双椒鸡丁

秘诀就两句：腌肉上浆、先炒后焖。鸡胸肉切小丁，别客气，拿刀背轻轻拍松，放半勺料酒、半勺生抽、一撮糖、一点胡椒粉，再敲半个蛋清，加一小把玉米淀粉，抓到手发黏，腌十分钟——这步叫“穿防弹衣”，怎么炒都不老。青红二荆条是灵魂，斜刀切圈，籽别丢，辣度才够。热锅冷油下蒜片，鸡丁滑进去，中火三十秒定型，轻轻扒拉，肉色变白立刻盛出。余油爆香双椒，撒点盐逼出辣香，再把鸡丁回锅，点两勺蚝油、半勺老抽，掂两下，盖盖子焖三十秒，让辣味钻进肉缝。开盖那刻，厨房像放小型烟花，辣香直冲鼻子。

香辣肉丝

里脊切细丝，比筷子略粗，别省这一步，冷冻半小时再切，新手也能切得整齐。腌料极简：一勺料酒、一勺生抽、半勺糖、半勺花椒粉，抓匀后淋几滴香油，锁水又增香。重点在“香辣干料”——碗里放两勺粗辣椒面、半勺孜然粒、一撮白芝麻，现泼热油，“滋啦”一声，辣椒像被叫醒，红得发亮。热锅少油，肉丝低温滑散，变色立刻盛出，留底油爆香蒜末、姜末，倒入提前擦丝的香菜根，脆生味冲鼻，再把肉丝回锅，浇上红亮香辣干料，大火翻十秒，让每一根肉丝都裹满辣椒芝麻。出锅前撒一把香菜叶，绿点红，颜值拉满。

回锅肉

买来肥瘦三七的五花肉，整块冷水下锅，加姜片、料酒、花椒，小火咕嘟二十分钟，筷子能插入即可。捞出过冰水，让肉收紧，这是“去腻第一关”。随后切片，厚度统一硬币，太薄易碎，太厚腻口。锅里滴几滴油，下肉片中火慢煸，把肥油逼出来，肉片呈灯盏状，铲到锅边，留出的油炒一汤匙郫县豆瓣，红油一出，整个世界都是川味。再倒青蒜苗，斜刀切段，蒜白先下，蒜青后下，一脆一软，层次感拉满。快速翻锅，让豆瓣红油均匀包裹肉片，点少许糖提鲜，几滴酱油增色，三十秒关火。第一次做时，我嫌肥把肉煸得过干，结果入口柴，被四川同事吐槽“回锅肉没回成，直接离家出走”。后来掌握火候，才明白“微卷带油边”才是灵魂。