[ The hospitality of MINNAN ]

好客福味

闽南有一道狠菜，

叫佛跳墙。

好客的闽南人，

每次一喊“人客，你贺！”

我就知道狠菜要上，

让人来一趟闽南人家里，

扶墙不算，

还要记一辈子。

红砖瓦厝间闽南的盛情，如果拿一盅佛跳墙来比喻，倒也恰如其分。山林海潮畔的食材，加上多元文化的传承，那让人精神抖擞的营养，也给了客家远行的力量。

佛跳墙这道菜，一听名字就神。其实历经了四个标志性的版本：传说版、考据版、现代版，以及现在的闽和南版。“传说版”是传最广的，说是清光绪年间，福州银局官员宴请福建布政司周莲时的一道表忠心菜。“老母鸡、番鸭、猪脚、鸭肫、目鱼干、猪肚”一起炖，那在当时，得是钟鸣鼎食之家的家庭条件才能长出来的忠心。问菜名，回说：“吉祥如意，福寿双全”，简称“福寿全”，简直痒挠到脚丫缝里，周莲舒服极了。周莲的家厨郑春发是这宴会的帮厨，宴会结束后又回家改良，后来成了布政司的经典菜。有次宴会上，有文人即兴赋诗赞美：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这就是佛跳墙的由来。

但佛是个大肚子，再这样十全大补，翻墙就更困难了。

“考据版”的佛跳墙肯定更“真实”，却有点贫穷料理的意思。现存最古老记载“佛跳墙”的史料是同治五年（1866年）出版的《筵款丰馐依样调鼎新录》，这本晚清专门讲清朝菜肴的著作，里面“佛跳墙”竟然有“大肠、肉、萝肉，红汤”的配方。有社会学家称，“佛跳墙”其实起源自乞丐杂烩，毕竟有当时不登大雅之堂的猪大肠在。

1984年，美国总统里根访华，强木根大师被赋予国宴主厨的重任，他改良后的佛跳墙，既没有传说版的肥腻，也没有考据版的寒碜，“鱼翅、鲍鱼、刺参、章鱼、干贝、花菇、鱼唇”同炖的现代版佛跳墙，贵气但健康。

闽和南的佛跳墙，已经是闽南业内标杆，俨然是中国佛跳墙4.0，细节在汤里。“很多人对佛跳墙的认识仅止于福州汤浓味郁，但其实佛跳墙不仅仅是这样，我们的佛跳墙是来自闽南，融合了山海食材、必须原盅炖制。每下的任何一种食材都必须根据食材本身的烹饪时间去烹制，这样大家尝起来才能在感受原汤醇厚的同时，还有食材的鲜度，简单的说就是我们闽南人所说的吃料喝汤两不误。”

汤是闽菜的精髓，过去有一种说法叫做一汤十变，最经典的代表就是佛跳墙。我眼前这道“八臻佛跳墙”，是闽和南的镇店之宝，来自闽南的款待，都在这一坛之中。

主厨阿水师傅说不管是从闽南菜哪个角度看，佛跳墙都是招牌。这道菜在他手上，如今已是19个年头了，大小改动粗略估算，接近300次。

“做这道菜那时候呢，我是95年入行的，那时候才15岁。但10年时间，我都没有找到从小书里看到的'佛'也会跳墙出来的那种好吃。从05年的时候，我就真正开始着手去自己来创作，结合传统的佛跳墙。”阿水师傅说。

“闽和南这个佛跳墙跟传统的佛跳墙最大的区别之一在于哪？就是我们有说到川菜也好，或者说闽菜也好，都有说到这个烧汤。考究的烧法，烧三遍，那个汤才会烧清，但是火候上面的话就比较难控制了。就算是烧了三遍，有一些人做出来的汤，一样是会有浑浊。”

阿水师傅本身也是广东人，然后他就结合了粤菜炖汤的烹饪方法，他发明了隔水炖来做佛跳墙。“所以说我们的汤底的话，跟传统他们做的佛跳墙的汤底是不一样的，传统做的它直接是明火煲的，煤气的大小，有些不可控。还有就是长时间明火煲制的话，它会容易上火，汤喝下去燥热。隔水来炖制的汤色更更清澈。料的话我们的偏多，一盅佛跳墙的汤底，一斤的料最多起七两到八两的汤。有人说一斤料一斤汤，要胶质的粘稠感，是不够的。我们的版本会放金华的老火腿，还有老鸡呀，瘦肉啊，猪脚啊，鸡脚啊，鸭肉啊，牛肉这些。闽和南的主料来，有鱼翅，关东的辽参，新鲜的中鲍鱼，还有新鲜的木鱼肉，鸽蛋，花菇，蹄筋，花胶，总共有八样。”

山海八珍不光要历经浸煨泡熬的繁杂准备，烹制时更要以十八道古法慢做近十小时，清澈澄亮的琥珀色汤底，绸般润滑，胶质黏而不滞；细数食材，海参细滑、鲍鱼软嫩、鸽蛋晶莹且吸足香气，实在不愧为闽菜之状元。将人间至味熬进一坛，满满都是闽南人的骄傲。

托“一大口”创始人美食家小宽，和纪录片《上新吧，福味》总顾问亦是同名书作者林卫辉的福，在闽和南新店的这场庆功宴，我吃撑的耳朵津津有味，庆功宴出来的肚子看起来也是福气满满。

让我记忆犹新的除了佛跳墙，还有样貌最丑却是近年来尝到最好味的海蛎饼，在海峡彼岸，那是眷村美食“蚵仔煎”，同宗人一吃就找到隔海相望的亲人。海蛎的那软糯珍珠般的肥，颗颗布满，其实蕴含着福建人家宴式的盛情款款，万水千山总是情。

晚宴选在静安区的闽和南上海首店——闽和南·欢席。“欢席”二字，取自闽南谚语“欢喜就好”，寓意更高款待，处处欢席，时时欢喜。

现在不少闽南之馐，看起来都是珍奢入馔，其实闽南人最贵的是食物里的人情。

古有南宋石狮籍美食家、士大夫林洪所撰《山家清供》，广纳山野食材，记录名称、用料、烹调方法，行文间，亦涉掌故诗文。

今有王善旭（闽和南王董的父亲），就是做了阿公的绿岛创始人老王董，年少时和一帮好友走海经商讨生活，家人为回程的他们备下的家宴，依然感怀良多。而今闽菜位列八大菜系之一，清鲜和醇、荤香多汤，自成一派。他把闽南的传统习俗中，他度过的每一个值得纪念的时刻，那一场热闹非凡的家宴，就融会贯通纳入餐厅菜单。

香气四溢间，当晚有博古通今的美食家们参与，一张餐桌亦涉掌故诗文。

与其说这是复刻闽南人一个家族分享喜悦，庆祝团圆的重要场合。不如说是专属于老王董的海上念想，来自闽南的美意款待，确实盛情。

开席前，我问王董，他个人最宣（喜欢）福建菜。正像闽南人四海为家的文化，王董从小到大忘不了的福建菜，还是逃不开“包容”二字！比如润饼，“每年清明节，我们就会全家人一起来包润饼，将春天应季的食材包到一张润饼里。比如八宝芋泥，这是用福建的槟榔芋制成的芋泥，不停地捶打与推磨才有绵密的口感，表面看起来是只有芋泥，内里却有着八种不同的食材，咸甜的搭配更有闽南的风味。还有一道“原汤牛肉羹”——“我们的原汤牛肉羹与传统牛肉汤有所不同，最特别的是汤头，牛大骨、牛排等熬煮六个小时才能激发牛本身的浓郁鲜香。 ”

这些菜都能在闽和南吃到吗？能！我这才意识到自己真的是看着碗里的，想着锅里的。

闽和南九味美馔，以安海土笋冻开席。

土笋又名涂笋，辉哥说土笋又叫可口革囊星虫，据《闽小记》载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形似蚯蚓，即沙巽也。”最出名的要数泉州安海的土笋冻，现在土笋因为环境变化，越来越稀少，我也是吃一次回味一次。

恰到好处的芥末味并不冲人，散去后仍能感受到一阵咸鲜，冻本身的清爽香嫩，让我对下一味更添期待。

入选石狮宋元海丝宴的蒜椒汁沾大九节虾，是福建南部的特产。一深一浅的九节花纹，经一番浅烫深浸，伴着入口的蒜爽椒辛，不减浓鲜。

我问王董他觉得什么是福建的味道，他说福建所处的地理位置是关键，“一个山海交会的地方，拥有丰富的山海食材。”当地人都以食材的“鲜”作为“好吃”的首要条件，福建菜求清淡，这不是指没什么味道，而是注重食材本味。加上福建自古以来的传统饮食文化，咸与甜的搭配，不仅仅来自于糖和盐，更多来自食材本身的味觉感受，通过之间的化学碰撞，从而得到闽菜的张力。

如果要选一碗汤拉进我和闽南的距离，王董最爱的原汤牛肉羹首当其冲。

土黄牛肉去筋切条，经数小时手工捶打，入煲足六小时的牛骨原汤汆煮成羹。细姜除腥，青蒜提味，汤鲜羹滑，保留了牛肉适度的纤维感。牛肉吃起来十分鲜甜，要能再配上一碗咸饭，便足以抚平一切心绪了。

咸饭不是咸的饭哦！那是入选《舌尖上的中国2》归乡宴的闽和南白萝卜饭，也就是闽南人口中的咸饭。萝卜晶莹剔透，米粒软糯清甜，虾干、蛏干、香菇的鲜味丝丝渗入，难怪当地人一日不吃，甚是想念。

含水量近90%的石狮大厦村沙土萝卜，以“白、水、甜”著称，入口便如一汪水般化开，连着八肥两瘦的土猪肉用卤汁精心调养。料头要吊出香味，需先翻炒，再用四小时现熬的骨汤焖煮，20分钟后，五常米软硬正合，贺呷！

都说没有一只鸡能飞出广州，如果飞到福建，鸡鸭同理。

说到花雕酒醉河田鸡，王董说有很多客人以为是和田鸡，但其实它不是，那是福建长汀县的一种鸡。《上新吧福味》的林卫辉老师做过报道跟采访，这道菜有闽北的盐酒鸡的影子在里面，同时它受广东客家菜的盐焗鸡的影响。闽和南总厨阿水又从丈母娘为太太坐月子为灵感，在这道菜里放了几味药材，党参，当归，川芎，白芷，一起放去蒸，历时三个月才有了这点百吃不厌的鸡。

当晚还有一道让我吃出坐月子感觉的，就是一道如雷贯耳的鸭菜。闽南人好食补，姜母鸭可以作证。

古法酱香姜母鸭以七两老姜，同麻油一起，小火慢慢煨熟整只番鸭，九十分钟诠释出“甘、鲜、香、咸”的传统滋味。

然后遵循古法，放凉切件，下煨过的老姜再煎至金黄，阿水亲自上阵，外脆里汁。

食至过半，海之鲜——破布子蒸特大伍鱼登场。

伍鱼是海上疍民向海而生的吉光片羽，鱼油含量足，配破布子，味道极美。破布子我之前在台湾菜里常吃，原产闽粤或云贵地区的山谷溪涧。破布子不能直接吃，要去除果皮，腌泡后涩味才消除，绽放鲜香，带一点点酸甜与果味，搭配鱼类堪称妙笔。

下道小鲜亦有大味，沙茶煮东山大鱿鱼，自熬沙茶十分点睛。

东南海交汇的纯净海域，养出的水晶大管也娇嫩透润，只需骨汤文火一煨，再以特制沙茶一淋，三分鲜辣、七分甘醇，便勾出了独属闽南的沙茶海鲜香。

沙茶，是面粉，辣椒粉，虾干，还有大量的花生酱组成的一种神奇酱料。用闽南人的话来讲，是万物皆沙茶。不要小看闽南人请客吃沙茶面，因为一碗面可能就三五百块，可以加任何的东西：鲍鱼、辽参、花胶、龙虾…就怕贫穷限制了想象。

早年在民国时期进入福建，源于很多华侨去从东南亚带回。闽和南阿水自己熬制这个沙茶酱很特别：“添加一些炒过的花生碎，还有一些大地鱼。还有虾干也是磨成粉下去一起炒制，那最关键的。调这个沙茶，先调好沙茶酱，然后再调成一个汤，就类似于像做咖喱一样。沙茶酱是咖喱胆。最重要的还是这个汤底，一定需要猪大骨，以及大地鱼一起放下去熬出来一个汤，再冲沙茶酱。”

侨乡葱茸包，咬一口，便懂了侨乡戒不掉的心头甜。

扎实厨功揉出柔韧面皮，覆一层特调葱茸酱，襄一勺手打肉松蛋液馅，一小时的发酵让葱香由表入里完全渗透，流沙馅透出丝丝肉松，混着葱香直冲口腔，至此，味蕾心头尽余欢。

用小宽的话说，爱吃的人，总会相遇。

辉哥的新书《上新吧，福味》脱胎于同名纪录片，可以说，是一部专注闽南在地食材的《山海经》和《林草戏》。

其以八种获得“国家地理标识”的福建农产品为线索，将二十四位星厨置于八闽水土，从特殊地域的食材困境出发，用独特的烹调手法赋予食材新的表达。

福建菜以更博大的文化“见识”，一直带领中国味道走向更远的地方。这让我想起“扬州炒饭”。闽南菜，成为中国最会“好客”的菜系，实至名归。譬如“扬州炒饭”，很多人以为是淮扬菜，究其源头，说是闽南菜更恰当。清代扬州知府伊秉绶（1754～1815，福建宁化客家人）才是“扬州炒饭”实至名归的发明者和推动者，当年伊府大厨在炒饭里加了虾仁和叉烧，成盐商家风靡一时的必备主食，最后这碗扬州炒饭也随客家人走向世界。伊面”是一种油炸的鸡蛋面，有人认为它是最早的方便面。说起“伊面”这个名字，其实跟伊秉绶有关。伊秉绶本人又是书法家，府上经常会有一些文人墨客前来拜访，而公务在身的伊秉绶有时来不及用饭菜招待客人们。为了不怠慢客人们，伊秉绶在一位麦姓大厨帮助下，发明了“伊面”这种方便食品：将鸡蛋面条用油炸了后保存起来，待需要吃的时候将面条用高汤略煮一下，然后伴着佐料即可上桌招待客人。佐料大多是福建人爱用的鲜菇、大虾、牛肉等上等食材，因此深受文人墨客的欢迎，并逐渐流传到民间。

所以，今天有人认为伊秉绶才是方便面的鼻祖，而现代“方便面之父”安藤百福只是将“伊面”的方法加以改进而已。在广东和福建一些厂家所生产的方便面并不叫“方便面”而叫“伊面”，如“三鲜伊面”“牛肉伊面”等。

福味，传承着历史上烟火人情的味蕾记忆，海海人生，博古纳今，下一站，更值得期待！

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神 婆 问

你 喜 欢 闽 南 菜 吗 ？

“是以圣人为无为之事，

乐恬淡之能，

从欲快志于虚无之守，

故寿命无穷，

与天地终，

此圣人之治身也。”

——《黄帝内经》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人