导读

我在以往的生活中，养成了一个习惯：

那就是在压力比较大的时候，或者心情非常美的时候，

只要时间允许，我就喜欢时不时地做做饭。

对我来说，这是一项非常解压的活动，

而且，自己做的饭就是好吃。

在做菜的过程中，我也发现了不少值得深思的现象。

这让我想起商朝时的伊尹，

他能够从一个厨子变成丞相，

其中那“调和百味、燮理阴阳”的手段，

最后都成了当首辅的赞誉之词。

那么，在我们日常的厨房里，

都有哪些可以参悟的契机呢？

厨房里做菜，中国人最喜欢的就是“炒”和“炖”，

这实际上也是我最喜欢的两种方式。

而这其中关于火候与气机的奥秘，

恰恰对应了我们身体运行的至理。

01做菜的困局：为什么“捷径”不好吃？

既然说到炒和炖，火候就显得非常重要。

差了一点，味道就天差地别。

在我长期的掌勺生涯里，

有两道菜我做了很多年，却一直不太满意：

一个是烧茄子，一个是炒土豆。

爱吃茄子的人都知道，这东西是“油老虎”。

油放少了，口感像嚼棉花；油放多了，又不健康。

我曾试过前半程加油，后半程加水，

强行把它“烀”烂，但总觉得少了点镬气。

炒土豆更考验功夫。

我喜欢那种边缘焦黄、口感干香的土豆丝，

像小时候外婆用柴火灶炒出来的味道。

但这太难了——土豆淀粉重，极易粘锅。

为了防粘，要么多放油，要么玩命颠锅。

为了偷懒，我曾耍过小聪明：

先把茄子和土豆放进微波炉转熟，然后再下锅炒。

结果呢？熟是熟了，油也省了，

但味道总是差了那么点意思。

特别是土豆，总有那么点异味，不强烈，

但对我这种味蕾比较敏锐的人来说，

还是尝的出来的，

就是类似水泡久后出来的味道。

为什么？

后来我琢磨明白了：

微波炉是从内部分子震动加热，

而炒菜是“火与气”的双重加工。

一旦我想走捷径，

我就失去了“火候”的加持。

而这其中的关键，就在于——那口锅，

以及那个不起眼的锅盖。

这还是我想起小时候外婆的土灶做菜，

无论是炒还是炖，最后总要盖上盖子焖一会儿。

02锅盖的奥秘：参悟“肺金肃降”

炒菜时，如果你一直敞着锅，

油烟和热量会迅速蒸发。

特别是土豆，敞着锅很难炒透，必须中途加水。

但这水加进去，不是为了煮，而是为了传导。

这时候，最关键的动作来了：盖上锅盖。

这简单的一盖，其实就构成了一个微型的“炉鼎”。

我们可以观察一下这个物理过程：

水和油受热变成蒸汽上升，冲到锅盖上。

锅盖的内侧温度高，但外侧接触空气，温度相对低。

由于“内外温差”，蒸汽在锅盖内侧遇冷，

瞬间凝结成水珠，然后滴落回锅里。

这一升一降，热量就锁住了，

食材就在这循环的蒸汽中被彻底“攻破”，

这就叫“烀烂”。

这在人体里对应什么？

这简直就是完美的“肺金肃降”模型。

在中医里，肺为华盖，

位于五脏六腑的最高处，就像那个锅盖。

肺通过呼吸道直通外界，

它是脏腑里唯一直接接触冷空气的，

所以肺气的温度相对较低。

体内的热气蒸腾上来，遇到清凉的肺金，

便会“肃降”，化为津液向下灌溉，滋养肾水。

如果锅盖是热的（肺热），

或者锅盖没了，那水蒸气直接就散了，

锅里（身体）就干了。

所以，肺保持清虚、保持肃降，

人体内循环才能完成。

03油渍与痰湿：为什么“咳嗽吃鸡，神仙难医”？

接着看锅盖。

如果你炒的是清淡蔬菜，

锅盖上的水珠是清亮的。

但如果你油放多了，或者炒的是重油的大肉，

你会发现锅盖内侧会糊上一层黏黏腻腻的油渍，

甚至会往下滴油水。

这像什么？这就叫“痰饮”。

在人体中，肺特别怕脏，怕炎症。

一旦有炎症，或者脾胃运化不灵，

肺里就会生白痰。

这些白痰，

就像锅盖上那些黏腻的油渍，

糊住了肺的组织，堵塞了气机。

我自己深有体会：

感冒咳嗽的时候，如果忍不住嘴，

继续吃红烧肉或者鸡肉，那咳嗽就会缠绵好久。

老话讲“咳嗽吃鸡，神仙难医”，诚不欺我。

原理就在这：

肉生火，更生痰。

感冒时，我们的消化系统（肺与大肠相表里）本来就弱。

这些肥甘厚味吃进去，消化不掉，

化作混浊的“油气”蒸腾到肺部。

肺这个“锅盖”本来要负责降温肃降，

结果现在被一层厚厚的“油渍”（痰湿）给糊住了。

气降不下去，反而卡在那里刺激咽喉，

这就是异物感，

这就是咳之不出的痰。

所以，感冒时为什么要“清虚其内”？

就是要把锅洗干净，

别放油，让清气流转，

这样锅盖（肺）才能恢复它“肃降”的功能，

身体才能自愈。

所以在非常时期一定要忌口。

04炖的哲学：武火与文火的“既济”

明白了锅盖的道理，我们再来看“火候”。

炒土豆、烧茄子，

特别是煲汤（炒土豆还好点），

最后要好吃，味道鲜美，

往往不是靠猛火一直攻。

猛火那是“武火”，是起势用的。

真正让食材入味、软烂的，

是水开之后，盖上盖子，转小火慢炖。

这种慢慢悠悠的火力，不急不躁。

它不像猛火那样容易把水烧干（导致干锅/上火），

而是用一种绵绵不绝的热力，

借着锅盖的内循环，渗透到食材的每一个细胞里。

这叫“文火温养”。

修炼的火候，莫过于此。

很多人养生也好，做事也好，

喜欢“猛冲猛打”，

结果往往是身体发炎（上火）、精神耗竭（干锅）。

真正的炼养，是“水中生火”。

像炖汤一样，保持一种不绝如缕的微热状态。

道家讲“水火既济”，讲“氤氲周身”。

当你能像守着一锅好汤一样守住自己的神气：

不让锅盖敞开（闭目冥心，锁住精气）；

不让火势太猛（心态平和，不急不躁）；

保持内循环通畅（呼吸深长，肺气肃降）。

久而久之，你的身体就会出现一种状态：

仿佛体内有真气流转，睡觉时浑身暖洋洋，

甚至像小孩子或寒冬里的老虎一样，

身体外面隐隐冒着白气。

那是纯阳之体的征兆，

是生命力最旺盛的表现。

结 语

伊尹之所以能从厨师做成宰相，

是因为治大国如烹小鲜。

而我们普通人，在厨房的烟火中，

若能悟透这“锅盖为肺、油腻为痰、慢炖为养”的道理，

便也掌握了调理身心的金钥匙。

下次做饭时，不妨盖上锅盖，

听听里面咕嘟咕嘟的声音。

那是食材在升华，

也是你的生命在回响。