战友分享麻辣泥鳅

——战友情与舌尖上的记忆之五十四

贾洪国

泥鳅号称水中人参，比鱼虾营养要高。作为首批坐飞机出藏的退伍老兵，在双流机场下飞机后，几个战友一时兴起，下了一次馆子，其中有道菜叫干煸泥鳅，麻辣味，外焦内酥，战友们都说好吃。转眼三十多年过去了，至今仍然记得那个味儿！

在重庆江北弹子石拜望老战友蒲富年，他在弹子石蔬菜市场从事水产经营，用他的话说，到他家吃泥鳅黄鳝，犹如家常的泡菜一样方便。

因为身体有状况，蒲老兵在我来重庆之前，就给我炸制了两斤麻辣泥鳅，等我去品尝，并在微信里对我说，泥鳅是个宝哩！常吃泥鳅，可以食补身体虚弱，增加人体白细胞。听他这么一说，忽然想起三年困难时期的肿病，人们从稻田里捉些泥鳅熬粥，居然就治好了肿病。所以对于泥鳅的食补养生，我是深信不疑！

老战友蒲富年制作麻辣泥鳅，味感合一，烹制考究。作为水产经营户，选用活蹦乱跳的泥鳅就有条件，严选3-4寸长的肥鳅，用清水加几滴菜油养一天以上，让其吐净泥沙污物，将泥鳅配以辣椒、花椒等调辅料，前后采用炸、收、煸制等工序，其制得的麻辣泥鳅麻、辣、焦、香，有嚼劲。

业余时间喜欢烹饪厨艺，老蒲很注重调味的丰厚与层次感。不仅在调味上添以泡椒、糍粑辣椒、各类酱料鱼露打出底味，还买了些用油烘炕干擂制的刀口辣椒作为依附料。这样炸制的麻辣泥鳅，既能保留传统的麻辣焦香，还能突出泥鳅口味的层次，使做出来的麻辣泥鳅嗅之焦香味浓，入口皮酥麻辣，咀嚼肉韧香浓，夹一条入口，那种香辣的感觉瞬间征服着味蕾，让人沉醉在这份美妙的滋味中。泥鳅中融入的麻辣调料，更是让人难以抗拒，每一口都带着一丝微辣，一口酥麻，仿佛全身都被这麻辣的滋味所包围，回味久远。

泥鳅，重庆土话又名“鱼鳅”，属鳅科。形体小，细长，体形圆，身短，皮下有小鳞片，颜色青黑，浑身沾满了自身的粘液，因而滑腻无法握住。泥鳅是一种独特的鱼，其富含高蛋白，脂肪含量却极低，可食用、入药，常食具有补益脾肾，利水，解毒之功效。现在人们将泥鳅视为“水中人参”，当作成菜之宝。泥鳅入菜的准确时间目前尚无查证，《随园食单》上也无相关菜式记载。可见，泥鳅菜在菜式族谱上实难登大雅，尽管美味，仍属江湖菜式，夜市小吃，其难逃“泥鳅土蟮妖鬼技，侧睨坳洼务得志”之境地。

老战友的一盘麻辣泥鳅，仿佛是一道微茫的光，照进记忆深处，唤醒我深埋在脑海里的那些奇妙、悠远、亲切且略有心酸的记忆。我们凭借味道的指引，仿佛旧时溪水里那些鱼或泥鳅，记忆风干后依旧试图游回尘封的记忆里。

两只小眼睛，从头至尾，闪着狡黠的光。 北方人形容一个人狡猾，说这人“鬼”，川渝人可不，川渝人见识多了泥鳅的“滑”，会说这人像泥鳅一样。泥鳅可真滑，不使出巧，捉不了。到手的泥鳅倒盆里，撒上盐，蹦哒几下，就蔫了。“滑”的，总会有办法对付。

经营水产的蒲老兵学识渊博，他给我讲了官渡之战时，曹操与泥鳅的故事：

官渡之战，曹操没了军粮，士兵只好去挖泥鳅吃。军官以违反军纪为由，把这些士卒送到曹操面前处罚。曹操问明原委，正为军粮所困的曹操，茅塞顿开，下令三军大量挖捕泥鳅，以解军粮短缺之燃眉之急。

战胜袁绍搬师回到许昌，庆功宴上，曹操特令御厨做一道泥鳅菜犒赏三军。御厨把泥鳅放在清水里一两天，让它吐出污泥，再把泥鳅放进盛有八角、茴香、辛夷花等作料的水里。由于泥鳅生命力顽强得很，依旧活得有模有样。在平锅中放上一块嫩豆腐，再把泥鳅放进锅中，加水，这时候，你仔细看这些泥鳅，全都张牙舞爪地在水里游动，丝毫不买豆腐的账。开火再看，当水温到达一定温度时，泥鳅全都一头扎进豆腐里，不愿意再出来，最终，泥鳅全都被蒸熟在豆腐中，成就美名远扬的“官渡泥鳅”。有道是：若不是那泥鳅跃龙门，三国演义恐已变成二人转了！

说起泥鳅，童年记忆汹涌而至。我曾经是一个捉泥鳅爱好者，最初跟着父亲捉泥鳅，是每年的秋收季节。谷子收完后，一块一块空地露出，这时候泥鳅洞随处可见。在父亲的指导下，我很会找泥鳅洞，用右手食指顺着小小的泥鳅孔往里掏去，凭感觉一点一点撩开淤泥，直捣窝底。洞口大一点的有可能是黄鳝孔，小一点圆溜溜的是泥鳅孔。泥鳅洞光滑有形，只要你有十足的耐心和丰富的经验，总有泥鳅在淤泥深处束手就擒。

夏天一遇到暴雨，第二天我一定起个大早，天还蒙蒙亮，趁邻里乡亲还没起床出门，就戴着斗笠，背着笆篓，拿着撮箕，跑到小河边，做最兴奋快乐的事－－撮鱼捉泥鳅！涨大水了，河水奔腾翻滚，裹挟着上游的泥沙汹涌而来，黄色的波浪冲刷两岸发出哗啦啦的巨响，浑浊的河水漫灌到青苗尚未遮住水面的稻田，水流变得缓慢而稍微澄清，又沿着满是青草的田埂流到河中，这时候最好捉鱼和泥鳅。大人们用罾在河里捕鱼，收获就大，我们小孩子用撮箕在河边捕鱼，收获就小，但显然我们的快乐远比他们更大，河边田埂上全是我们惊喜连连的欢呼声。

分不清从什么时间起，川渝地区就流行起了"泥鳅菜“，特别是上世纪八十年代起，各种泥鳅菜成为了江湖吃食的主打菜类。川渝人喜欢泡椒、花椒、干辣椒，并坚信这些香辛料能压原料之泥腥味，故川渝各地人们做泥鳅菜，无论是烧泥鳅，水煮泥鳅还是香酥油炸，味型多离不开麻辣味和泡椒味。川渝各地的泥鳅菜多以烧、煮制法烹制热食，唯有”麻辣泥鳅“以冷食见长，最为独特，传播范围更为亲民。

春夏之交，气温回升，泥鳅开始蠢蠢欲动，活跃于稻田溪流的淤泥表层。入夏后气温高，常常钻进自己挖的圆溜溜弯弯曲曲的小洞里休息。当兵之前的每年初夏时分，我会跟随父亲“照泥鳅”。就是在夜里，一手打着手电筒，一手拿着竹制的夹子在田里找泥鳅。初夏时的泥鳅一般不会钻进洞里，喜欢安静地在水里贴着泥土游走。那时的农田，全部施用的农家肥，特别是泥肥池沤制的泥巴粪，最适合野生泥鳅繁殖。手电筒光在禾苗间游动，只要足够谨慎，足够耐心，猎物很快就会落入视野里。蹑手蹑脚靠近它们，屏气凝息，眼明手快，夜间“照泥鳅”，总有收获。

在老蒲经营的水产摊，只见装在玻璃池子里的泥鳅，一群一群，上下翻腾，噼里啪啦，老不安静。爱动作，扭腰迈腿，也是精力旺盛，有力气。凡是到蒲老兵家去的战友，他都会弄道泥鳅菜招待，红烧的，水煮的，当然都离不开麻辣味。吃了，回忆军旅往事，一聊，就停不下来，接着酒劲，绷紧手臂，秀肌肉，喊着：我的劲头来了。问他来什么劲头了，他还假装摇头。和他一起在重庆大街小巷漫步，步履轻盈，上楼一阵风，是不是泥鳅的功效不得而知，但他的身体就是健康。

离开重庆的时候，蒲老兵特地给我制作了五斤麻辣泥鳅，叫我带给河南和甘肃的战友们尝尝。我没有让蒲老兵送我去火车站，因为他太忙了。我带上他给我精心炸制的麻辣泥鳅，走进地铁站，望着老战友的身影消失在人群里，眼角突然湿润了，这一别，不知道何时再相见。

（本文插图均由作者提供）

作者简介：　

贾洪国：1968 年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《 一花一世界 》《 人生足迹 》 《 风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。

作者：贾洪国