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作者丨鱼头

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去年年末，“江西小炒”就已经开始走红。在江浙沪地区餐饮市场，大大小小以“江西特色小炒”“江西土菜馆”“江西大众小炒”为名的小店分布于各处，成为一道特别的风景线，据了解，目前在长三角地区的此类门店已经超万家；网络上，江西小炒也有着极高的出镜率，因门店数量多还因此有了“浙江义乌特产”的调侃。

有人看好，觉得它价格便宜口味重，是大势所趋；也同样有人隐忧，觉得不过又是餐饮一阵风，反正年年不同年年刮。

火，并不仅仅因为“小炒”

尽管江西常年被人认为是“最能吃辣的省份”，但实际上作为本省菜系的赣菜，存在感实在太不强烈。它游离在八大菜系之外，自身也少有知名度较高的菜品。反倒是在若干年前，江西瓦罐汤曾经风靡过一段时间，那时候长沙的街头，街头餐饮店门口最常见的，就是一个大罐子，内里是小瓦罐装着的各类汤品。

乘着小菜系的风口，江西小炒与天水麻辣烫、淄博烧烤一样，也走到了大众的眼前。而火出圈的江西小炒，也因此被寄予厚望，“终于也轮到我们赣菜扬眉吐气”“谁说赣菜是夹缝中生存”。

是“小炒”带动菜系出圈吗？有人以其类比湘菜当中同样以小炒闻名的衡阳小炒，他们同属于“小菜系”类别中，列举餐厅出菜速度、口味流行等原因一二三四，分析之后得出江西小炒也将撑起菜系半边天的结论。

实际上，尽管衡阳小炒现在风头正盛，但它之所以能够成为湘菜中的一枝独秀，核心原因并不在于“炒”这个技法本身。作为厨师的基础烹饪技能，它一点儿也不高深莫测。

那么到底是什么成就了衡阳小炒？有人说是衡东土菜接地气的呈现方式，符合当下对放松的就餐氛围的消费需求；有人说是不腌制不焯水直接入锅炒的烹饪习惯，因保留了食材本味而得到食客的普遍认可……

衡阳小炒菜

当然，本地独特的风俗个性和饮食文化，帮助树立起衡阳小炒这张名片，是它红遍全国的前提条件，但真正帮助衡阳小炒站稳市场、拥有影响力的，是以黄贡椒、湖之酒等为代表的一系列食材、调味品所形成的更完善的供应链产业，是一批走出衡阳走出湖南的衡阳餐饮人及其创立的品牌的影响力逐渐提升，甚至成为不少餐饮同行学习的对象。

而江西小炒当下最欠缺或者说最需要的，就是具有带动作用的头部品牌。

当大众对于江西小炒的概念并不足够强烈时，更需要市场和品牌企业们不断地强化，来提高认知度，而不仅仅只是停留在概念的表面。除了亲民的价格之外，江西小炒是什么？是辣？是更辣？是无与伦比的辣？

菜系要想做大做强，光靠便宜和辣当然不行。

江西小炒能够红多久？

创业成本不高，是江西小炒能够以极快速度占据市场、遍地开花的重要原因。一个小门面，三五张桌子，就能成为一个小家庭的谋生之道。不到30的人均消费，能快速得到消费者的认可。

不论是当下风正大的江西小炒，还是此前的天水麻辣烫、淄博烧烤，能够在当下得到大众的认可，离不开便宜儿子。尤其在经济条件不佳的的当下，他能够以极高的性价比同时满足大部分人对于饱腹和消遣的双重需求：吃饱，口味好。

但这也成为制约行业发展的一个问题。长期处于低价中，并不利于江西小炒“做大做强”。低价，意味着餐饮老板们要在有限的成本内获取相应的利润，并非每一个创业者们都能坚守原则、恪守初心，可想而知，食材、卫生环境的质量等等都会变得十分有限。当体验变得良莠不齐，很容易被消费者放弃，被另一个“小炒”“麻辣烫”而取代。

菜系要想保持长久的生命力，只有形成品牌、形成合力，才能真正具备核心竞争力，带动行业和供应链的后续发展。毕竟，餐饮早已经不是那个单打独斗也能轻易成功的时代。

能够红火多久，看的不是菜，而是人。