[ Pigcasso ]

猪加索

西班牙的食材跨越山川湖海，

名厨们的料理精神也有点像毕加索。

依我个人拙见：

如果对世界顶级厨师的菜，

还执着在理解“好不好吃”的层面上，

就像问毕加索画得怎么样？

那是在侮辱厨师…

好吃是好餐厅存在的基础。不过，“好吃”本来也是很私人的，既然已经被大部分人接受，就没有必要再拿“偏见”去涵盖人类餐厅珍贵标本存在的意义。我刚朝圣了家有点争议的西班牙餐厅Diverxo。

朋友问：为啥死活要定？

我说：中国小炒没吃够，想去西班牙吃了…爆炒与炭烤一体。

我看他没反应，加一句：世界50佳餐厅第三/米其林三星，莫西干头童颜巨胸肌男主厨？

他说：也想定。

我说：哼，你这水准竟然没问好不好吃...

他笑。

关于那些世界顶级名厨，我更敬佩他们的“创见”，“创”与“见”是两件事。创是“创造”，见是“见识”，这并不是去隔壁餐厅抄袭一个爆款菜这么简单，而是充分在理念的指导下，发自内心去持之以恒贯彻，并在世界范围内指导人们活得更好。在这个物欲横流的社会氛围里，我觉得可能拿成功学的理论更好理解。好吃是“术”，厨师个人理念就是“道”了。比如，很久以前，我写过丹麦的Noma，我个人认为René Redzepi是把远古航海民族用发酵存储、探索与重构食物世界的精神贯穿起来，真的为人们在食物匮乏时寻找美味而提供可能性解决方案。而不是直接把“可持续”挂嘴边，用一棵昂贵的有机蔬菜去拙劣追随。

所以，到Noma吃什么，当然重要。为一张日本京都Noma的pop-up晚宴，对世界各地赶来的朝圣食客来说，我看看也真的不是很重要。

西班牙的地中海饮食风格，作为探寻宴饮美学的风水宝地，本来就是全球热爱健康的饕客们的共同需要。

除了地域文化，出菜的长期理念，与主理人息息相关。Dabiz Muñoz，出生于西班牙马德里，被称为“疯狂的画家"，画的颜料就是味觉体验。也许是带着哥伦布大航海时期对东方的幻想，他早年在英国伦敦Hakkasan中式艺术餐馆应聘成了学徒，这生涯使他的烹饪风格深受前卫饮食概念的影响。他旗下的餐厅，开创了西方烹饪世界的另一个自由流派，论融合中式美学的西餐实战，他在我心目中是排名世界第一的。

他的料理里，能吃到幽默、放肆和激情。吃这顿饭，简直是一趟航海冒险！看看我在他后厨拍摄的炒锅，这炒锅融合了中式传统烹饪与西方炭烤，锅底全是洞洞。

2023年世界50最佳餐厅（The World's 50 Best Restaurants），Diverxo 拿到了世界第三的成绩！2014年在毕尔巴鄂古根海姆博物馆公布的《2014米其林指南：西班牙和葡萄牙》名单中成为唯一一家晋升为米其林三星的餐厅。同时，这里还在被誉为"西班牙皇家烹饪学宝典"的《雷普索尔美食指南》(Repsol Guide） 中获得了三颗太阳的最高荣誉。"Diverxo"的名称创意就起源于他钟情的中国XO酱。

Diverxo还贴心提供了供残章人士上下楼梯的设备，我乍一看，以为是游戏机。那这些被上帝A了零件的盆友，体验的时候，大概会觉得来这吃饭很酷。

Dabiz他在马德里还有家值得推荐的平价餐厅，位于Serrano的Streetxo，亚洲菜融合风格。Diverxo宣传片的同款，在这里就能吃到。里面有道菜的恶作剧确实震撼到我，那其实是中国饺子，在他的演绎下，变成一个红色酱汁包裹下的类似酥炸耳朵的存在。

此处省略一个视频。注：视频太过黄暴，请从后台问神婆索取。

看他的视频，觉不觉得是个Crust Punk料理版MV？Dabiz他的招牌造型是一个莫西干头，最初是北美地区印第安部落男人骁勇善战的象征，后来在上个世纪70年代摇滚乐盛行。此外，他的餐厅里的视觉元素充斥着猪和蚂蚁。

午饭前，我来喝个全球最佳侍酒师Millan的下午酒，餐前酒是140多种混酿的特别版Krug香槟。西班牙一般两点半午饭，九点到午夜吃晚饭。我胃一紧，需要放松下…

一进洗手间发现不得了，里面全是蝴蝶和书籍。稍等，等我出来再慢慢聊艺术。

西班牙搞艺术的一出名，基本都是“鬼”才，有点不似在人间的感觉。

凡对西班牙艺术史有点了解的，大概对立体主义代表人物毕加索和超现实主义代表人物达利都不陌生，达利称毕加索为“精神上的父亲”。达利的作品比较常见的就有瘫软的钟表、蝴蝶、长脚大象、聚集的蚂蚁和腐败的肉身及排泄物。

左边是达利《凯旋的大象》，右边就是diverxo的餐间小点的容器。

Jeff Koons是最贵在世新波普艺术家，他继承了安迪·沃霍尔的波普艺术，是达利忠实粉丝。如果说两位前辈觉得想象力的皮还是很重要的，那到Jeff Koons这辈，连皮都不重要了。我多年前在法国蓬皮杜看展览时候，看到了他臭名昭著的“天堂制造”，他与艳星及政治家前妻La Cicciolina直接被塑造成当代亚当夏娃，展品最早在威尼斯双年展露骨展出，甚至拍摄了爱情动作视频。Jeff有张和猪的合影，主题是“some say you can't perfume a pig”，我个人认为这是在致敬安迪那只派对猪。

1979年，一只粉色小猪出现在派对桌面，被安迪用拍立得记录，之后，他以同样风格创作了Fiesta Pig。是不是突然明白了什么？

世界三大最畅销艺术家分别是：毕加索、萨尔瓦多·达利和安迪·沃霍尔，照片里另一个人是吉他之神吉米·亨德里克斯。Dabiz Muñoz身上有他们的痕迹，大胆的开创性，热爱绘画与音乐，以及看似玩世不恭，其实在追求极致的路上孜孜不倦，那是令创造者羡慕的人生态度。

今年中国风在世界美食圈崭露头角。主厨说起这餐厅名字，因为爱上了中国的XO酱…我已经等不及去DiverXO的后厨探访被主厨玩坏的神秘东方炒锅。

库克171版陈年香槟里柑橘味满满打开我的味蕾。

这里的菜单，每上一道，就会上张解说卡片，有一种跟着魔术师做互动的感觉。

第一道

INVASIVE SPECIES: CRAB WITH XO KIMCHI

FROM THE MOUTH OF THE GUADALQUIVIR RIVER

入侵物种：泡菜螃蟹

来自瓜达尔基维尔河口（安达卢西亚境内第一长河）

BLUE CRAB IN PALM SUGAR AND RICE VINEGAR BRINE, TOASTED SHELL OIL, HOMEMADE ICED KIMCHI AND TOMALLEY EMULSION. BARBECUE MINI-STRAWBERRIES FROM ARANJUEZ.

棕榈糖和米醋卤水浸蓝蟹，烤蟹壳油，自制的冰泡菜和蟹黄乳，烧烤阿兰胡埃斯迷你草莓。注：16世纪后期阿兰胡埃斯这的皇家宫殿原来是西班牙皇室行宫，宫内有藏有中国古董的“中国殿”，行宫外芳草如茵。

口感总结：

西班牙版潮汕生腌，有秘鲁国菜Ceviche的海鲜与果香交融的灵魂，酸度主要由韩式泡菜提供。

婷芭克世家酒庄的圣翰园雷司令是阿尔萨斯最优秀的雷司令之一（1.5L装），猕猴桃、接骨木花与杏脯味道，酸度刚好当西班牙生腌的芳香果醋。

第二道

“RAW SWEET CHILI SAUCE”… AS A SWEET-AND-SOUR FRIED PRAWNS

“生甜辣椒酱”…糖醋油炸虾

MELIPONA AND GALICIAN “CAMARON” FRIED AND WARM SASHIMI. TURMERIC AND TAMARIND.

墨西哥无刺蜂蜜和加利西亚“斑节虾”油炸及温热生鱼片

姜黄和罗望子

地理补充：

Galicia产区（加利西亚）是西班牙最好海鲜的主产区，东南的地中海就没有那么鲜甜的品质。主厨把自己发现的墨西哥酸蜂蜜来配这的小红虾cameron。西班牙西北部的有不少海湾线，这里海水盐度高，的贝类和各位小海鲜都十分鲜美，北部就是大西洋，著名的天涯海角也在那。

口感总结：

吃这道菜的时候，需要用舌头舔舐整片叶子，对我来说，有点五味杂陈的怪诞感，不过很有趣。

卢瓦尔河北岸的予厄古堡园白葡萄酒用生物动力酿造，Vouvray可以说是最好的白诗南产区，酸度非常纯净自然。我觉得有野生配野生的感觉。

第三道

SPICY PIZZA MARGARITA

辣味玛格丽塔披萨

FROZEN PIZZA MARGARITA WITH GOAT'S MOZZARELLA FROM MADRID MOUNTAIN RANGES (LA CABEZUELA) AND SOUR AND SPICY CONSOMME OF TOMATOES WITH AGED SHERRY VINEGAR AND THAI BASIL

&

THE CRUSTS OF THE PIZZA COOKED IN THREE WAYS: STEAMED, FRIED AND TOASTED IN THE OVEN OF “SARMIENTOS”. SHISO AND

LIME PESTO.

冷冻玛格丽塔披萨佐来自马德里山脉（拉卡贝苏埃拉）的山羊马苏里拉奶酪，酸辣番茄清炖肉汤佐陈年雪莉酒醋和泰国罗勒

搭配

披萨外皮以三种烹饪方式：蒸、炸和在“沙米恩托斯”烤箱中烤，紫苏叶和酸橙青酱。

SAKE DOI KAIUN IWAIZAKE JUNMAI DAIGINJO (DIVERXO)

土井酒造开运祝酒纯米大吟酿（DIVERXO定制版）

口感总结：

滋味香浓又丰富，质感也是外脆内软，嚼着特别香，这披萨如果是一整个，我可以吃完。这定制清酒的甜感突出，名字兆头也好，我甚至感觉是餐厅为中国人定制。

第四道

“MINUTEJOS DEL AGUS"

“阿古斯分钟”

CRISPY IBERIAN SUCKLING PIG SANDWICH. PECORINO CHEESE, CURED GOOSE YOLK, HOMEMADE SIRACHA AND SUCKLING PIG HEAD COLD CUT. PEPPERCORNS AROUND THE WORLD AND BLACK CHANTERELLE PESTO SAUCE.

脆伊比利亚乳猪三明治，佩科里诺奶酪（意大利）、腌制鹅蛋黄、自制“是拉差”酱（泰国港口）和冷切乳猪头，世界各地的胡椒粒和黑鸡油菌青酱。

真理酒庄缪斯红葡萄酒2013，索诺马县产区，纯梅洛酿造，获得帕克满分。

口感总结：

泰国与意大利的风味在西班牙名产，伊比利亚猪身上又交汇。主厨调味非常聪明。猪头是除了意大利、西班牙与中国，其他国家都不太懂好吃的点。有胡椒镇山妖，羊奶酪与菌子，此时凑热闹反而觉得丰富。肉香、奶香，加上酸辣感，不好吃也很难。

第五道

45 DAYS AGED NIGIRI. PYRENEAN ECOSYSTEM.

45天熟成生鱼片握寿司。比利牛斯山生态系统。

地理补充：

比利牛斯山是西班牙与法国的交界处，东起地中海海岸，西止于大西洋比斯开海湾。

主厨把整道握り涉及的丛林与林间河道生态系统用一张插画呈现，这道菜也在我心里生了根，舌头上的体验与脑中景象一起，顿时枝繁叶茂。

这次菜单是用漫画呈现的。以下是漫画重要标识：

TROUT-CRAYFISH-PINE-TRUFFLE

· SUSHI RICE

RINSED RICE STARCH GNOCCHI STEAMED, NIKIRI* AND FRESH WASABI

SUSHI STYLE RICE

FRIED AND DRIED SUSHI RICE AS A CRISPY COUSCOUS WITH PINE OIL.

· 45 DAYS-AGED PYRENEAN TROUT WITH LIGHT STEAM AND ITS BELLY. PINE-TRUFFLE YAKITORI.

· CRAYFISH AND TRUFFLE PYRENEAN “CHUPE".

·NIKIRI: FLAMBÉED SAKE AND MIRIN SOY-BASED THIN GLAZE.

鳟鱼-小龙虾-松树-松露

·寿司饭

洗净的米淀粉团子，NIKIRI*和新鲜芥末

寿司风格饭

油炸干寿司饭作脆中东小米

·轻蒸45天熟成比利牛斯山鳟鱼及其腹肉，松露烤串

·小龙虾和松露比利牛斯山“西班牙炖菜”

·手握寿司：火燃清酒和味啉大豆基底的薄浆

口感总结：

一分价钱一分货这件事，其实在哪里都适用。我之前说过streetxo的松露品质差，好了，到Dabiz的三星，果然体验马上晋级。吐槽完所谓夏松露的毫无香气，主厨Dabiz的本店用了澳洲目前品质最佳的黑松露来做鳟鱼鱼腹炉端烧的包裹，松叶做柄，完美扳回我的好感。我真的怀疑他有读心术。

GAJA嘉雅罗斯海岸干红葡萄酒2014（巴巴莱斯科法定产区）是很经典的选择。如交人看心，我们谈吃喝，研究的是食物的根源。侍酒师配酒的底层逻辑是纬度近，用意大利Gaja的皮埃蒙特阿尔巴（白松露）山区，配这产鳟鱼的西班牙比利牛斯山脉（法国西班牙交界处，小国安道尔就在山窝里），这酒与食物的风土是由内而外匹配的。

第六道

（主厨说没想好名字）

TEAR PEAS SOFTLY SAUTEED IN THE WOK FOR 3 SECONDS AND “RIOFRIO” CAVIAR SOFTLY BAKED IN THE TANDOOR OVEN WITH IBERIAN HAM FAT.

PISTACHIO AND JALAPENO PEPPERS “AJOVERDE”.

MACADAMIA NUT, COCONUT AND HORSERADISH “AJOBLANCO”.

剥壳豌豆放入锅中微炒3秒，然后将“里奥弗里奥”鱼子酱与伊比利亚火腿油一起放入泥炉烤箱中微微烘烤。

开心果和墨西哥胡椒“AJOVERDE”。

澳洲坚果、椰子和辣根“AJOBLANCO”。

口感总结：

这道菜除了长得可爱，精髓是素鱼子酱配荤鱼子酱，娇嫩多汁，在嘴里哔哔啵啵。

基于口感，配个香槟总没错，玛丽诺艾尔德鲁酒庄干型香槟在我们国内属于比较小众的，结构很好。

第七道

8 SECONDS WOK-CARESSED

8秒炒锅

·“AL DENTE" BABY EEL TOASTED AND GLAZED WITH EEL JUS AND DEGLAZED WITH LA MANZANILLA PASADA DRY SHERRY WINE. KABRACHO FISH AND SEVILLE BITTER ORANGE “CALDILLO DE PERRO" BOUILLON. BUFFALO BUTTER EMULSION AND CANARIAN POTATO.

· AS A SIDE DISH OR CREAMY SEAFOOD GARNISH, “BONITO” TARTARE DRIZZLED WITH ITS FAT.

· 炒这个“有硬芯的”小鳗鱼，用鳗鱼汁烤并调味，用帕萨达曼萨尼拉干雪莉酒去腌渍。卡布拉乔鱼和塞维利亚苦橙“卡尔迪略·德佩罗”做的肉汤。水牛黄油乳和加那利群岛土豆。

·作为配菜或奶油海鲜装饰，“鲣鱼”塔塔淋上它的融化脂肪。

口感总结：

说到巴斯克pintxos，我之前提过特别“壕”的水产：鳗鱼苗（Angulas），细腻鲜美，是西班牙最昂贵的食材之一。可是，我不能享受腥苦交织的味道，这道菜有干雪梨与黄牛乳帮忙，对亚洲鲜甜审美的口味来说，柔美很多。

这是西班牙白葡萄酒里的精品，酸度美妙。拉斐尔·帕拉西欧酒庄2020年份的酒庄头牌酒款Sorte O Soro获得了《葡萄酒倡导家》品酒师Luis Gutierrez给出的100分赞誉！

第八道

SPANISH BULL

西班牙公牛

OX TAIL CRUNCHY RAVIOLI WITH BLONDE BEEF SIRLOIN AGED WITH KOJI AND PENJA PEPPERCORN, ROASTED CHOP FAT, ACIDULATED MISO AND RAW PERRETXICOS MUSHROOMS.

ITS LIQUID GARNISH...

SOUR AND SPICY GALICIAN OX BOUILLON WITH PERRETXICOS MUSHROOMS, BLACK VINEGAR AND PENJA PEPPER INFUSION.

牛尾脆意大利饺，配米曲和马来胡椒籽、烤剁碎脂肪、酸味噌和生秘鲁蘑菇调味的金黄牛里脊。

牛的汤汁点缀在牛角内。

酸辣加利西亚牛肉汤配秘鲁蘑菇、黑醋和马来胡椒籽液。

口感总结：

吃这道菜就真的是心有猛虎，细嗅蔷薇的感觉。眼睛一眨，整道牛尾饺就吃完了，其实就是一个脆壳牛肉小方块，微微酸辣。汤汁在牛角里面，还蛮有仪式感的。

老年份的JOSEPH DROUHIN约瑟夫杜鲁安蜜蜂园红葡萄酒1995（伯恩法定产区），会比年轻时候的浆果味带出更多辣椒与烟草的口感。

第九道

WOK ON COALS. VEGGIE ROLLERCOASTER

炭上锅炒。素食过山车

“PRÉ SALÉ" SPINACH FROM GUETARIA COAST, GLAZED AND WOK- TOASTED ON HOT COALS. BUFFALA BURRATA, CRUNCHY KALE, WATERCRESS AND SORREL WITH SANSHO PEPPER.

DRESSING...

· FROZEN VEGGIE FLORAL CREAM

· MANDARIN KOSHO

· AGUACHILES MADE WITH ROASTED CHILE PASILLA AND VANILLA

SIDE

· “GABATO" AS A CONDIMENT.

来自圭亚那海岸的“盐碱地”菠菜，淋油后在热炭上锅烤。水牛布拉塔、爽脆羽衣甘蓝、西洋菜和酸模配山椒。

酱汁…

·冷冻素食植物奶油

·日本胡椒

·烤智利帕西拉辣椒和香草做的酸橘腌汁

配菜

·GABATO作为佐料。

口感总结：

锅气特别足，闻起来香气四溢。对我来说，这是一道纯天然沙拉。西班牙的菠菜比国内的偏苦一些，但仍干净好吃。

达高诺酒庄达摩山夏维浓干白葡萄酒2013（桑塞尔法定产区）酒体还是饱满，生物动力法酿造，反正有酒就不觉得苦了。

第十道

TORTIYAKI JOSELITO

小何塞墨西哥玉米烧

"TORTIYAKI QUE FALA GALEGO” BETANZOS STYLE STEWED WITH MOS CHICKEN EGGS, “JOSELITO” PORK JOWL, “PATA NEGRA” HAM

AND

GALICIAN “JOSELITO" BROTH MADE FROM CABBAGE, SPINACH AND BASQUE CHILLI.

由贝坦佐斯风格炖莫斯鸡蛋、“小何塞”猪颈肉、“黑蹄猪”火腿“组成的墨西哥玉米烧（日式方法烧烤）。

以及

由卷心菜、菠菜和巴斯克辣椒制成的加利西亚“小何塞”肉汤。

口感总结：

说实话，我吃到这里的时候已经有点神志涣散。小荷赛火腿在西班牙是国宝级品牌，蒸笼上面一个脆皮肉球，下面肉汤里有鹅颈藤壶与迷你意大利饺子加持，确实咸鲜配碳水，在吃进去那一刻醒了醒。

小荷赛配里奥哈，就是原汤化原食的感觉，奥瓦罗·帕拉西奥酒庄奎诺德沃尔米拉红葡萄酒2016（里奥哈高级法定产区）本来就是喝到正路的感觉，享受就好。

第十一道

（a）GALICIAN LOBSTER DAWNING IN GOA BEACHES

果阿海滩的加利西亚龙虾

· SLOW TANDOOR ROASTED, BUFFALO MILK SKIN AND FLOWERS, BUTTER MASSALA OF RIPE TOMATOES WITH BUFFALO BUTTER, TOMATILLO CHUTNEY AND SUSHI RICE.

· INDIAN SALMOREJO PANI-PURI WITH LOBSTER CLAWS.

· LOBSTER HEAD VINDALOO WITH HUACATAY.

·泥炉慢烤，水牛奶皮和花，用水牛黄油做的熟番茄黄油马萨拉，番茄酸辣酱和寿司饭。

·印度萨尔摩雷霍酥脆球配龙虾钳。

·龙虾头辛辣咖喱配亚马逊薄荷。

ab两套，配酒也不同。核心a是一虾多吃，虾脑、虾肉、虾钳子是分开料理的。

托罗阿巴拉酒庄波利精选阿蒙蒂亚多雪莉酒1951（蒙的亚-莫利莱斯产区），配虾头相对浓郁的滋味。

（b）TOURNEDO ROSSINI OF RED BREAM WITH SAKE AND SHIRAKO. NASTURTIUM FLOWERS SEASONED WITH BEURRE BLANC OF BINCHOTÁN-SHEEP.

清酒和白子做的罗西尼红鲷。用宾乔特安羊做的羊白汁调味的旱金莲花。

· 2 DAYS AGED RED BREAM ON SAKE LEES, ROASTED MEAT TEXTURE. SPINES JUICE WITH RED WINE AND A TOUCH OF SANSHO-LEMON.

· RESTED SHIRAKO IN SALT, POACHED IN SAKE AND SLIGHTLY ROASTED.

· NASTURTIUM FLOWERS SEASONED WITH SHEEP BEURRE BLANC BURNT WITH BINCHOTAN, VASC COUNTRY CURD STYLE.

· 2日熟成的红鲷鱼放在清酒酒糟上，有烤肉质地。红酒和一丝山椒柠檬味的脊椎汁。

·白子静置于盐中，以清酒煮后微烤。

·备长炭烧过的羊白汁调味旱金莲花，VASC乡村凝乳风格。

右边的莎普蒂尔酒庄米尔白葡萄酒2011（埃米塔日法定产区）是配a的水牛与虾身虾钳子，柔美些；左边的巴塞曼-乔丹酒庄教堂园特级雷司令葡萄酒2015（法尔兹产区，1.5L），是配b的鲷鱼、白子与羊白汁，醇厚些。

第十二道

WHAT IS THE BEST PART OF A RESCOLDO STEW?

THE BOTTOM-OF-THE-POT LEFTOVERS.

雷斯科多炖菜最棒的部分是什么？

锅底的剩菜。

MOS ROOSTERSTEW WITH COLUNGA FABA BEANS, EPAZOTE AND CALAMONDIN… VERY SLOWLY REDUCED; TOASTED-CARAMELIZED.

↓

MOS ROOSTERDRUMSTICKS, THIGHS AND COMB IN YELLOW MOLE. TREE CHILE.

↓

ROOSTERLEG AS CHICHARRON.

↓

COLUNGAFABA BEANS IN A BEURRE BLANC OF ITS OWN EMULSION.

↓

THE "OVERCOOKED" CHARD.

↓

THE NIXTAMALISED ASTURIAN CORNTACO WITH ACIDULATED SQUASH BLOSSOMS FOR SCARPETTA.

蚕豆、土荆芥和金桔做的莫斯公鸡炖菜…非常缓慢地收汁；烤焦糖色。

↓

黄魔力酱和树辣椒调味莫斯公鸡的鸡腿、大腿和鸡冠。

↓

公鸡腿像炸猪五花。

↓

蚕豆以其自身做的黄油白汁调味。

↓

“煮过头了”的叶甜菜。

↓

将碱化的阿斯图里亚斯玉米卷饼与酸南瓜花混合成SCARPETTA。

临近结束，大家的胃估计也昏昏欲睡，似乎只有人间烟火才能抚人心。意大利有个词叫fare la scarpetta，直译成中文是用面包当作一只小的鞋子。它是指用一小块面包将碟子里剩余的酱汁擦净。而且酱汁最好是收汁时候产生一点美拉德反应的锅底。这个部分，很明显就是高级street food组合。

库尼集团维纳特级珍藏干红葡萄酒1976（里奥哈高级法定产区）比上一支酒体饱满，烟熏感强。

第十三道

（a）TOASTED BUTTER RISOTTO WITH TUBER AESTIVIUM

夏块菌烤黄油意式烩饭（其实不是饭）

· RICE PUDDING COOKED LIKE A RISOTTO, “CREAMED” WITH BROWN BUTTER, WHITE PEPPER, NUTMEG AND BEETROOT.

MODENA-RHUBARB VINAIGRETTE, BLACK OLIVES COOKIES, RHUBARB CREAM AND MADEIRA WINE SPAGUETTI.

·像意式烩饭一样煮的米布丁，用棕黄油、白胡椒、肉豆蔻和甜菜根“奶油化”。

摩德纳大黄醋、黑橄榄饼干、大黄奶油和马德拉葡萄酒意面。

这道菜说实话让我想起四川甜水面，配蔻丽那斯酒庄甜白葡萄酒1971（圣十字山法定产区）挺合适。

（b）VANILLA CAULIFLOWER

香草花菜

SOUR GREEK YOGHURT AND CURED EGG YOLK PERUVIAN CHUNCHO CHOCOLATE CONTRASTS.

希腊酸奶和腌蛋黄秘鲁春丘巧克力形成对比。

莱斯格拉夫凯塞尔施塔特酒庄尼斯申园雷司令葡萄酒2002（摩泽尔产区）酸甜很平静。

第十四道

JAPANESE BONBONS.

SOUL BONBON AND JAPANESE TECHNIQUE

日本糖果。

灵魂糖果与日本技术

· COOKIES DUNKED IN MILK, CROISSANT AND ESPRESSO COFFEE.

· “LA PEDROCHE'S CHEESECAKE”; 36 MONTHS MATURED PARMESAN CHEESE, HINT OF STILTON AND CABERNET SAUVIGNON VINEGAR REDUCTION.

· “MADRIZ" OF VIOLETS AND BLACKBERRTES, MOROCCAN LEMON, PURPLE MANGOSTEEN AND TOASTED SESAME.

· MOCHI BONBON: 70% CHOCOLATE, THAI STYLE DULCE DE LECHE, CREAMY COCONUT AND FINGER LIME.

·浸在牛奶里的饼干，羊角面包和意式浓缩咖啡。

· “拉佩德罗什芝士蛋糕”；36个月熟成帕马森干酪，淡淡的斯蒂尔顿奶酪和赤霞珠醋还原味。

·由紫罗兰、黑莓、摩洛哥柠檬、紫山竹和烤芝麻组成的“MADRIZ”。

·麻薯糖果：70%巧克力，泰式牛奶太妃，奶油椰子和指橙。

这艘船上，我从西班牙欣赏回亚洲的细枝末节，用了四个小时。谁会理解，我吃完后有一点晕大陆。

神 婆 问

你 喜 欢 先 锋 料 理吗 ？

“世人不能总是拥有白天，

也不能一直处于黑夜”

——塞万提斯

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人