“比如好的岩茶，树丛树龄80年以上，足够香和醇，那种余韵荡开来也很好喝。但和真的好生普相比，还是有区别，生普可以让你全身喝通。出汗、打嗝，还有各方面，我觉得最终实际上是你的身体的肌肉记忆已经要依赖这个东西了。喝茶，是因为你的身体需要，它不是多巴胺，它是内啡肽。多巴胺是糖的这个东西，但你的身体肌肉需要，就你身体对这件事情的理解和依赖。”

我问沈鸣野，有梦想吗？他说，国内还没有跟东方审美有关的大学，他想办一个。“商业的东西其实你到最后都会没有的，你开20家店、30家店，最后都会没有的。”

何肥每天笑嘻嘻，一说采访，就嘻嘻，不笑了。他不善言辞，做展览的那些高古瓷，遇到知音，就能替他说话。

每一个夜，“见山”里都有高人在喝茶论道。何肥定义“见山”，就是一个通路，打开对很多的东西的一种感知和认知的一个途径。而他，就像一个石敢当一样，静静守护着这一切。

“我曾经是职业摄影师，1990年时候遇到人生低谷，当时在朋友那喝茶，他给我讲很多人生的道理，喝茶和做人是相通的。”

所以见山对于对于我们来讲，就是我们是以茶开始，以茶为途径，然后去探知和打造当代的东方生活美学的这么一个状态，见山的定位，或者我认知的见山，理解见山，就是这样。

“我们的所有的产品，从瓷器、琉璃、大漆、金银器，包括家具，都是我们自己开发的，其实是已经融合了我们的认知和理解，加实践的这么一个状态。包括壶也是，因为很多壶就是要么原来收的，都是跟了你很多年的，你一直在跟它做交流，做对话，包括后来我们自己开发的这壶。”

如果器不好讲“最喜欢”的哪一件，我追问，那茶呢？

“好茶很多，每款茶各有不同，六大茶的里面，我是可以讲的，我最喜欢单枞。但其他我也学习，我也喝。我最喜欢的茶类是乌龙茶，然后乌龙茶里面我最喜欢的茶是凤凰单枞。我们的单枞也是去年走的单丛之父黄瑞光老师他们家的茶。”

对何肥来说，茶就是一种人生的陪伴，非常恬淡。

茶宴待客的美学因人而不同，从实用，到无为，上天敬神，入地养人。对杭州的茶人来说，博取各代之长，真的活到了品茗的舌尖上，茶宴本来就是“丰满”的，茶事的一切因为年轻茶人的共同实现，而变得多面，而活灵活现。

我甚至觉得不用劳神去穿越，我们现在呼哧呼哧追唐宋的茶美学，与唐宋古人那样情志风雅地喝一杯茶，在杭州的当下，是分分钟就能实现的小愿望。

茶，本来是最适合“退一步”的社交方式，我也爱喝，虽然不至于天天隐遁散叶间，真佛系成“竹坞茶香佛火眠”。但一壶茶，就是满盖的“余闲”，让人毫无压力。桌上精致茶道具、茶果和好茶浩荡摆开，坐松月下、对饮花鸟间的心情就预备下了。

一般城市里，我们喜闻乐见的茶会，如果摆在杭州，就会略显得隆重一些。茶人们都知道，这是一个偏爱“禅意之美”的地方，习惯用“更卷”的美感会客。如果非要定义这种日常里的“隆重”，可以叫“茶宴”。以茶为宴，始于南北朝，兴盛于唐代。宋代开始，茶宴盛行，特别在上层社会和禅林僧侣之间，以宫廷茶宴为典范。

中国人文茶空间，有两张画面最受欢迎，说的都是“茶宴”。一张是张择端的 《清明上河图》，那是草芥贫民沿着河岸边茶肆斗茶寻欢。还有一张是赵佶（宋徽宗） 的《文会图》，那是王公贵族与群贤雅士之间的清雅。看看是喝茶，喝的都是“姿势”，这种呈现里带着古代的文化炫技。

当然，这没有什么不好的。现在当我翻看《青湾茗宴图志》，还是会惊叹日本明治时期，“茶宴”的器皿、布景和礼仪，已经如此优美。这些东西都和杭州有不解之缘，南宋开庆元年（1259），日本南浦昭明禅师曾来杭州径山寺求学取经，学成回国时，带回中国整套茶道具，也将径山茶宴仪式一并带回日本，在此基础上，才有了现在日本茶道。

相比现在的日本茶道，中国古代茶文化更注重“天人合一”的环境营造。明三大才子之一的绍兴人徐渭在《刻徐文长先生秘集》中列出他所认为的茶境是：“宜精舍，宜云林...宜松月下，宜花鸟间，宜清流白石，宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘烟。”

一口茶，宜太多。对于古人来说，白居易的“无由持一碗，寄与爱茶人”就好。茶乃茶，是明清细品。因为一席茶宴，把当世的礼仪风貌铺陈开来。而杭州，日常饮用的美学，已经博古通今，有了当下的气质，当然吸引年轻爱茶人。

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神 婆 问

你 喜 欢 茶 吗 ？

我的语言的诸界限意味着我的世界的诸界限。

——维特根斯坦

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人