我们对肉都有这样一条“判断标准”鲜红色的肉比深褐色的更新鲜。但事实上，眼睛所传递给大脑的颜色，大脑对这个颜色的处理，都传递了一个错误信息，不少人被鲜艳的颜色蒙敲，选择了质量较差的牛排。

牛排的颜色变化是由于肌红蛋白暴露于氧气中引起化学变化的结果，肌红蛋白本身是深紫色，略带棕色。 当肌红蛋白初暴露于氧气时， 会变成一种被称为“氧合肌红蛋白”的化合物。这时候肉的颜色更像我们所想象的“健康”的鲜红色，从牛桐体上切下的新鲜肉块就是这个颜色。

肌红蛋白中含铁, 和氧气长时间接触后被氧化，形成“高铁肌红蛋白”。高铁肌红蛋白为红褐色，这也是牛肉长时间在空气中最终会变成深褐色的原因。但这并不意味着牛肉已经变质或者“太老了”。

超市中的牛排通常为真空密封包装，这样一个没有氧气的状态自然会使其颜色变深;买回家后，只要打开包装，通常3~5分钟，即可呈现你想要看到的“健康色”——红色。