大国酒匠!“固态发酵学五三理论之父”李家民

匠头条 2021-09-14 09:48:14

编者按:巴山蜀水,铸就了国匠之魂。川酒自信、川酱自信,他树立了一面屹立于山巅的红旗。大国崛起,文化复兴,“固态发酵学”五三理论之父李家民,用匠心诠释“开山立派”的科学精神……

他出身于“酒乡”四川射洪,默默耕耘于中国白酒这块沃土。

他是教授级高级工程师、享受国务院特殊津贴专家、中国白酒大师、中国酿酒大师,国家技能大师,比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委、“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”国际酒评委委员会委员,是中国质量认证中心体系认证专家库专家、从实际升华到理论的固态发酵学科学家……

陶醉于美酒的李家民

他说,他只是一个从贫穷的大山里走出来的具有爱心和善心的普通人,他只想酿一杯倾注一生的美酒。

他就是“大国酒匠”、“固态发酵学五三理论之父”李家民!他也是一个有担当、有梦想、有修为、有坚守的“酿酒人”!

从“草根”到“专家”,像“艺术家”一样酿酒!

初见李家民,热情好客、谦逊自然,一口夹杂着川味的普通话,全身中式袍服装扮,让人很难与享誉世界的“大师”、“名人”划上等号,倒像是一个充满艺术范、与梦想同行的文化青年。

而随着交谈的深入,却又会被他睿智儒雅和发散联想式的思维,以及对白酒深深的痴迷所折服。

他谈笑风生、幽默豁达,坦言一生只爱两个女人,一个是妻子,另一个是美酒;他言语深沉,却又时而粗犷豪放,处处彰显着一个酒界“匠人”的底蕴和初心。

这哪是一个古板谨慎的科学巨匠,倒像是一位宛约幽雅、豪气自然、画龙点睛的“艺术家”。

事实上,像做艺术一样优雅、舒适、愉悦地酿酒,真的是历经生活磨难的李家民的“初心”!

上世纪六十年代,出生在贫困农民家庭的李家民,自然而然地历经了童年时代的忍饥挨饿和少年时代的求学无门。所以,当笃信知识改变命运的他,从八十年代初,在李家顺的带领和悉心指导下,走进沱牌曲酒厂开始,就再也没有离开过酿酒和学习。

这用李家民自己的话讲,或许就是他心中冥冥之中的所谓“乐趣”吧。

但懂李家民的人,其实都清楚,他这辈子视学习如命,“根子”上,还是近距离受到了1000多年前的著名诗人陈子昂的影响,让做有文化的读书人,酿一杯有文化的美酒,成为了这片土地上的人们最大的习惯和追求。

可是,李家民显然并没有陈子昂那么幸运,且不说年少时面临的因贫辍学经历,让他这辈子差点与书绝缘,就是进入沱牌曲酒厂后,白天辛勤工作,晚上还要带着当天酿酒中遇到的问题刻苦学习,也深深煎熬着他的身心和毅力。

一点一滴,严谨细致

可李家民却把这段苦难的经历,视为人生成长中的快乐和收获。

并依靠着自己的坚持、执着、不放弃、永不懈怠的意志,顽强书写着他精彩的人生篇章:

90年代初,李家民领衔主研的《沱牌曲酒技能操作法》、《浓香大曲、窖泥和酯化红曲酶质量鉴定标准》,获得了四川省科技进步奖;组织的《丢糟综合利用》项目,在全国名优酒学术交流大会上得到交流推广;创新的“精酿酒”工艺获得国家发明专利;用“精酿酒”工艺生产的“沱牌大曲”,由3700吨跃升为四万吨,让沱牌曲酒厂登上了“中国白酒企业自产自销前三强”的宝座;2001年,李家民等主导的《走向生态化经营》一书出版,让沱牌曲酒从实践到理论相结合,成为了首个提出生态酿酒并落地实施的第一酒企……

他为十二万吨老酒的酿制,作岀了重大贡献;

创立了让微生物在悠扬的古典音乐中生长繁殖的酿酒艺术学,先后在《色谱》、《酿酒科技》等专业期刊发表论文60余篇;

撰写了《中国岀了个幽雅舒适型健康白酒》等5部专著,《浓香型白酒储存质量变化规律的研究与应用》、《模糊数学在蒸馏白酒勾调技术的研究与应用》等论文和科技成果,《舍得酒(幽雅/舒适/健康)工艺技术的研究与应用》获四川省科技进步一等奖等各级奖项60余次,《沱牌白酒》、《舍得白酒》同时获国家地理标志产品特、优、一级国家标准……;

从道术相结合的本质上,论述了老酒“六字方针”——幽雅舒适健康;

主研完成各级科技项目130余项,四川科技进步一等奖等各级科技成果奖60余次,有授权发明专利40项,13项国际发明金奖……

随着公司的传承和飞速发展,他26岁,出任沱牌曲酒厂生产技术科科长;

28岁,竞聘为沱牌曲酒厂生产技术部部长;30岁,出任沱牌舍得总工程师、副总经理、首席质量官;32岁,荣获国务院特殊津贴……

他用仅仅近二十多年的时间,通过自考自学,就实现了从一个“酿酒工”到白酒专家、中高层管理者的由下而上阶梯式成长。所以,有人说,李家民的成功并不意外,因为他把别人唱歌跳舞、吃吃喝喝、游山玩水、迎来送往、打牌赌博、勾兑人际关系的时间,都用到了带着问题的深入学习和钻研上。

他对工作和生活的态度,就像一个为梦想奋斗的艺术家,总能在极端不利的条件下,把一个个散落的音符,变成一曲优美的乐章。而这种作风和习惯,也让李家民的人生,能不断地创造一个又一个“高光”。

“酒界奇才”,他凭什么?

中国酒业大江大海,涌现了大量的专家、学者、大师,如“泰斗”秦含章那样的旷古奇才和陈茂春等那样的一代浓香宗师。

但能被业内外公认为固态发酵(白酒)学“科学家”的,为何李家民成为了“第一人”?

其中,他独创的“五三”理论、“五官九觉”和“全P”理论等,应该居功至伟。

因为正是这些发明创造,让中国白酒进入了标准化、体系化时代。

众所周知,好酒必然固态发酵。但长期以来,相对于对液态发酵的研究,固态发酵却只限于口口相授的经验和古老传统层面,尚没有道与术相结合的体系化的理论与规范。这一方面,是因为固态发酵的工艺比较复杂,各种参数难以实施人工控制,另一方面,则是缺乏一位对白酒科学执着研究的“大国酒匠”。

直至由四川大学岀版社岀版的《固态发酵》一书中,李家民自创的“五三”理论:

1、各类微生物在发酵过程中,经历从菌种以种群再到群落的生态演替过程;

2、微生物所处环境中的物系——菌系——酶系相互作用影响或相互关联,处于不断变化的动态平衡中;

3、固态发酵中固——液——气三相协同作用,三相的比例及转化程度直接影响到发酵质量;

4、自然封闭状态下,整个微生物体系要经历从好氧—微氧—厌氧的代谢环境;

5、体系温度变化表现为前缓—中挺—后缓落的共同特征)等的横空出世,才一举填补了国内外固态发酵领域的空白,连微生物学家、中国科学院院士张树政等多位专家都一致认为,“五三理论”所体现的深度、高度和广度,对推动多菌种自然发酵学科的发展,具有划时代的意义。

另外,他在2010年在《四川日报》发表的《用【GAP+GMP】标准酿造“享受型奢侈品质酒”》一文中,首次把属于药业的专用词汇用在食品(白酒)管理中,并以此为基础,创建了从农田到餐桌全产业链的“生态酿酒全P标准体系”,把“像做药品一样做食品,像管药品一样管食品,把食品工程当成良心工程,把白酒品质推向极致”的理念,成为了行业的共识和操守。

而他创建的“五官九觉”品鉴法,真正使视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉、时觉、空觉、意觉,得到了“精、气、神”相结合的愉悦享受,让品酒与饮酒从物质层面上升至精神层面。

可见,李家民被誉为固态发酵学“科学家”,并非空穴来风的“光环”,而是业内外对他这种探索真知的科学精神的尊重和敬佩。

而这种尊重和敬佩,在李家民看来,却是一种鞭策和激励,一种对中国白酒走向世界的担当,助力自己不断地超越自己。

2012年3月,在由科技部科技奖励委员会、国家知识产权局等单位联合举办,由中国发明协会承办的第七届“中国当代发明家”评选中,李家民以“个人国家发明专利数行业第一”、“成果转化产生的经济效益”、“重视传统产业的知识产权保护”等贡献,而当选并被授予“发明创业奖”特等奖和“当代发明家”称号。

获此荣誉的,还有“杂交水稻之父”袁隆平、诺贝尔奖得主屠呦呦、五笔字型输入法发明人王永明、激光照接发明人王选、散货抓斗发明人包起帆。

2012年10月,德国纽伦堡国际发明展览会,世界各国科技精英齐聚一堂。这个被称为“世界三大发明展会之一”的超级盛会,历来是白色面孔“洋人”的开阔地。

于是,当李家民多次代表东方黄色面孔,带着充分展现其对追求卓越品质、科技、健康等方面开拓和创新的3项发明,能站在这个世界的“制高点”,就是国人的极大骄傲。因为在那个年代,在世界舞台上被广泛认可,并在专业领域获得突破性成就的,唯有诺贝尔奖得主屠呦呦。

而李家民最终在近800个发明项目中脱颖而出,先后囊括九项金奖的成绩,可谓又一次打破了中国人的纪录,其被称为固态发酵学科学“国匠”、“酒界奇才”,的确是名至实归。

所以,李家民不仅是中国人的骄傲,更是整个中华民族文化的自信。

对此,连一向谦逊低调的他,也毫不讳言:“这些年不断创新技术,追求卓越品质,能获得如此殊荣,的确是为国家感到自豪。”

而这也是他能与屠呦呦以及两院“院士”任名誉理事长、理事长的中国发明协会,被增选为常务理事、副理事长的底气。

躬身入局,中国白酒正青春!

一份耕耘,一份收获。年复一年、日复一日,四十载的酿酒岁月,已经把李家民深深刻入了他对美酒的不倦追求中。

尤其作为中国标准化生态酿酒的引领者,他的研究成果已覆盖至白酒生产的全过程,并延伸到了固态发酵学的上游、下游产业,实现了白酒产业物质闭路循环和能量多级利用。

其所构建的生态酿酒体系,更是成为了本地区、本行业,甚至整个制造业循环经济的典范。

而他呕心沥血的沱牌舍得生态酿酒,不仅成为了行业内独树一帜的红旗,还被国家纳为了国家标准《白酒工业术语》。

其中,2015年8月26日,比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛首次在贵阳举办,李家民调制的53度吞之乎酱香白酒,与来自43个国家和地区的1397款烈酒同台盲品竞技,荣膺大金奖第一名,这也是川派酱香酒首次在此国际大平台获奖。

2021年9月2日,在首届老酒论坛(成都)上,李家民对什么是老酒,再创造性地提岀了“时间、良心、变化”六字方针,受到了与会老酒收藏家的一致认同。

但是,在有的人看来,感觉李家民仍然是孤独的,仍是那个性格怪、情商低的坚守者。就如也有很高文化造诣的他,对刚岀高度、柔岀深度“文风”的欣赏。

但他指出,作为一个不思考的社会中的思考者,他的心灵才是最寂寞最孤独的。因为,他孜孜追求的,就是让白酒的中国味道成为世界味道。

为此,他甘愿当一个摸着石头过河的“探寻者”,而不是坐在成果薄上的“成功者”。而一个“探寻者”,他的语言和思想,可能大部分人是听不懂的,无法理解和接收的,甚至是会立刻被人指责和反驳的。

所以,李家民在初心和成果的道路上再岀发,就如一个自恋中的青年,继续向他梦想的另一个目标迸发。

这个目标就是继续仆下身子,专心专注地酿酒,找到中国白酒中犹如音乐“1,2,3,4,5,6,7音符”的旋律“密码”,并组合出让人惊艳的若干种酒体。

他告诉笔者,这组“酒体密码”应是白酒酒体的DNA,重组之下,变化万千,优质酒体更易获得,就如我们经常说到的创新,其实真正的创新,就是在敬畏与传承之下,让事物变得更好,更强。

所以,我要躬身入局,因为这不是负担,而是“分内事”。

中国的酿酒技艺、文化、传承,不应该只属于一个品牌,他希望能够尽他所能,更多再更多的将中国白酒的酿造魅力传承、传播,也只有这样,白酒的中国味道才能真正成为世界的味道。

《太禾曲经》、沱牌舍得《酿务实录》、“七因制宜酿酒法”、二十四节酿酒规律……美酒的芬芳在李家民的血脉传承中喷薄,在巴山蜀水中流淌。

开山立派的李家民一直在路上!(开山立派 —李家民<固态发酵>读后)在新的“舞台”,中国白酒正青春,“大国酒匠”李家民正青春!

作者:藏獒说酒 钱小军

李家民简介

李家民,四川射洪人,高级工程师(正高级)。国务院特殊津贴专家、国家级技能大师(人社部、财政部等部委核准成立国家级工作室)、中国杰出质量人(全国质量奖个人奖,行业第三人)、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家(全国食品行业唯一)、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人。兼任中国发明协会副理事长(党委委员)、全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分会委员、中国食品工业协会第六届理事会常务理事、中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问、中国酒业协会白酒分会第二届技术委员会委员、中国名优白酒基因传承博物馆馆长、四川大学白酒研究院院长、四川省专家评审委员会委员(第二、三届)、四川省标准化协会副理事长、四川省新能源产业促进会副会长、四川省酿酒协会副会长及江南大学、华中农业大学和成都理工大学兼职教授,比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛评委、“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”国际酒评委委员会委员、中国质量认证中心(CQC)体系认证专家库专家、中国认证认可协会(CCAA)持续培训免于评审教师。原沱牌舍得副董事长、副总经理、总工程师、首席质量官。扎根基层从事生态酿造研发、质量安全工作30余年,首倡并构建生态酿酒、生态经营、生态文明、生态文化体系(写入国家级规划大学教材),定义生态酿酒国标术语,揭示固态发酵遵循的“五三”原理,创新提出食品感官风味成分形成及作用机理的“五味九觉”原理,原创原粮汽爆熟化、酿造艺术学、全P生态酿酒标准体系、多功能一体化仿生智能机器人等成果居国内领先水平。围绕“安全、优质、高产、低耗”构建沱牌舍得科研技术体系,主研科技项目130余项,有授权发明专利40项,著作10部,论文40余篇,获13项国际发明金奖(其中“钻石大奖”系中国唯一)、发明创业奖特等奖(全国食品行业唯一)、四川省科技进步一等奖等科技奖励60余次,培养技能型人才近万人。着力传承创新国家级非物质文化遗产——沱牌曲酒传统酿造技艺,独创的幽雅风格白酒被列为国家标准,使企业产品由单一浓香发展为“一树五花”(浓香、酱香、清香、浓兼酱、酱兼浓),开发的吞之乎酒获比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛最高奖——大金奖第一名,另8款产品分获6项金奖、2项银奖。

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