本文删减版《主厨闲聊录｜金沙厅最严苛的顾客就是王勇自己》

原刊于“FoodWine吃好喝好”

2023年5月发布

[ It was so far ]

远方

疫情改变了人许多，

多数步履匆匆的人会停下来思考

“有限人世间，

什么才是值得的”。

一年之计在于春，我也是难得，吃着饭，看着烟雨西湖的“墨色”由淡晕染开，倏然而浓，杭州西子湖四季酒店金沙厅窗户前的美，不可方物。

杭州，我是离也离不开。疫情后的密集出差，让我越加想念金沙厅的饭菜，白居易的《杭州回舫》就是内心写照：

“自别钱塘山水后，

不多饮酒懒吟诗。

欲将此意凭回棹，

报与西湖风月知。”

4月，王勇主厨私宴的前一天，我订好机票，打飞的回来。

所谓“人生值得”的意思是，如果恰逢这场私宴，那人生恐怕就是一个吃饭的位置！王勇不单是金沙厅的“传奇”，仅作为中国大厨本身，他是那种极少数的天赋与专注兼备者。

2022年黑珍珠年度主厨奖是如此注释的：是多年以实力著称、以创意细节拉满格局、且兢兢业业培育下一代人才的王勇师傅（杭州西子湖四季酒店·金沙厅，2022黑珍珠三钻，中餐行政总厨）。

我仍然记得2017年，44岁的王勇作为年度大厨，出现在GQ年度人物榜上的那一年。GQ中国刊首语如此写道：在一切皆有可能发生变化的时代，只有那些最恒远的事物，才拥有真正的价值。

私宴开始前，望着金沙窗外的湖水翠绿泛黛，手机上的时钟和我，都在滴答等着王勇从后厨出来。

他此前一个月都在锤炼菜单，忙着采购私宴食材与器皿，每天清晨健身的习惯令他看起来很精神，可指甲缝里还残留黑线，比眼圈肯定浓重。还没等我问，他就已经捕捉到我脸上的疑问：“春天的工作，就特别崩溃，我刚刚就在洗手。这个季节摘菜特别多，草籽、菊花菜，然后还有豆苗，每天卖的量很大，你要叫供应商完全来解决这个是不行的。一到季节，就这样。”

转眼，王勇又回了后厨。在万众期待下，一年一度的王师傅主厨私宴，西湖边解芬芳。幽幽一顿如千斤顶，随春花同烂漫的咸鲜矿物气息，是我不可承受之轻！

随春雨萌发的万物，天生和咸鲜有染。王师傅拿怀孕来形容这次主厨私宴的创作过程。实力和旺盛的创作力不允许王勇自己重复自己，无论欢笑收获的后面有多少压力，焦虑和煎熬。金沙厅最严苛的顾客就是王勇自己。

尽管鲍鱼红烧肉，脆皮鸡，古越陈酿煮花螺长年牢牢占据吃货们的朋友圈九宫格，但王勇几乎不给你审美疲劳的机会。餐前赠送的小食，一周七天，天天不同。餐后的甜点，每两周换一次，一年二十四个品种。每年会出十一个以上小菜单，春夏秋冬四季菜单加上白芦笋、白松露、云南菌菇、大闸蟹、台州小海鲜、新年家宴和一年一度的王勇私宴菜单，这还不算每年各种品牌定制菜单。相当于几乎每个月，王勇都需要拿出成熟的新菜单。一年至少九套菜单，每次更迭就是洋洋洒洒上百道。

果然，这次他的调味又晋级！开篇，他用好几种“青涩”来呈现春野气息的开胃菜，香橼、油菜花和鲜豆瓣，分别有一丝愉悦感的苦涩，脆蚕豆雀跃着甜感。

白胡椒与九层塔提味的鸡汤鲍片，打开大家的节奏。这样的春天前菜正好舒肝，如此开启了整套“天人合一”。

薄荷、松仁配鳌虾甜，虾肉当春卷皮。

虾头熬的酱笋酱汁配酥炸的鳗鱼海胆卷，松酥鲜香，口感绝美。那两道就是我能感受到所谓味觉上再自然不过的“承前启后”了。

各个国家地区的好味型，经王师傅妙手，也贯通了！湖南的姜烧汁，他用来烧花胶酿刀鱼。

法国的芝士蒜味型，被他用广式金蒜一改良，我喜欢吃白子的灵魂因为这样的罪恶，泛起金光。

宋宴里有个高级菜肴的惯用手段，叫做“假”，“借”的意思。我们可以想像不见其形尝其味的文人雅趣。这次我爱上盐焗鸡味道的象拔蚌，甘脆夺人。

而青岛的纳米虾是渤海鲜中精髓，是真的本来就“看不见”。和肉酱同煮，王师傅做了一大锅齐声叫好的海陆奇鲜的炒饭。

只让大家用一个盐渍樱花冰淇淋消食，就领去后厨见识“大饼卷油条”彩蛋了！

这一顿诱惑极强的春宴结束，人人挺肚，那比花田犯的错还懊悔。我曾说，春雨愁煞人，这是本愁。王师傅笑说他一直等雨，结果我们宴会那天是个让人开怀的大晴天。

经历与灵感的契合碰撞，食材与味道的精准解析，还有充满热忱的投入，做到这些才能让挑剔的食客们心满意足。从当年朴实勤勉的少年，到中国餐饮界领军人物，王勇的成长几乎可以等同于金沙厅的成长。

从小在知青家庭长大的王勇，18岁跟着父母从江西回到上海，寄居在姨妈家楼道里，担心的是晚上睡觉翻身会不会打翻床边的开水壶。早年，学做菜要先学一年洗碗，两天洗完一桶大肠...在王勇看来，这些学厨过程中的磨练，让他懂得沉下心去修炼基本功。那没有回头路的选择，让他更纯粹。终于，王勇从管酒水的服务员到戴高帽子的厨师，多年后的想法依然单纯：“如何把菜做得好吃”。

每次去金沙，我这样的老食客，还是会忍不住去点经典，譬如王勇的成名作：鲍鱼红烧肉配榄油小豌豆。这被端上综艺《忘不了餐厅》餐桌的江浙记忆，也是多年来金沙忠粉心底媲美东坡肉的满足。金华两头乌，仅以黄酒、酱油和糖焖炖，在碧绿娇小的鲜嫩豌豆映衬下，红烧肉丰美的肥瘦间透亮如玛瑙一般，柔糯难挡。鲍鱼鲜美撮合，于海陆交汇处，平添新一味，十分解馋！

王勇自己也喜欢吃包子。浙江杭州百年老字号“杭州酒家”旗下的“南方大包”是老杭州三十年的珍贵记忆。如今，全城最贵的“十足蟹粉大包”已经是金沙厅秋天的外卖奢侈品。每日现拆的蟹肉，现炒的蟹粉，现熬的蟹油，再拌上自制猪油、鸡油，烫嘴好吃，满世界来打包的客人都直呼：好吃！

2010年，王勇到了金沙厅。当新千年创意菜所向披靡的时候，王勇在上海工作，是最先被潮流席卷，之后他加入浪潮。那些年，他与梁子庚、卢怿明这些大师共事，带着成长经历中的辣与鲜，甜与咸，在四季酒店这个平台上大放异彩。

金沙厅更新菜单遵循的思路，是每年会保留1/3往年热卖的菜式，再针对1/3点单量温中不火的菜式进行改良升级，最后加上1/3全新菜式，连行家吃起来，都既有逻辑又有根基。

曾经，王勇的美食灵感大多来自民间，在那些被遗忘的传统生活方式和美学找到时间的温存。那时候，他特别专注于从街边找味觉灵感，以此为基础去做带有个人调味印记的提升，从而落地新菜。像金沙厅那道著名的鹅肝配葱油饼，灵感原本来自上海街边小葱油饼，王师傅改良到大小刚好适口。上面搭配的鹅肝酱，被甜脆的焦糖，花生、杏仁、葡萄碎覆盖着。冰淇淋一般的脂香，与温热酥脆的葱香相遇，注定是一段餐桌佳话。

王师傅认为每一个人味蕾留下的最大眷恋，一般来自小时候。“传统，加一点创新。这个开发新菜的办法，确实吸引到了很大一部分比较事业有成的客人。二三十年前这些中年人在奋斗，因为当时年轻，实力还不够，现在吃到那些街边的东西，会觉得特别亲切。但年轻人又未必买单，觉得这些东西和金沙不匹配，他们喜欢更炫的。其实我的研发策略现在是分两步来走。一部分，我们会做一些比较时尚的，就像香椿蛋这种，你会感觉西式，但是它核心的口味是中式，对年轻人就会比较有吸引力。还有一部分，是更高级的传统表达。”

香椿蛋，是王勇去年发明的热门菜，一道上市即趋之若鹜的冷菜。“蚕豆，跟溏心鸽子蛋做了个结合，用那种香椿去调味，所以有层次感”王勇介绍说。初次感受香椿蚕豆泥海胆溏心蛋，复合层次的柔美清甜流淌着，确实把我多年来对香椿的抵抗全部都治愈了，两口吃完，只有春天撩人的气息充盈口腔。

所谓“经典”，酒里有新世界，也有旧世界，音乐里有新古典，也有百听不厌的古典。在方寸的厨房舒展不开好厨师，王勇多年来的行走，给他突破自身边界的可能。每一次味觉上的“顿悟”，都给他一次认知上突破表达的可能。

“去了湖南，初次尝到黄辣椒蒸甲鱼，我觉得这个东西太牛了！”于是，他回来之后，就有了盐焗水库甲鱼的超级升级版——醴陵黄辣椒蒸水库甲鱼和芋头。王勇也让湖南长沙的辣椒酱偶遇钱塘江白鲈，能成就一盘金色佳话。

原先，我在金沙吃的是老甲鱼的回春有术，大蒜和芹菜都是透裙边香。而后的版本，简直春回大地，他这个“启蒙”已经席卷了整个杭城的“辣蒸甲鱼”热潮。

他在菌子季节从云南回来，就有了干巴菌跑进上海糍饭糕里，这喷香惊喜。他爱东南亚的酸辣，于是香茅、芫荽、米椒混合成的泰国风情，装了中国蒜，带了元贝甜甜妖气，成就让云南人都叹服的超级味觉“见手青”！

王师傅除了主厨私宴外，又在为新菜绞尽脑汁。春天里的罪恶时鲜，难逃“白子”，那真是欲罢不能的味道。王勇不满足于市面上，高端餐饮乐此不疲的“麻婆豆腐白子”，今年又添新番。“我们做了两种表达，一个就是用南京的‘盐水’，用来料理白子。春天，头茬韭菜特别好，不会冲，但它有淡淡的香味。白子淡盐水浸好，韭菜泼个油。还有一个，春天江浙人家家户户爱吃鱼杂，鱼籽、鱼泡都是鱼杂。难道白子和鱼肚就不是鱼杂了？我们烧了一个湖南的味道黄焖加紫苏。你有空可以来试试！”

我咽下口水，觉得花大量时间去剖析王师傅对“不同表达的中餐”的摸索并非要事。面对好吃，吃，才是当务之急！

🍌

神 婆 问

你 喜 欢 江 浙 菜 吗 ？

“You go into others untouchable in the distance

你走进别人无法企及的远方

You in a draft overlooking the shore lilac

你在风口遥望彼岸的紫丁香

You in the field of ancient pick-up sorrow

你在田野捡拾古老的忧伤

I know that is the direction of your heart

我知道那是你心的方向

Owns the miss

拥有这份怀念

The snow on the ground fire

这雪地上的炉火

There will be a merry stray

就会有一次欢畅的流浪

So exactly a rainy season

于是整整一个雨季

I keep the sunlight

我守着阳光

Keep the wintering crop

守着越冬的麦田

Will that shiny days

将那段闪亮的日子

Gently performances

轻轻弹唱。”

——《远方》安德鲁.怀斯

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人