本文删减版《寻味香港》

原刊于《深圳航空》

2023年7月刊

[ Say hi again to HK ]

久违香港

不能去香港的时候，

觉得想念；

一直不能去，

绝望中决定忘了；

又见到，

命中注定还是她。

久违香港 不能去香港的时候，觉得想念；一直不能去，绝望中决定忘了；又见到，命中注定还是她。

香港的变迁，就是压抑与兴奋互搏的历史。

我与香港有特殊的缘分，妈妈在上海教会学校读书的时候，认识一位香港老师玛丽，她俩都喜欢去裁缝店。那时候，买件衣服并没有买白菜容易，好的花样还得遇到好裁缝。

时尚也是从前慢。她们做衣服常结伴，一个做活镜子，一个做活衣架。妈妈曾偷告诉我，那时候香港内衣时兴地比上海早，时髦女人才刚刚有了穿内衣的概念。穿旗袍的女人为了防止开衩的地方被看见内裤的边角，下身也能感受穿堂风。不过，她又马上补充说自己不穿旗袍的。哦，是嘛。

早在张爱玲的时代，香港像英国一样多雨，女学生们常年备着下雨的装束，还有高跟雨鞋。一路上，雨水溅起，短裙躲避不及，可以自己和自己玩很久。有一种自找麻烦的精致美。香港一家名叫廖孖记的小腐乳店都能撑一百年，兀自美丽。

真正懂吃的香港人从来不觉得“贵”会给好吃加分。我特别喜欢的的美食家欧阳应霁老师说，其实仔细找，香港每一家店都会有好吃的，那是开下去的理由。

港岛美食标杆前列的位置，必有一席炒蟹的位置。以前我在香港，总爱去避风塘兴记。翠林在香港米其林中餐厨师圈很出名，因为是他们私藏的夜宵饭堂，关键是性价比之王。告诉我这个秘密的是香港的美食综艺明星，做了十几年香港亚视饮食节目主持人的黄丽梅May姐。

May姐讲起越南蟹与菲律宾蟹的区别，还有吃大海蟹秘不告人的绝技，让我受益良多。我喜欢她讲吃时候完全不用准备讲稿，信手拈来的渊博，那是多年阅历积淀的！

而且她喜欢讲真话，不少餐饮老板见她，都是又爱又敬。听她讲饮讲食，桌上笑声满载。

她帮助香港餐饮业不断进步，譬如这家翠林，香辣皮皮虾的调味是她教给老板的，如今成为店内炒蟹外的必点爆款！

我在厨房偷师了炒蟹，还吃到周星驰电影《食神》里食神戴龙亲手研发的炒饭，喷香爽利，嚼口快乐，让碳水禁忌者不得不清盘。

从来没有人说过，早餐不可以吃烧腊。鲜烤现吃的那种诱惑，真的会让人（主要是我）滑溜溜滑很远，忘了长胖的路…

很负责得说，我被肉欲蛊惑的过程是有层次的。如果传统烧腊可以咬咬牙放弃，那“一片天”和足龄烤乳猪你确定没吃也不好奇吗？

这次，我尝了一个烧腊全席早餐…还做了“三粒肉”和颈部脆烧腊的横向比对，当然，也包括身材的横向比对。

就在菜刀落案的一“笃”之间，我听到自己滋滋冒油的声音，还馋得心安理得。

说回玛丽阿姨和我妈，她们两个越来越好，一起等电台里甄妮的歌（30年前乐坛女神，《志明与春娇》KTV里唱的《最后的玫瑰》就是她唱的），结伴吃猪肝…

我还没出生的时候，玛丽阿姨就做了我的干妈。“香港不叫猪肝，叫猪润。”妈妈一遍遍提醒我，因为香港人喜欢吉利，连肝和干枯的干一样，都要换。第一次就连着说了两遍，我不耐烦：那我不是不能叫干妈，叫润妈？妈妈恨不得捂住我的嘴：要叫契妈。还有，你干妈有一个小儿子，“干弟弟”不好叫的哦，只能叫“契细佬”，更不能自己胡乱发明，“契弟”那是骂人的话，千万不可以说。

好复杂，还是不要见了吧。

可偏偏干妈待我真细心，长命锁就送了两个，说非得百日之前戴银，百日之后戴金。导致我现在对金银还有一种“恋奶”似的情愫。反正记事后我只见过她一次，妈妈说必须要见的。

干妈的普通话全靠猜，但是英文很好。记得第一次到香港旅行的时候，她带我去吃过生记清汤牛腩面家，香港排名第一的米面粥，依稀记得那天我们吃的是猪肝鱼腩粥（鲩鱼），聊的话题是内地在重播的香港83版《射雕英雄传》。

香港的味道，在我的记忆里，就是中西文化交融的味道。May Chow说，她天生就在中西间长大，要做中国与老外吃过，都会念念不忘的菜。

May于加拿大出生，HK 的底子，妈妈是宁波人，是香港餐厅Little Bao和Happy Paradise的主厨兼老板。我跟这位【亚洲最佳女主厨】最早的缘分是在Melbourne Food & Wine Festival，她受邀演讲，我因公差去，擦肩而过。她曾客串过我个人超级喜欢的Anthony Bourdain制作的节目《Parts Unknown》，也是亚洲及英国MasterChef，美国Top Chef等知名美食节目的评审。

我为拍摄美食访谈《神一样的餐桌》，当然也是为了吃她的chef's table。“意大利冰淇淋汉堡”是姜味，冰火两重天的搭配，连香港专栏作家Agnes都笑说是“泡妹包”。“要不要试一下天下第一炸鸡？”她接着问。

“当然啊！”

看May拿亲手腌制香港弥足珍贵的活杀三黄鸡来做炸鸡，南美的hot chichen的灵魂味上又添中国翼，我就知道米其林大厨为什么上飞机前还要打包一份。真的从来没有试过这么过瘾的炸鸡！

她对自己在港区无人不知的招牌little bao也是一丝不苟。汉堡的包是日式汤种发酵面团，蒸的。猪腩肉现烤，超香，自制海鲜西红柿酱解腻增鲜，芝麻酱放大蔬菜香气，她连一片小黄瓜也是自己腌渍。

COA的老板Jay Khan是May的好友，他曾获得亚洲50佳调酒师之选奖，也痴迷龙舌兰。

他的COA（意思是墨西哥人用来收龙舌兰的工具），也是我迄今为止去过最专业的龙舌兰吧，据说有200多种，而且彻底颠覆我对这种“买醉烈酒”的刻板印象。

龙舌兰（agave）是一种酿造梅斯卡尔（Mezcal）和龙舌兰酒（Tequila）的北美洲植物。Tequila的原料只能用blue agave的龙舌兰，Mezcal的可以使用不同龙舌兰，并不仅限于blue agave。

COA家的酒单，从轻酒精到重酒精排列，每款酒与其说是单纯的鸡尾酒，不如说是“酒汤”，高级的那种。我点的“bloody beef”maria里面是有牛肉高汤的！

我此时想来块牛排，好像吃肥猪肉搭配肥猪油脂入酒的玉冰烧的感觉。早听说这里有限量的梅斯卡尔卖，酿造时也掺和了火鸡肉。酒肉不分家！

说起酒，酒是色媒人。说来也巧，后来我去港大读研究生，得知早前有个已经过世的中文系学长声名远播，叫黄霑（香港叫霑叔，和金庸、蔡澜、倪匡并称“四大才子”），他就是《射雕英雄传》主题曲词作者。

他有事没事最爱公众场合亲张国荣，比他毕生挚爱林燕妮都多。一个男人夸另一个“眉目如画，面如冠玉，是是造物者的光荣...”粘腻程度真的很令人发指。这让我相信，男人之间也可以有柏拉图式爱情的。

我平时不爱研究霑叔写的《铁血丹心》和《我的中国心》，对他的林燕妮和小黄书《不文集》倒是很有兴趣。很多人曾认为这书污秽不堪，黄霑却以此为傲，说他，“没人愿意拿自己招牌写这种书，但是我敢，说实话，有些人做的事，恐怕比书上所写的要龌龊百倍。”借用《随园食单》袁枚的原话就是“惜玉怜香而不动心者,圣也:惜玉怜香而心动者,人也:不知玉不知香者,禽兽也。人非圣人,安有见色而不动心者?其所以知惜玉而怜香者,人之异于禽兽也。”

袁枚老师要是生晚个百来年，单凭“不好色的人就是禽兽”这个言论，就能去霑叔脱口秀节目《今夜不设防》担重任。荷尔蒙也可以像山巅空气，同一海拔的人，才比较容易互相吸引。

这档节目把夜总会里的春光雅叙都搬到荧屏明星名流身上，再用各种文化佐料去插科打诨。一直觉得，真的情欲，在“欲”的时候最美，在呼之欲出，在想念到欲罢不能，在山雨欲来...

所以，最高级的爱情是一直前戏，那就从来不会有高潮后“翠凋红落”的滑翔至谷底的失落。美食也是一样。

美食散步香港list：

新桂香烧腊

📍 柴湾道345号金源洋楼地下17号

嘉宾：May姐

翠林辣蟹舫

📍 尖沙咀亚士厘道24-38号天星大厦1楼A号铺（亚士厘道）

嘉宾：May姐

乐天冰室

📍 长沙湾道808号香港纱厂第一、二期地下

嘉宾：欧阳应霁

Little Bao小包包（CENTRAL SoHo）

📍 中环善庆街1-3号地铺

嘉宾：May Chow

COA

📍 中环善庆街6-10号华善楼地下

嘉宾：May Chow, Agnes Xie, Joya

佳佳甜品

📍 宁波街29号地下

Bakehouse

📍 尖沙咀漢口道44號地下

Messina LANDMARK

📍 Shop 239, 2/F, LANDMARK ATRIUM, 15 Queen's Road Central, Central, 香港

Halfway Coffee

📍 罗上街26号地铺

漢發面家

📍 埗大南街192号

珍姐海鲜火锅饭店

📍 中環和安里9號地舖

Second Draft

📍 京士顿街9号Fashion Walk地下H01号铺

…吃喝好多，列不完。

🍌

神 婆 问

你 喜 欢 香 港 吗 ？

“凡治他具，

皆可人任其劳，

我独享其逸，

独蟹与瓜子、菱角三种，

必须自任其劳。

旋剥旋食则有味，

人剥而我食之，

不特味同嚼蜡，

且似不成其为蟹与瓜子、菱角，

而别是一物者。”

——《闲情偶寄》李渔

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人