优选三黄鸡2.5斤/只（皮薄肉嫩、出成率高)，去内脏、鸡屁股、杂毛，冰水浸泡30分钟去血水，控干备用。
二、煮鸡香料包(1只用量，纱布包，
可复用2次)
白芷5g、八角5g、桂皮5g、小茴香5g、
良姜4g、拍破黄栀子4g(天然上色)、
白蔻2g、山奈2g、香叶2g、花椒2g、
干辣椒2g;温水泡15分钟去苦涩再入锅。
煮鸡汤水(6斤清水/单鸡)
清水3000ml、食盐75g、冰糖12g、老姜
40g、大葱50g、高度白酒15ml、鸡精20g、味精12g、黄栀子水80ml(黄栀子15g煮水
过滤)。
煮鸡工艺（脆皮关键）
□.汤水大火烧开，手提鸡脖三提三落（反复入沸水3次)定型皮面；
2.下入整鸡，水微沸小火煮28分钟，关火焖45分钟；
3.出锅立刻入0℃冰水浸泡20分钟，热胀冷缩鸡皮爽脆（商用必做）。
