[ Michelin ]

米其林

自打杭州米其林懵圈发布，

我原来骂骂咧咧的朋友，

都开始张开嘴迈开腿。

《米其林指南》推出“北上广蓉系列”后，杭州成为米其林大陆版图第五站。榜单一出，中国互联网之都各种段子频出。诸如“杭州评上米其林全靠面馆”，“米其林遇上美食荒漠”…我觉得这已经不再重要了。

总有人喜欢拿负面当消遣。杭州与他们的关系，就好像塑料姐妹花之间的关系，见面黏，背后撵。那些在网上嘲讽一片的，现在纷纷赶来杭州拍个“到此一游”的吃面照骗。当然，每一次尝试，都是机会。

我个人觉得米其林是个非常靠谱的轮胎公司，为的是世界各地的游客坐着轱辘跟着米其林吃。暑假如低龄春运，在这样全家挠头的时间，杭州有三条米其林线路，适合家庭出行。两天一晚的行程，我可以保证避暑避雷，满足口腹之欲的同时，又可以去逛逛名胜古迹消食。

🚶🏻灵隐路线

我推荐住在西子湖四季酒店，留一天休整，在酒店呆着也不无聊。杭州口碑最好的米其林中餐厅金沙厅（米其林一星）就在里面，很难订到位置，住客近水楼台先得月。

酒店里面就可以租船游览里西湖，享受下游客很少的惬意，专业导览值得拥有。难得打卡金沙厅，自然要放开肚子吃，另一餐可以选择去吃庆春朴门（必比登推介），他们家的素食老少皆宜。

出门游玩那天，当然值得去灵隐寺，和永福寺是挨着的，我会在里面喝一杯慈杯咖啡。知竹（必比登推介）是灵隐附近的素食面馆，可以当早饭吃。上山时的中午，我建议去吃个法云安曼的兰轩村庄食坊（米其林入选），你会不虚此行。

🚶🏻龙井路线

龙井的历史风情，不止乾隆诏封的18棵树。虽然现在不是春天的茶季，桂花也还没开，龙井路还是杭州最美的茶之路，经茶叶博物馆到茅家埠是到杭州不容错过的。

我推荐三天竺+梅家坞＋龙井村可以一路逛，上天竺、中天竺、下天竺一路过去就是可以享受慢生活的梅家坞。游杭州就要慢，懒得动的话，不妨花一个下午到晚上的时间，在龙井草堂（米其林一星）赏花喝茶吃饭。

桂语山房（米其林一星），是我觉得杭州最雅的餐厅，美味之余，茶道、花道、香道都值得反复回味。不远处就是桂语家面（米其林入选），fine dinning一顿，千万让自己休息下。腹中有乾坤的，可以尝试丝绸博物馆+玉皇山+八卦田的农耕之旅，再皮的小孩都踏实了。

🚶🏻杨公堤路线

杨公堤、植物园那边本来就能玩一整天。如果带着父母和孩子，味庄（米其林入选）是一餐吃到杭州本味的首选，大多数杭州孩子是伴着吃着知味观（味庄升级前的前身）长大的。那里临湖的独栋别墅包厢下就是荷花塘，更有毗邻西湖的包厢，夏日美不胜收。我推荐长辈是老干部出游的，就住西湖国宾馆，里面的紫薇厅（米其林入选）是我心里杭帮菜的白月光，上次窦文涛来，我们就在这里吃。

如果和爱人一起，我推荐住紫萱度假村，名扬四海的解香楼（米其林一星）、杭州最好法餐三嚥阁（米其林入选）就在里面。这里其实是西湖小众路线，这里离郭庄不远，解香楼出来一路从乌龟潭逛至浴鹄湾，电灯泡会很少。要陶冶情操，可以汽车去浙江美术馆，或者打车去南山路逛个美院。

万一大家呆杭州的时间比较充裕，不如听听我的杭州米其林一手八卦，再选择几家好奇的去打个卡。

而对米其林，杭州人的反应则更喜感一些，这座城市的现代化精致餐饮比互联网来得晚一步，不少餐饮老板还在问，什么是米其林？

我按照杭州人习惯的买某宝的排位顺序分析这个榜单，价格从低到高排列。开了20年，人均10元的杭州“王氏”烧饼油条店最有发言权，入选“米其林”的第一个早晨，老板娘说：“以前只知道是个轮胎，昨天才知道还做美食。”新晋米其林入选餐厅江南渔哥的蔡老板在火车上得知榜单发布，奖项是好友粤榕轩老板代领的，其实人自己也是柏悦尉晓俊总厨临时通知的，一前一后收到后，各老板都懵了半天。

这样的例子数不胜数，像宝中宝和福缘居埋头苦做菜几十年的老店，大多数连一个收榜单通知邀请函的邮箱都没有。米其林能找出这些店，说明也是做了大量的调研，这榜单才没埋没杭州市井美食的真实魅力。

我个人认为杭州与广州米其林发布的状况有一些相似，同为中国餐饮业投资人最惧怕的两个高地。广州人对吃有太多标准，而杭州人对吃则不太设标准。这次米其林的高端餐饮大赢家名厨俞斌说：“不能只谈灵感典故，食材的应用合乎情理，还要能吃出口味上的起承转合，摆盘不落俗套；最重要的是，你看得有多远，你的菜就能走多远。”他说。

但与广州很像，杭州国际化程度并没有改变美食基因里的务实与传统，是这两方水土的共性，“更爱烟火气”造成的。所以，不难理解，2018年，米其林一到广州，有少数快嘴老饕直呼：“真正的广州人，从来不凭指南觅食。”除了商务宴请，对精致贵价料理渴望，并不太能牵动这两城百姓的腰包。

不同于北京的局气，上海的纳百川，成都的包容，一旦涉及“花大钱吃顿好的”，广州人和杭州人类似，就会把美食天花板设得特别高，正因为美食积淀颇深，也能理解少部分美食评论家“懒得睇”式的自赏。毕竟，榜单在于不在，老广公认的味道在那里。可是，无论如何，这样一个有国际广泛声誉的榜单选择杭州市场后，我从身边的餐饮从业者那听到，米其林确实给了一个更开放和广阔的美食视角，未来必定会敦促整个杭州餐饮的进一步进步。

自从5月30日上午，首版杭州米其林指南发布，51家餐厅首次进入米其林指南推荐榜单，包括6家一星餐厅、12家必比登推介餐厅和33家米其林指南入选餐厅。最惹人注目的其实是一星餐厅，大多数本来就一位难求。但仅6家一星，杭州本土大批美食爱好者是不满足的。

艺术家｜美食家眉毛说：“没出现二星让人有点失望，因为大家对杭州的第一份榜单还是有点期待的。从米其林的国际视野来看，风景好的的餐厅可能相对更加分。这两年，王勇、俞斌、周宏斌对杭州精致餐饮，包括让地方餐饮进入五星级酒店，做出了巨大的贡献，所以这次没能摘更多的星，算是遗憾了。”

🌟西子湖四季酒店·金沙厅

金沙厅是此前得二星的呼声最高。但首年发布，米其林延续广州发布的保守策略。

这座古朴雍逸的美食殿堂穿梭于荷塘庭园之间，白墙黛瓦的餐厅在西子湖畔隽永淡雅的背景中，将传统杭帮菜做到极致，诠释了中国美食的至臻艺术。

行政总厨王勇超过20年的厨艺生涯，令他在烹饪领域具备独到的见解，以创新的手法演绎出了许多令人赞叹的菜肴，为人诚挚谦和，是具备领导者风范的业界榜样。

🌟AmbréCiel珀·餐厅

这家的法餐出品，是毋庸置疑的正。星厨Alan Yu，米其林名厨前辈如此评价他，中西完美融合的范本，具有设计师头脑，有儒雅性格和民主理念管理风格。

他代表了区别于烹饪界占主流地位的新旧法式厨房的，一种新模式和新潮流，是享誉餐饮界的米其林星级厨师和美食家。

他结合江南文化风韵，在传统法餐菜单上进行菜色提亮，口感上多层次的轻酸、微甜与鲜美，是一阵阵清风，吹开食客心门。

🌟桂语山房

吃桂语山房的菜，不用像很多fine dinning一样吊起精神吃，想要有一份杭州式的“人闲桂花落”的女旁的“娴”，或落落大方的“闲”，这里可以无限包容。满觉陇半山腰间，白墙黑瓦，拾阶而上，踏过水面上的石板，进入浓浓历史味的小楼，让心宁静。空气中弥漫的桂花香，“桂语”不假。

江南菜道道温柔，桂花山药绵密清甜，祖母酱汁牛肉酥软而不散。口味融合的九层塔咖喱虾，泰式风味的咖喱结合江南风味后，辛香味淡了，奶味浓了。

另有素食套餐，位上制的精致素食配上多款不同的中国茶，在餐茶搭配下给身体肃清一切疲惫。品牌旗下桂语家面（西湖）此次也获得米其林指南入选餐厅殊荣。

桂语山房餐厅的李梦萍女士获得本届杭州米其林指南服务奖。服务员会在洗手间门口，等客人出来的时候，递上毛巾，还会询问温度好不好。有很多的细节让人感觉温暖。

🌟解香楼

紫萱度假村茂林修竹间，有解香楼，那是杭州最早也是最独树一帜的创意餐厅，早年有食评家说“以风骚无敌的摆盘独步杭帮菜江湖”，现在可以说是“精致江南菜宗师俞斌”的开山之作。

解香楼的传统菜品一直出品很稳定，云腿野菜石榴包、古法葱油黄鱼、古法脆皮婆参等是慕名来者，我必推荐的。但他们家从来都没停止进步。就冲他们家每个月出新菜的速度，我能想象整个后厨都跟着俞斌玩命。

上次去还是拉菲鹅肝精粹、梁溪脆鳝、茉莉花香鱼饼，怎么这次又有：香椿芽拌海肠、目鱼春笋炊饭、分子甜点“柠檬”...总之是次次去吃都不会觉得老套，只会觉得自己老了。

紫萱度假村中三嚥阁，与解香楼旗下开出刚满一年，惊艳亮相的“一痕月”，双双成为米其林指南入选餐厅。

🌟龙井草堂

草堂又称遗园，十余亩偌大的江南园林，只做了8间包房，不预订是无法接待的。草堂的珍宝是“食材采购日记”：整整十多年，每天每样食材的采购都有图文详细记录，记着农户的签名电话，所在村落地址，采购的品种数量，采摘的时间和照片。

草堂也没有固定菜单，厨房会依照当日的新鲜采买来安排，讲究“不时不食”。最难忘一道炒青菜叫“舍得”，用50斤冬季霜降之后的青菜，剥出这一盘最嫩的菜心，真的甜糯到心坎里。

还有一道“无名英雄”，指的是鱼汤里献身提供鲜味，化为无形的大大小小的鱼儿们。 创始人柏建斌（柏师）是深耕国内江南菜的美食家。

🌟新荣记

横扫全国米其林的神话，非新荣记莫属，张勇本人更是业界翘楚，这次二星呼声也不绝。

当之无愧的台州菜掌勺中国餐饮界之作，新荣记将江浙本土好食材用极致化的方式做呈现，开创中国餐饮先河。

新荣记的魅力在于，不计成本，优中选优。对有要求的食客来说，吃一百件新奇特，都不如吃一样好东西。

我在采访室约见米其林指南国际总监格温达·普勒内克(Gwendal Poullennec）先生，他回答：“米其林指南诞生于20世纪初，我们一直希望能够为旅游者推荐高品质的餐厅，我们的评选方法也一直保持不变，即由我们全职、匿名、专业的米其林评审员来完成评选。

这些评审员以普通食客的身份前往餐厅就餐，他们有五大评审标准，分别是：盘中食材，烹调的技巧，口味的融合，菜肴所展示的创意以及菜品的持续稳定性。

值得一提的是，这五大评审标准是全球一致的。我们以这样的标准，去到全球各个地方探索各式菜系、包括中餐、日餐、意餐、美餐、法餐等等，不同的饮食文化都可以纳入到我们的评价体系当中，我们追求的就是基于这五大标准来更好地体现菜肴的品质。”

另外，普勒内克先生强调：“这些专业评审员来自20余个不同的国家，他们会去到世界各地评选不同的菜系，而在此次杭州米其林指南榜单评选过程当中我们也有这样的一个国际评审员团队。其中不仅有中国当地的评审员，还有一些来自于海外的评审员，他们也会去到海外城市参与当地榜单的评选工作。通过这样的方式，我们才能确保评审标准的统一性和一致性。世界各地评审结果含金量是相同的，我们杭州一星的餐厅和北京、东京或巴黎等其他城市的米其林指南一星餐厅的含金量，也是一致的。”

米其林之所以来，说明他们觉得杭州已经准备好了。我刚给浙江商务厅一本浙江美食百科类书籍《新时代舌尖上的味美浙江》做主编，浙江菜各个地市都摸了一遍，特别感触，哪是“美食荒漠”，明明是“美食绿洲”。

浙菜因时因地而异，传统主要有杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四个流派所组成，各流派各带浓厚的地方特色。杭州本地齐聚浙菜集大成者的餐厅，近年以新荣记为代表的台州菜蓬勃崛起，成为浙菜里的新星。衢州菜、金华菜等因为地理食材的天然优势，大有发展空间。

而且，浙江靠山吃山靠海吃海，山珍、江河湖海鲜一应俱全。其实浙江人做菜，食材不靠奇珍堆砌，大部分都是普通食材，不是大街小巷的店随便一家都有本事做好的。只是浙江菜分支多，细节深，要吃到好的有技术门槛，食材季节限制也多。浙江还有地理标志名产，我的小小纪录片《食野中国》刚以一家杭州菜馆“二头坞荟馆”为视角，去拍了中国地理标志名产“金华两头乌”，那是被不少东亚国家名厨奉为圭臬的猪肉，只是量少。

衢州开化的清水鱼也因为西湖国宾馆紫薇厅的出品，为“西湖醋鱼”正了名。杭州的酒店餐饮在全国也是首屈一指的，以柏悦酒店等为标杆。像临平万丽酒店这样的黑马，也给了不少酒店餐饮从业者带来希望。

也许，这次“美食荒漠”的流传应该是自媒体被标题流量带跑了。“浙菜”的美味宽广程度，不容小觑，立身中国传统八大菜系之一，是实至名归的。

普勒内克先生微笑说，杭州“美食荒漠”的流言是因为说的人没有好好吃。

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“睡觉前猛灌一口温热的威士忌，

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——村上春树

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人