作者：孙波

一、全国餐饮业的强劲复苏

1.餐饮业复苏现状

2024年5月，全国餐饮收入达到4274亿元，同比增长5.0%。限额以上单位餐饮收入则达到1215亿元，同比增长2.5%。从2024年1至5月的数据来看，全国餐饮收入为21634亿元，同比增长8.4%，限额以上单位餐饮收入为5858亿元，同比增长5.9%。这些数据表明，中国餐饮业正快速复苏，特别是在“五一”假期期间，消费高峰带动了整体市场的发展。

2.餐饮业增长的背后因素

尽管餐饮收入有所增加，但行业内部也面临着收入增长却利润不增的矛盾。价格战、同质化竞争和成本压力是主要原因。中国烹饪协会建议停止价格战，转向良性竞争，并通过“数字+餐饮”的模式提升餐饮业的价值创造力。同时，政策支持和人才培养也是解决“增收不增利”的关键。

二、餐饮指数与猪价的关系

1.餐饮消费对猪肉需求的拉动

餐饮业的快速增长直接影响着生鲜食材的需求，其中猪肉是最主要的食材之一。餐饮收入的增长通常意味着对猪肉需求的增加，特别是在全国性的假期期间，餐饮消费的高峰往往导致猪肉需求的显著增长。

然而，今年的情况较为特殊。猪价不仅在节前上涨，而且在节日期间并未出现以往的“逢节必跌”现象，反而保持坚挺的上涨态势。近期，高考和中考结束后，各种庆祝宴会如拜师宴和散伙饭的增加，也在一定程度上推动了猪价上涨。然而，这些都是偶发性事件，对猪价的提升作用相对有限，无法持续或显著地影响整体价格水平。

2.猪肉市场供需动态

猪肉价格的波动不仅受餐饮需求的影响，还与供给侧多种因素密切相关，例如生猪出栏量、养殖成本和疫病防控。同时，由于我国生猪供给日益多元化，还必须考虑进出口贸易以及猪肉替代品市场的行情。此外，终端消费习惯和消费意愿也对猪价产生重要影响。在当前经济下行的背景下，居民收入水平与蛋白质摄入需求之间的矛盾更是一个不可忽视的因素。随着人们可支配收入的变化，消费选择可能向价格较低的蛋白质替代品倾斜，进一步影响猪肉市场的供需平衡。

三、餐饮需求≠猪肉需求上涨

我们过去一直认为，餐饮业的复苏必然会带动猪肉消费的增长。然而，这种观点通常建立在餐饮支出稳定或上涨的前提下。然而，随着“客单价”持续下降，餐饮行业内部竞争加剧，行业陷入内卷，这导致劣币驱逐良币现象愈发明显。在这种激烈竞争环境中，餐饮企业为了在利润空间收窄的情况下保持盈利，往往倾向于选择成本较低的肉类。这一趋势不仅影响了猪肉的需求，还改变了餐饮企业的食材使用结构，使得猪肉在餐饮中的比重降低。

2024年5月全国餐饮指数的上涨，可能对生猪价格有利。然而，夏季餐饮以凉菜为主，猪肉消费处于淡季，因此餐饮指数上涨并不必然意味着猪肉需求增加。目前，养猪户应理性应对市场，不要单纯依赖行情，宜采取“落袋为安”的策略，“不求赚得多，只求赚得到”。