作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

临近炎夏，“深夜食堂”们也开始热闹起来。前些天与朋友聊起长沙的夜宵，长沙的大小宵夜店多如牛毛，小龙虾更是餐饮店菜单的必备菜，但如今说起长沙小龙虾的品牌，聚味瞿记无疑是当中“扛把子”的存在，有传言说，其门店营业额加起来甚至要远远超过那些主营正餐的连锁湘菜品牌。

作为网络上热度极高的品牌，奇妙的是聚味瞿记不仅在游客当中有着不错的印象，在本地人心中也有着较高的评价。要知道，能够统一本地客和外来者饮食审美的餐饮品牌，并不常见。

为什么是聚味瞿记？最关键的答案是，“成本，都花在了看得见的地方”。

消费者未必有兴趣了解你采购食材的经过，却能从端上桌的菜品中看得出一家企业对待食材的态度。宵夜市场本身鱼龙混杂，“组装扇贝”“鸭肉冒充牛羊肉”等新闻屡见不鲜。这类重口味为主的饮食中，对于调味的重视程度远远大于食材品质。瞿记的聪明在于，当消费者还在为小龙虾、烧烤食材低廉、卫生环境差、不干净而忧心的时候，就不惜从湖北优质的养殖基地采购个头大、干净的小龙虾，以食材品质在消费者心中树立标杆。

为了保持“食材优质”的印象，即使某些龙虾产品再热卖，瞿记一道冬天也会下架重点产品，除了考虑采购成本之外，更重要的是避免因为食材不合格而造成的不良体验。

当“注重食材品质”真正成为一种讲究而不是一句口号，那么常年累月积攒下来的，就是一般餐厅难以复制的供应链优势。且看如今的聚味瞿记，近二十家门店，每年要卖出数百吨的龙虾。庞大的食材用量，让瞿记在采购时拥有了较大的议价权和选择权。别看瞿记的小龙虾产品上没有标新立异的做法，遵循市场主流的口味虾、油爆虾、蒜蓉虾、油焖虾、清蒸虾等，但即使你能够一比一复刻他的口味，短时间内也很难成为他的“对手”，供应链优势，才是一家品牌真正的竞争力所在。

另一个“看得见”的地方，则是门店本身。且看瞿记的选址，并不会刻意去挑战冷门区域，而是集中在有夜宵氛围的区域或人流量不错的商圈内，例如大塘、树木岭、渔人码头、坡子街、德思勤等，尤其在渔人码头更是连开多店，即便如此，节假日排队等位的现象依旧常见。有计划、有目的的开店节奏，实际上来自对于市场的精准把握，也是瞿记无惧挑战的品牌自信。

多数主营小龙虾的夜宵品牌，更愿意在小龙虾做法的丰富程度上下功夫，所以你看除了现流行的主要的做法之外，这些年也涌现了剁椒小龙虾、冰镇小龙虾、臭豆腐小龙虾等更多特色做法。但单品思维也容易让他们陷入局限，由于过于重视小龙虾的口味开发，而忽视了其他出品。

而“瞿记虾尾”到“聚味瞿记”的转变，也能看出品牌在产品策略上的变化。瞿记在整体产品上没有明显短板，除了龙虾本身口味足够丰富以外，其他产品也可圈可点，从夜宵属性极强的烧烤、热卤、凉菜，再到地方特色的粥类、小吃等等，至少都在合格线以上。聚焦单品但又不止于单品，用经营正餐的思维来做夜宵，也是如聚味瞿记能够从竞争激烈的市场中脱颖而出的重要原因。

如今聚味瞿记的认可度有多高呢？一个亲身体验是，某位粗心的朋友在平台上点了一份瞿记的外卖，餐食入口忽觉大不如前，此时甚至丝毫不会疑心“瞿记怎么不如以前好吃了”，而是自然而然去看包装袋，果然并非熟悉的聚味瞿记，而是“李鬼”翟记。虽然是一次并不愉快的外卖体验，但总算还能笑着说：果然，长沙的宵夜，还得是聚味瞿记啊。