张洪兴

饺子是北方食物。南方人说起饺子就没有北方人的亲切。

有一谚说:“出门饺子还家面。”意思是吃了饺子出门就会顺顺利利，发财的发财，做事的做事，回家之后吃面，是把人绊住，不要离开的意思。

齐地，逢年过节要吃饺子，居家团聚要吃顿饺子，给人送行也要有饺子。

在淄博市博山区，我见到一种似馄饨样子的饺子，样子颇似一个元宝，它的包法同平时吃的饺子的包法完全不同，先是把和好的面擀成一个大大的面皮，然后用刀犁成梯形的饺子皮，再把饺子馅放在皮上梯形那小的一边，往大的一边卷起来，然后两头往里凑，捏紧就是博山水饺了。

博山这种水饺的这种独特的做法，在全国还没有见到第二家。特点是与一般水饺相比，皮薄、馅多，特别好吃。

过去，我包水饺都是包俗话说两把捂的那种水饺，自从吃到这种水饺后，我也学会了包这种水饺，每当节假日，一家人聚在一起包上些博山水饺，又说又笑，不光品尝了美食，也是一种人伦享受。

博山的这种水饺，最有名的还是石蛤蟆水饺。石蛤蟆水饺是由二十世纪三十年代初博山人石玉璞所创。石玉璞原来只经营酒菜，靠薄利多销起家，后增添了水饺。

石家水饺馅多、肉多，肥而不腻、香美可口。吃水饺时，外送椒汤一碗，着玩唐是用煮水饺的汤，加酱油、醋、胡椒面和青头配制而成，顺应了原汤化原食的地方民间食俗，很受食客的欢迎。

石玉璞是个远近闻名的孝子，为人非常敦厚善良。但此人个子矮，背驼，长着一个蛤蟆像，人称“石蛤蟆”，久而久之，“石蛤蟆”不再是人称，而是水饺的别名了。他靠河而居，人们说他是，石蛤蟆、石蛤蟆，靠河而发家。

还有一说，当时石蛤蟆水饺店是越来越大，开的店越来越红火。从而引起其他饭铺的嫉妒，给石玉璞起了个外号叫“石蛤蟆”。意思是蛤蟆跳到热鏊子上，待不了多久就垮台。石玉璞听到后出钱请客，席间拱手恳求邻居们不要再叫这个外号，但结果适得其反，石蛤蟆水饺的名声反而更大了，饭铺生意更加兴旺。

建国后，石先生的饭店并入博山饭店。博山饭店在继承美食的基础上，挖掘饮食文化内涵，不断发展创新，使“石蛤蟆水饺”的品种多样化，营养科学化，更加适应现代人的饮食口味。

1983年我国著名园林艺术家陈从周教授到博山考察，品尝“石家水饺”后赞不绝口。他说，他最喜欢吃水饺，去过不少地方，吃过的水饺不计其数，但博山的石蛤蟆水饺是最好吃的，风味独特。饭后挥毫泼墨，欣然写下“博山风味推第一”七个大字。给石蛤蟆水饺以高度赞誉。

饺子在民间的传说很多，最有影响的是与东汉“医圣”张仲景有关。张仲景为给百姓治疗冻伤的耳朵，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。“饺耳、饺子”，慢慢流传下来。

有文字记载的，早在北宋《东京梦华录》与南宋《武林旧事》中，皆写到“角子”，即早期的饺子。杭州的市井面食里，也有“市罗角儿”、“诸色角儿”。据传之所以称饺子为“角子”或角儿，可能是因为它们有两个尖角儿。

有资料说，在考古中发现的饺子，则把中国饺子的历史又向前推了一千多年。在山东省滕州市薛国故城发掘的一座薛国主墓，出土的一套铜礼器中，有一个锈蚀了的铜食器，里面整整齐齐地排列着白色食品都呈三角形，每个长5-6厘米，最宽处3.5-4厘米。发掘者认为，从形制上看，这一食品应该是饺子。

这盒饺子出土不久，由于接触了空气而渐渐变黑，不过，从它开始呈现的白色表皮看，它大概是用面粉捏制的。至于这墓主人生前享用过的饺子是什么馅料，发掘者没有公布。薛国是春秋晚期的诸侯小国，君主姓任，距今已经有两千五多年历史了。

中国人吃饺子，是取喜庆祥和之意。新年的饺子最初叫“交子”，午夜12点下锅煮，这时正是子夜。为更岁交子。寓意吉，以示辞旧迎新。如齐地民谚中的“出门饺子”，饺子也是象征顺利的意思。

关于博山元宝式水饺的来历，有一种说法是，清廷尚书孙廷铨曾为康熙的老师。当年，康熙曾来过博山，博山的水饺便是康熙来博山时从宫廷御厨里传出来的。也有的说是孙廷铨告老还乡后带回来的。可是，如果是这样，北京的各大饭店今天应该有这种包法，奇怪的是恰恰相反，现今北京的饭店饺子没有几家是这种包法的。

还有一种说法，是我在民间采访后得出的一个结论，淄博市博山区的工商业发展很早，特别是煤炭、陶瓷、琉璃发达。

明清时候，这里已经很繁荣，这里的许多男人都下井挖煤去了，在家的只是女人们，一个人包水饺是不容易的事。这样做，把大皮擀好、切好，放在一边再包，倒是很省事，皮又薄，放馅又多。

有一个姓石的女人，这天擀好大面皮，准备做面条，她突然想起丈夫下井前说：“晚上回来吃水饺。”这时天又不早了，她急中生智便拿刀犁面皮，包成了水饺。没想到，这样包的水饺格外好吃。便一传十、十传百的流行了起来。

那时的井下挖煤很艰苦，干的是“四块石头夹一块肉”的艰辛活儿。女人们在家包好饺子等着男人们上来，是情理之中，又隐含了美好祝愿的意思。