上海是闻名世界的现代化大都市，自1843年开埠以来，江苏、浙江、安徽、江西、山东、广东、福建等省份的移民与来自海外的移民，一起为这座新兴城市的发展繁荣作出了贡献。它的城市特征，表现在对文化的充分包容、营商环境的友好和城市文明的高度发展。从饮食角度看，上海的食品种类繁多，来自全国乃至全世界的不同风味美食汇聚上海，让广大消费者大饱口福，特别是各种小吃更是独具特色。20世纪六七十年代，笔者在上海生活，真切体验了上海小吃的美味。

老上海小吃 图片来源：CFP

海纳百川、兼容并蓄的饮食风格。作为一个移民城市，上海在饮食风格上既保留了移民原籍的生活特色，又形成了自己的独有风格。以早点为例，上海的早点琳琅满目，汇聚了各地风味，可以充分满足不同地域消费者的需求，又保留了本地特色。大饼油条粢饭团是上海最具特色的代表性早点，同其他地方一样，上海的大饼分为甜咸两种，照顾了不同口味消费者的体验。油条则是在上海玩出了新花样。记得小时候，别的地方油条是一两粮票一根，可是上海则不同，只需要半两粮票四分钱就可以买到一根大油条。至于粢饭团，是地道的老上海早点，香软的糯米饭里包裹着油条、肉松、萝卜干等，为了防止里面的配料散落，需要一边吃一边捏紧。大都市生活节奏快，很多年轻人拿上一个粢饭团边走边吃，俨然成为上海早晨的街景之一。豆浆也是老上海的特色早点。同样是甜咸两种口味，满足了南北方不同消费者的口味，这也从另一方面反映了上海商业以人为本、服务至上的理念。

独具风味的地方特色。小时候的上海，给我留下印象最深的是街上的糕团店。橱窗里展示的各类糕团令人目不暇接，如桂花条头糕、双酿团、青团、松糕、定胜糕等，吃起来又糯又甜，价格也不贵。当年著名的品牌有沈大成、乔家栅等，其实上海糕团源自苏州，传入上海后无论是用料还是味道都有所改变，更加符合当代人用料精致、口味多样的需求。以沈大成糕团店为例，在产品选料和制作中，非常注重取材和制作工艺的创新，糯米非本地松江“老来青”和嘉定白粳不可，豆沙更是非崇明大红袍赤豆不取，所以在市场上一直享有盛誉，迄今已有140多年历史。可以说，上海的糕团已自成一体，与苏州等地的有所不同。

来到上海，“蟹壳黄”是必吃的一种点心。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。口味香脆酥松，甜馅甜醇，咸馅味鲜，馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为“蟹壳黄”。曾经有诗句赞美它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

小吃中蕴含的方言文化。上海话属于吴方言，日常交流中夹杂着很多地方方言，体现在对于小吃的称呼上，有些名称颇具方言特色。比如“老虎脚爪”，这是一种形似老虎爪子的甜烘饼，在20世纪六七十年代的上海小吃店里比较常见，现在已经看不到了。它的做法是将和好的面团，揉搓成圆状，然后在面团上分切三刀，面团就成了爪子的模样，放入烤炉烘烤约20分钟，就香喷喷地出炉了。吃起来外脆内软，带甜味。老虎脚爪表面脆而不硬，稍显坚实是其特色，据说可以帮助消化。以前胃病患者胃痛起来，好些都要买老虎脚爪吃。

馒头这个在北方非常平常的家常主食，在上海也被赋予了更多的含义。包子被称为馒头，如肉包子被称为肉馒头，菜包子被称为菜馒头，而真正的馒头则被称为淡馒头。至于北方的生煎包，在上海被称为生煎馒头，早年的上海街头有不少专门经营生煎馒头的小店，现在都已不复存在。

天气炎热时，童年的我们最渴望的不是吃冰棍和雪糕，而是去冷饮店里吃上一杯刨冰！老上海刨冰就是把一块冰用粉碎机打成碎片，然后放到烧好的绿豆汤或者赤豆汤里。拿到手第一时间就是拿勺子戳，直到整个刨冰都掉进绿豆汤里。刨冰染上绿豆汤清爽的颜色，看着就暑气大减，舒心不已。吃上一口，整个人透心凉，甜甜的绿豆汤混合着碎冰，粗粗的碎冰嚼起来“嘎吱嘎吱”，让人一吃就停不下来。

童年的记忆总是美好的。随着时代的变迁，很多小吃已经湮没在旧时的记忆时光之中，淡出了我们的生活视线，但是给我们留下的美好回忆却是永存的。

来源：中国社会科学网-中国社会科学报　作者：陈杰

（作者单位：中国社会科学院民族学与人类学研究所）